Солянка
Сборная солянка — густой русский суп из нескольких видов мяса, солёных огурцов, оливок, каперсов и лимона. Такого сочетания нет больше ни у одного супа: три-четыре вида мясных копчёностей в одной кастрюле, огурцы вместе с рассолом, оливки, каперсы и ломтик лимона, который кладут уже в тарелку. Получается кисло-солёно-копчёный вкус одновременно, а густота такая, что ложка встречает сопротивление. Начиналось всё как трактирный суп из того, что осталось от копчёностей, и это до сих пор самый честный способ его готовить: одинокий хвостик колбасы из холодильника здесь на своём месте. Сметана и петрушка — сверху, в кастрюлю их не кладут.
Ингредиенты
- 600-700 гговядина или свинина
- 300 гкопчёные рёбрышки
- 200 гветчина
- 200 гкопчёная колбаса
- 2 репчатый лук
- 2-4 солёные огурцы
- 100-150 млогуречный рассол
- 100 голивки
- 50-70 гкаперсы
- 2 ст.л.томатная паста или кетчуп
- 2 ст.л.растительное масло
- 1 ст.л.сливочное масло
- 1-2 лавровый лист
- 3 душистый перец горошком
- 1 пучоксвежая петрушка
- 1 лимон
- сметана для подачи
- соль и свежемолотый перец
Приготовление
- Выложить говядину и копчёные рёбрышки в кастрюлю, залить 2,5–3 литрами воды, добавить целую очищенную луковицу и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить на слабом огне 2 часа.
- За 15 минут до готовности бульона добавить душистый перец. Когда мясо будет готово, извлечь его, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками; ветчину и колбасу нарезать так же. Луковицу из бульона удалить.
- На смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить томатную пасту или кетчуп и потушить несколько минут. Добавить нарезанные солёные огурцы и немного бульона, тушить ещё 5–7 минут.
- В бульон добавить подготовленное мясо (говядину, копчёные рёбрышки, ветчину, копчёную колбасу), зажарку и лавровый лист. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Влить огуречный рассол по вкусу, затем добавить оливки и каперсы — им хватит 2–3 минуты, дольше они начинают горчить. Попробовать, посолить и поперчить по вкусу.
- Подавать горячей, украсив свежей петрушкой, со сметаной и ломтиком лимона.
Вопросы
Солянка — суп-утилизатор: традиционно в неё идут все остатки мясных деликатесов из холодильника. Минимальный набор: варёная говядина или курица для бульона + 2–3 копчёности (колбаса, сосиски, ветчина, копчёные рёбрышки). Именно копчёности дают тот характерный дым. Без них суп получается просто кислым мясным бульоном. Правило: не менее трёх видов мяса, и хотя бы одно должно быть копчёным. Из похожих наваристых русских супов — борщ.
Кислоту дают три компонента: солёные огурцы, маслины/оливки и томатная паста. Рассол от огурцов — секретное оружие: добавьте 2–3 ст. л. в конце и попробуйте. Томатная паста обжаривается с луком (пассеровка) — это убирает резкость и даёт сладковатую глубину. Баланс регулируется щепоткой сахара (если слишком кислая) или каплей лимонного сока (если недостаточно). Лимон подаётся отдельно — не варится в супе.
Можно, но вкус будет значительно беднее. Если говяжьего бульона нет, лучший вариант — куриный бульон с добавлением 1–2 ч. л. соевого соуса и горсти сушёных грибов: они дадут глубину умами. На воде обязательно добавьте больше копчёностей и томатной пасты, иначе суп будет водянистым. Вегетарианская солянка существует — основа из грибного бульона + маринованные грибы + копчёный сыр вместо мяса, в духе грибов в сметане.
Огурцы добавляются за 10–15 минут до конца — не раньше. Если варить их долго, они теряют текстуру и отдают всю кислоту сразу, делая суп плоским. Правильная технология: сначала пассеровать огурцы с луком 5–7 минут на сковороде, затем добавить в суп. Маслины — только в самом конце, буквально за 2–3 минуты: при долгой варке они горчат.
Солянка на следующий день вкуснее: кислота из огурцов и маслин продолжает работать, вкусы соединяются. Хранить в холодильнике до 3 дней — без лимона и сметаны, они добавляются в каждую порцию отдельно. Замораживать не рекомендуется: маслины и огурцы после разморозки становятся мягкими и горькими. Перед подачей разогревать медленно, не кипятить.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The size of your dice determines the character of this solyanka. Large pieces of beef give a rustic, hearty soup. Fine dice gives elegance. I cut everything to match — uniformity matters more than size.