Blini con Caviale

È fisica, non folclore. La padella si scalda in modo disomogeneo: il centro è più caldo dei bordi, l'olio è distribuito irregolarmente. La prima crepe condisce e livella la padella. Dopo di essa la temperatura si stabilizza. La buona crepe inizia dalla seconda.

Tre ragioni: poche uova nell'impasto (legano la struttura), la padella non è abbastanza calda, e si è girata troppo presto. Una crepe è pronta quando i bordi si staccano da soli e la superficie smette di brillare. Far scorrere la spatola sotto il bordo, non al centro, e girare in un movimento rapido. Aggiungere 1–2 cucchiai d'acqua bollente all'impasto dà una crepe più elastica.

Il caviale rosso (salmone) è salato, sodo, leggermente amaro. Il nero (storione) è più grasso, cremoso, con finale di nocciola. Storicamente il nero era più economico, poi lo storione divenne raro. Il rosso si serve con i blini — il suo colore vivace e la salinità moderata si abbinano perfettamente all'impasto burroso e alla panna acida.

Un buon sostituto è il salmone affumicato o la trota tagliati sottilmente. O il tobiko (uova di pesce volante) — dà la stessa texture di uova che scoppiano. Una crema di pesce affumicato con formaggio cremoso funziona benissimo a buffet. L'essenziale è un blini sottile caldo e buon burro.

Impilare i blini con un sottile strato di burro tra l'uno e l'altro — evita che si attacchino e li mantiene caldi più a lungo. Servire piegati in quarti, aggiungere il caviale sopra all'ultimo momento perché le uova non affondino nell'impasto. Mettere una ciotolina di panna acida o burro fuso a lato.