蜂蜜千层蛋糕（梅多维克）

小苏打遇到热蜂蜜，会和蜂蜜的天然酸反应、起泡，生出定义梅多维克的焦糖风味和温暖的琥珀色。像一些老食谱那样先用醋中和，会在它进入面糊前就失效，于是蛋糕层不膨发、发白发实。要离火加入小苏打，搅到混合物翻倍、变浅——这层泡沫正是关键。

用浓稠、高脂的酸奶油（脂肪含量25–30%），并保持冰凉。和糖只打到顺滑即可——打过头会破坏结构、变稀。如果酸奶油偏稀，先用纱布吊在碗上几小时沥掉乳清，或拌入少量打发的鲜奶油增加结构。较软的奶油更能浸透蛋糕层，较硬的更好叠。

至少6小时，标准是一整夜（8–12小时），很值得。刚出炉时蛋糕层是脆的；静置时它们从奶油里吸收水分，变得柔软、细嫩、近乎慕斯。切得太早只会得到分开的脆层，而不是入口即化的整体。要在上桌前一天组装。拿破仑蛋糕也是同样的道理：这款苏联节日餐桌上的另一种多层蛋糕，同样要冷藏一夜才好切。

深色、味浓的蜂蜜（荞麦蜜、栗子蜜）能给出最深的焦糖色和风味；浅色淡味蜂蜜也行，但味道更淡。不能用蜂蜜的话，有人用等量焦糖、深色枫糖浆或黑糖（muscovado）替代——质地能撑住，只是严格说来就不再是蜂蜜蛋糕了。无论用什么，都要加热以便和小苏打反应。

盖好冷藏，可放最多3天；因为是酸奶油霜，必须保持冷藏，切开的蛋糕在桌上放置不要超过2小时。组装后约12小时到2天、完全浸透时口感最好。整块或切块的梅多维克都可以冷冻——放冰箱冷藏解冻一夜，口感接近新鲜。