Solyanka
La solyanka è una zuppa russa densa fatta con diversi tipi di salumi affumicati, cetrioli in salamoia, olive, capperi e limone. Nessun'altra zuppa ha questa combinazione: tre o quattro salumi affumicati nella stessa pentola, cetrioli con un goccio della loro salamoia, olive, capperi e una fetta di limone aggiunta direttamente nel piatto. Viene acida, salata e affumicata insieme, densa al punto che il cucchiaio incontra resistenza. Nasce come zuppa da osteria fatta con gli avanzi di salumi, ed è ancora il modo più onesto di prepararla. Panna acida e prezzemolo vanno sopra, mai dentro la pentola.
Ingredienti
- 600-700 gmanzo o maiale con l'osso
- 300 gcostine affumicate
- 200 gprosciutto cotto
- 200 gsalsiccia affumicata
- 2 cipolle
- 2-4 cetrioli sottaceto
- 100-150 mlsalamoia dei cetrioli
- 100 golive
- 50-70 gcapperi
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro o ketchup
- 2 cucchiaioolio di semi
- 1 cucchiaioburro
- 1-2 foglie di alloro
- 3 pepe della Giamaica in grani
- 1 mazzettoprezzemolo fresco
- 1 limone
- panna acida, per servire
- q.b.sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione
- Mettete il manzo e le costine affumicate in una pentola, coprite con 2,5-3 litri d'acqua, aggiungete una cipolla intera sbucciata e portate a bollore. Schiumate, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per 2 ore.
- 15 minuti prima che il brodo sia pronto, aggiungete il pepe della Giamaica. Quando la carne è cotta, togliete dal brodo, separate dall'osso e tagliate a pezzetti; tagliate allo stesso modo il prosciutto cotto e la salsiccia affumicata. Eliminate la cipolla dal brodo.
- In una padella con un misto di olio di semi e burro, fate appassire la cipolla tritata finemente fino a doratura, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro o il ketchup e fate stufare per qualche minuto. Unite i cetrioli sottaceto affettati e un po' di brodo, e proseguite la cottura per altri 5-7 minuti.
- Aggiungete al brodo la carne preparata (manzo, costine affumicate, prosciutto cotto, salsiccia affumicata), il soffritto e l'alloro. Portate a bollore e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. Versate la salamoia dei cetrioli a piacere, poi aggiungete le olive e i capperi solo negli ultimi 2-3 minuti — una cottura più lunga li rende amari. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe nero macinato fresco.
- Servite ben calda, guarnita con prezzemolo fresco, accompagnata da panna acida e una fetta di limone.
Domande
La solyanka è una zuppa svuota-frigo: tradizionalmente utilizza tutti gli avanzi di salumi e carni conservate. Il minimo indispensabile è carne bovina o pollo bollito per il brodo più 2–3 tipi di affumicati (salsiccia, würstel, prosciutto, costine affumicate). Sono proprio gli affumicati a dare il caratteristico sapore. Senza di essi, la zuppa è solo un brodo di carne aspro. Regola: almeno tre tipi di carne, e almeno uno deve essere affumicato. Un'altra zuppa russa altrettanto sostanziosa è il borscht.
Tre componenti forniscono l'acidità: cetrioli sotto sale, olive e concentrato di pomodoro. La salamoia dei cetrioli è l'arma segreta: aggiungete 2–3 cucchiai alla fine e assaggiate. Il concentrato di pomodoro viene soffritto con la cipolla (tecnica della passata) per eliminare la durezza e aggiungere una dolcezza profonda. L'equilibrio si regola con un pizzico di zucchero (se troppo acida) o qualche goccia di succo di limone (se non abbastanza). Il limone viene servito a parte in ogni piatto, non si cuoce nella zuppa.
Si può, ma il sapore sarà notevolmente più povero. Se non c'è brodo di manzo, la migliore alternativa è brodo di pollo con 1–2 cucchiaini di salsa di soia e una manciata di funghi secchi (porcini o shiitake) per aggiungere profondità umami. Con sola acqua, aumentate la quantità di affumicati e concentrato di pomodoro, altrimenti la zuppa sarà acquosa. Esiste una versione vegetariana: base di brodo di funghi, funghi marinati e formaggio affumicato al posto della carne, nello spirito dei funghi in panna acida.
I cetrioli si aggiungono 10–15 minuti prima della fine, non prima. Cucinarli a lungo li fa perdere consistenza e rilasciare tutta l'acidità in una volta, appiattendo il sapore. La tecnica corretta è saltare i cetrioli con la cipolla in padella per 5–7 minuti (questo concentra il sapore), poi aggiungerli alla pentola. Le olive vanno alla fine, letteralmente 2–3 minuti prima di servire: la cottura prolungata le renderebbe amare.
La solyanka è migliore il giorno dopo: l'acidità dei cetrioli e delle olive continua a svilupparsi e i sapori si fondono. Conservare in frigorifero fino a 3 giorni, senza fettine di limone né panna acida, che si aggiungono individualmente a ogni porzione. Non si raccomanda il congelamento: olive e cetrioli diventano molli e amari dopo lo scongelamento. Al momento di riscaldare, scaldare lentamente senza portare a ebollizione.
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Commenti (1)
The size of your dice determines the character of this solyanka. Large pieces of beef give a rustic, hearty soup. Fine dice gives elegance. I cut everything to match — uniformity matters more than size.