Medovik (tarta rusa de miel)
El medovik es la icónica tarta rusa de miel: ocho o más capas finas de miel caramelizada apiladas con un frosting de crema agria de punto ácido y dejadas una noche hasta quedar tiernas. El secreto de su cálido aroma a caramelo es echar el bicarbonato directamente en la miel caliente, que hace espuma y caramela ligeramente la masa. Se termina con una lluvia de las propias migas de la tarta. Como todo lo que lleva miel, no es apta para bebés menores de un año.
Ingredientes
- 150 gmiel
- 500 gharina
- 100 gmantequilla
- 150 gazúcar para la masa
- 3 piezashuevos
- 1.5 cdtabicarbonato de sodio
- 800 gcrema agria, 25–30 % de grasa
- 150 gazúcar para la crema
Preparación
- En un cazo de fondo grueso a fuego bajo, derrite juntos la miel, la mantequilla y el azúcar hasta que estén completamente líquidos y calientes, pero sin hervir. El calor crea el sabor a caramelo.
- Retira del fuego e incorpora el bicarbonato, nunca vinagre. Hará espuma pálida y doblará su volumen; esto es lo que hace las capas ligeras y da a la miel su nota de caramelo.
- Deja enfriar la miel espumada unos 5 minutos, hasta que esté tibia y no caliente: deberías poder mantener un dedo dentro. Luego incorpora los huevos de uno en uno, batiendo para que no se cuajen, y añade la harina hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa. No añadas harina de más o las capas quedan duras.
- Divide la masa en 8 porciones iguales de unos 130 g. Estira cada una directamente sobre papel de hornear en un círculo de unos 24 cm de diámetro y 2–3 mm de grosor, usando un plato o la base de un molde de 24 cm como guía. Pincha con un tenedor y hornea a 180 °C 3–5 minutos, hasta que estén doradas por igual. Recorta cada una en un círculo limpio mientras esté tibia y guarda los recortes.
- Prepara la crema: bate la crema agria fría con el azúcar solo hasta que esté lisa y el azúcar se disuelva. No la batas de más o se aligera.
- Apila las capas con una capa generosa de crema entre cada una, luego cubre la parte superior y los lados.
- Tritura los recortes en migas y presiónalas por la superficie y los lados. Refrigera toda la noche para que las capas se ablanden. Sirve frío.
Preguntas
Cuando el bicarbonato entra en la miel caliente reacciona con sus ácidos naturales, hace espuma y crea el sabor a caramelo y el cálido color ámbar que definen el medovik. Apagarlo antes con vinagre, como en algunas recetas antiguas, lo neutraliza antes de llegar a la masa, así que las capas no suben y quedan pálidas y densas. Añade el bicarbonato fuera del fuego y remueve hasta que la mezcla doble y se aclare: esa espuma es lo esencial.
Usa crema agria espesa y con mucha grasa (25–30 % de grasa) y mantenla fría. Bátela con el azúcar solo hasta que esté lisa: batir de más la rompe y la aligera. Si tu crema es líquida, cuélgala en una gasa sobre un bol unas horas para escurrir el suero, o incorpora un poco de nata montada para dar estructura. Una crema más blanda empapa mejor las capas, pero una más firme es más fácil de apilar.
Al menos 6 horas, pero lo estándar es una noche (8–12 horas) y merece la pena. Recién salidas del horno las capas están crujientes; al reposar toman humedad de la crema y se vuelven blandas, tiernas y casi de mousse. Cortar demasiado pronto da capas crujientes separadas en vez del conjunto que se deshace. Monta la tarta el día antes de servirla. La misma noche de reposo es lo que hace buena a la tarta Napoleón, la otra tarta de capas de la mesa festiva soviética.
Una miel oscura y fuerte, como la de alforfón o castaño, da el color y sabor a caramelo más profundos; una miel clara y suave sirve pero el sabor es más sutil. Sin miel, algunos la sustituyen por la misma cantidad de caramelo, sirope de arce oscuro o muscovado: la textura aguanta, aunque ya no es estrictamente una tarta de miel. Sea lo que sea, hay que calentarlo para la reacción del bicarbonato.
Guárdalo tapado en la nevera hasta 3 días; por el frosting de crema agria debe estar frío, y una tarta ya cortada no debe quedarse sobre la mesa más de 2 horas. La textura es óptima desde unas 12 horas hasta 2 días tras montarlo, una vez bien empapado. Puedes congelar el medovik entero o en porciones: descongélalo en la nevera toda la noche y la textura queda casi como recién hecho.
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