Russia · Zuppe · Senza glutine

Solyanka

Name: Solyanka
Prep time: 51 min
Cook time: 119 min
Total time: 170 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 600-700 g beef or pork on the bone; 300 g smoked ribs; 200 g ham; 200 g smoked sausage; 2 onions; 2-4 pickled cucumbers; 100 g olives; 50-70 g capers; 2 tbsp tomato sauce or ketchup; 2 tbsp vegetable oil; 1 tbsp butter; 1-2 bay leaves; 3 allspice peas; 1 bunch fresh parsley; 1 lemon; to serve sour cream; to taste salt and freshly ground pepper

La solyanka è una zuppa tradizionale russa dal sapore intenso e dalla consistenza corposa, caratterizzata da un gusto ricco e stratificato dato dalla grande varietà di ingredienti a base di carne.

170 min 380 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇷🇺Russia★★★★★4.7· 7 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

600 gmanzo o maiale con l'osso
300 gcostine affumicate
200 gprosciutto cotto
200 gsalsiccia affumicata
2 cipolle
2 cetrioli sottaceto
100 golive
50 gcapperi
2 cucchiaiosalsa di pomodoro o ketchup
2 cucchiaioolio di semi
1 cucchiaioburro
1 foglie di alloro
3 pepe della Giamaica in grani
1 mazzettoprezzemolo fresco
1 limone
to servepanna acida
to tastesale e pepe nero macinato fresco

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“La solyanka è la zuppa più russa di cui probabilmente non avete mai sentito parlare — una pentola densa, agra e salata che usa ogni avanzo di carne del frigo. A Mosca è la zuppa che ordinate in un buon ristorante per mettere alla prova la cucina: una grande solyanka ha almeno quattro tipi di carni affumicate e cotte, dalla salsiccia affumicata alla lingua di manzo bollita. La combinazione olive e limone sembra strana finché non la assaggiate — dona un'acidità marina e agrumata che taglia la ricchezza di tutta quella carne. Non saltate i capperi: aggiungono piccole esplosioni di acidità che rendono ogni cucchiaiata interessante. È una zuppa che migliora il giorno dopo, quando i sapori affumicati, acidi e saporiti si intrecciano.”

Saltate i cetrioli sott'aceto separatamente prima di aggiungerli alla pentola — questo concentra il loro sapore e impedisce alla zuppa di diventare acquosa. Aggiungete un cucchiaio generoso di panna acida e una fetta di limone in ogni ciotola al momento di servire, non durante la cottura.

Preparazione

Mettete il manzo e le costine affumicate in una pentola, coprite con 2,5-3 litri d'acqua, aggiungete una cipolla intera sbucciata e portate a bollore. Schiumate, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per 2 ore.
15 minuti prima che il brodo sia pronto, aggiungete il pepe della Giamaica. Quando la carne è cotta, togliete dal brodo, separate dall'osso e tagliate a pezzetti. Eliminate la cipolla dal brodo.
In una padella con olio di semi, fate appassire la cipolla tritata finemente fino a doratura, quindi aggiungete la salsa di pomodoro o il ketchup e fate stufare per qualche minuto. Unite i cetrioli sottaceto affettati e un po' di brodo, e proseguite la cottura per altri 5-7 minuti.
Aggiungete al brodo tutti gli ingredienti di carne preparati (manzo, costine affumicate, prosciutto cotto, salsiccia affumicata), le verdure soffritte, le olive, i capperi e l'alloro. Portate a bollore e cuocete a fuoco dolce per 10-15 minuti.
Servite ben calda, guarnita con prezzemolo fresco, accompagnata da panna acida e una fetta di limone.

Domande

La solyanka è una zuppa svuota-frigo: tradizionalmente utilizza tutti gli avanzi di salumi e carni conservate. Il minimo indispensabile è carne bovina o pollo bollito per il brodo più 2–3 tipi di affumicati (salsiccia, würstel, prosciutto, costine affumicate). Sono proprio gli affumicati a dare il caratteristico sapore. Senza di essi, la zuppa è solo un brodo di carne aspro. Regola: almeno tre tipi di carne, e almeno uno deve essere affumicato.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The size of your dice determines the character of this solyanka. Large pieces of beef give a rustic, hearty soup. Fine dice gives elegance. I cut everything to match — uniformity matters more than size.