沙尔洛特卡——俄式苹果海绵蛋糕

传统的沙尔洛特卡除了打进鸡蛋里的空气，没有别的膨松来源。鸡蛋和糖要打8–10分钟，打到颜色发白、体积涨到三倍，提起打蛋头时面糊像缎带一样落下。面粉分两三次用刮刀从底部往上翻拌，用电动打蛋器半分钟就能把空气全赶跑。前25分钟别开烤箱门，温度一降蛋糕体就塌。

选酸而结实的品种：安东诺夫卡、澳洲青苹、西米连科。它们受热后不散形，酸味也压得住面糊里的200克糖。甜而粉的苹果一烤就烂、出水，蛋糕底部会被泡湿。手边的苹果本来就多汁的话，用厨房纸把苹果片吸干，再撒上一大勺面粉。

这个做法里苹果本来就该在下面：苹果片先铺满模具底部，面糊再倒在上面。想让苹果散在整个蛋糕里，就先用一大勺面粉把苹果片拌一遍，再拌进面糊。不过拌进去的水果越多，面糊爬起来越吃力。铺一层在底部是更稳妥的做法。

这里的糖不只管甜味，它还负责把打进蛋液的空气锁住。减到150克左右还行，再少蛋液就打不起体积，蛋糕烤出来很矮。蜂蜜不是好替代品，它会压重面糊，中心发湿。想吃得不那么甜，就换更酸的苹果，把用量加到600克。

盖上布巾常温放两天，冷藏能放到四天，但冰箱里容易变干，记得给模具蒙一层保鲜膜。糖粉上桌前再撒，表面一潮，十分钟就化没了。切块冷冻可以存一个月，每块单独用保鲜膜裹好。吃前常温解冻，再用160°C加热五分钟。