Torta Napoleone (millefoglie russo)
La torta Napoleone è la pasta sfogliata amata della Russia: dieci o più strati croccanti e ricchi di burro che si inzuppano una notte in una crema pasticciera alla vaniglia densa fino a diventare dolcemente morbidi. Le briciole di pasta grossolanamente tritate premute sulla superficie sono la finitura caratteristica. Un classico festivo sovietico dagli anni Cinquanta — richiede tempo ma non tecnica speciale.
Ingredienti
- 500 gfarina
- 300 gburro
- 1 pezziuovo
- 150 mlacqua fredda
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco
- ½ cucchiainosale
- 800 mllatte
- 4 pezzituorlo
- 200 gzucchero
- 3 cucchiaiofarina
- 150 gburro
- 10 gzucchero vanigliato
Preparazione
- Grattugiare il burro freddo su una grattugia a fori larghi direttamente nella farina e mescolare per coprire. Così resta freddo senza scaldarlo con le mani. Mescolare l'uovo, l'acqua fredda, l'aceto e il sale e versare sulle briciole di farina e burro. Incorporare fino a che regge a malapena — non impastare. Dividere in 10–12 palline, avvolgere e refrigerare almeno 2 ore.
- Stendere ogni porzione direttamente su carta da forno in un disco o rettangolo molto sottile (circa 2 mm). Bucherellare ovunque con una forchetta. Cuocere uno o due alla volta a 200 °C 7–10 minuti fino a doratura. Far raffreddare completamente su una griglia. Mettere da parte uno strato per le briciole.
- Crema: sbattere i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a che imbianchisce. Incorporare la farina. Scaldare il latte quasi a bollore, poi versarlo a filo sull'impasto di uova mescolando continuamente. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a che si addensa e fa bollicine, circa 5 minuti. Togliere dal fuoco.
- Raffreddare la crema a circa 40 °C, poi montare il burro morbido poco alla volta fino a che è liscia e lucida. Premere della pellicola sulla superficie e raffreddare a temperatura ambiente.
- Posare il primo strato di pasta su un piatto da portata. Spalmare uno strato generoso di crema. Ripetere con tutti gli strati rimasti, premendo delicatamente ciascuno. Coprire con crema anche la superficie e i lati.
- Sbriciolare lo strato messo da parte in briciole fini e premerle su tutta la superficie e i lati.
- Refrigerare almeno 6 ore — tutta la notte è meglio. Gli strati devono assorbire tutta la crema prima di tagliare. Servire freddo.
Domande
Due cose: tenere il burro freddo per tutto il processo (grattugiarlo congelato se necessario, lavorare veloce) e stendere ogni porzione il più sottile possibile, idealmente non più di 2 mm. Bucherellare ovunque con una forchetta evita grandi bolle d'aria. Per restare più croccanti anche dopo l'inzuppatura, cuocere un po' di più fino a un bel dorato intenso anziché pallido. Più sottili e più strati, migliore è il Napoleone.
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