Tarta Napoleón (milhojas ruso)
La tarta Napoleón es el pastel de capas por excelencia de Rusia: diez o más capas crujientes y con mucha mantequilla que se empapan una noche en una crema pastelera de vainilla espesa hasta que se vuelven suaves como la mantequilla. Las migas de masa troceada prensadas en la parte superior son el acabado característico. Un símbolo festivo soviético desde los años 50, lleva tiempo pero no requiere técnica especial.
Ingredientes
- 500 gharina
- 300 gmantequilla
- 1 piezashuevo
- 150 mlagua fría
- 1 cdavinagre de vino blanco
- 0.5 cdtasal
- 800 mlleche
- 4 piezasyema de huevo
- 200 gazúcar
- 3 cdaharina
- 150 gmantequilla
- 10 gazúcar avainillado
Preparación
- Rallá la mantequilla fría en un rallador grueso directamente sobre la harina y mezcla para cubrir. Así se mantiene fría sin calentarla con las manos. Mezcla el huevo, el agua fría, el vinagre y la sal y viértelos en las migas de harina y mantequilla. Dobla hasta que apenas se una, sin amasar. Divide en 10–12 bolas, envuelve y refrigera al menos 2 horas.
- Estira cada porción directamente sobre papel de hornear en un disco o rectángulo muy fino (unos 2 mm). Pincha por toda la superficie con un tenedor. Hornea de uno en uno o de dos en dos a 200 °C 7–10 minutos hasta que estén dorados. Deja enfriar completamente en una rejilla. Reserva una capa para la miga.
- Crema pastelera: bate las yemas, el azúcar y el azúcar avainillado hasta que blanqueen. Agrega la harina. Calienta la leche casi hasta que hierva, luego viértela en hilo fino sobre la mezcla de huevo, sin dejar de batir. Vuelve a poner al fuego y remueve hasta que espese y burbujee, unos 5 minutos. Retira del fuego.
- Enfría la crema hasta unos 40 °C, luego bate la mantequilla ablandada poco a poco hasta que quede brillante y lisa. Cubre la superficie con film y enfría a temperatura ambiente.
- Coloca la primera capa de masa en una fuente. Unta una capa generosa de crema. Repite con las capas restantes, presionando suavemente cada una. Cubre también la parte superior y los lados con crema.
- Desmenuza la capa reservada en migas finas y cúbrelas por toda la superficie y los lados.
- Refrigera al menos 6 horas, mejor toda la noche. Las capas deben absorber completamente la crema antes de cortar. Sirve frío.
Preguntas
Dos cosas: mantén la mantequilla fría en todo momento (rállala congelada si es necesario, trabaja rápido) y estira cada porción tan fina como puedas, idealmente no más de 2 mm. Pinchar las capas con un tenedor por toda la superficie evita grandes bolsas de aire. Si quieres que queden más crujientes incluso después del empapado, hornéalas un poco más hasta que queden bien doradas en vez de pálidas. Cuanto más finas y más capas, mejor Napoleón.
Mínimo 6 horas, pero lo estándar es una noche (8–12 horas). La masa absorbe la humedad de la crema y se transforma de crujiente a tierna y casi cremosa. Cortarlo demasiado pronto da capas crujientes separadas con crema, no la textura unificada que se deshace en la boca por la que es conocida. Si puedes planificar, monta el día antes de servir.
La crema se corta cuando se añade la mantequilla con la base aún demasiado caliente, fundiendo la grasa en vez de emulsionarla. Deja enfriar la crema a unos 40 °C (cálido al tacto) antes de añadir la mantequilla. Si se corta, mete el bol en la nevera 10–15 minutos y vuelve a batir: suele volver. Asegúrate de que mantequilla y crema estén a temperatura similar antes de unir.
Sí, y es el camino rápido: muchos reposteros caseros lo hacen. El hojaldre comercial da un resultado muy hojaldrado y crujiente, diferente en textura al hojaldre rápido casero (que es más crujiente y menos rico). La crema y el montaje son exactamente iguales. Descongela la masa, estírala fina, córtala, hornéala hasta que dore y procede. El empapado nocturno sigue siendo necesario.
En la nevera, tapado, hasta 3–4 días. La textura mejora durante las primeras 12–24 horas a medida que la crema se absorbe más. Después del día 3 la masa empieza a volverse densa y un poco pastosa. No congeles un Napoleón terminado: la crema cambia de textura al descongelar. Las capas horneadas sin rellenar se pueden congelar y montar más tarde.
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