Soljanka
Soljanka ist eine dicke russische Suppe aus mehreren Sorten geräuchertem Fleisch, Salzgurken, Oliven, Kapern und Zitrone. Keine andere Suppe hat diese Kombination: drei oder vier geräucherte Wurst- und Fleischsorten in einem Topf, Salzgurken samt einem Schuss ihrer Lake, Oliven, Kapern und eine Zitronenscheibe, die erst am Tisch dazukommt. Das Ergebnis ist sauer, salzig und rauchig zugleich, so dicht, dass der Löffel Widerstand findet. Sie begann als Wirtshaussuppe aus den Räucherwarenresten, die gerade da waren, und genau so macht man sie noch heute am ehrlichsten. Schmand und Petersilie kommen obendrauf, nie in den Topf.
Zutaten
- 600-700 gRind- oder Schweinefleisch am Knochen
- 300 gRippchen
- 200 gKochschinken
- 200 gRäucherwurst
- 2 Zwiebeln
- 2-4 Gewürzgurken
- 100-150 mlGurkenlake (Sud der Gewürzgurken)
- 100 gOliven
- 50-70 gKapern
- 2 ELTomatenmark oder Ketchup
- 2 ELPflanzenöl
- 1 ELButter
- 1-2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- 1 Bundfrische Petersilie
- 1 Zitrone
- Saure Sahne zum Servieren
- nach GeschmackSalz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Das Rindfleisch und die geräucherten Rippchen in einen Topf geben, mit 2,5–3 Litern Wasser aufgießen, eine ganze geschälte Zwiebel hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur 2 Stunden kochen lassen.
- 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pimentkörner hinzufügen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden; Schinken und Räucherwurst ebenso würfeln. Die Zwiebel aus der Brühe entfernen.
- In einer Mischung aus Pflanzenöl und Butter die fein gehackten Zwiebeln goldbraun anbraten, dann das Tomatenmark bzw. den Ketchup hinzufügen und einige Minuten mitdünsten. Die geschnittenen Gewürzgurken und etwas Brühe zugeben und weitere 5–7 Minuten dünsten lassen.
- Alle vorbereiteten Fleischeinlagen (Rindfleisch, Rippchen, Schinken, Räucherwurst), die angebratenen Zwiebeln und die Lorbeerblätter in die Brühe geben. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Gurkenlake nach Geschmack einrühren, dann Oliven und Kapern erst in den letzten 2–3 Minuten zugeben — längeres Kochen macht sie bitter. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Heiß servieren, mit frischer Petersilie garniert, dazu saure Sahne und eine Scheibe Zitrone reichen.
Fragen
Soljanka ist eine Restesuppe: Traditionell werden alle übrigen Wurstwaren und gepökelten Fleischsorten aus dem Kühlschrank verwendet. Das Minimum ist gekochtes Rind- oder Hühnerfleisch für die Brühe plus 2–3 Räucherwaren (Wurst, Würstchen, Schinken, Räucherspärrchen). Gerade die Räucherwaren geben den charakteristischen Rauchgeschmack. Ohne sie ist die Suppe nur eine saure Fleischbrühe. Regel: mindestens drei Fleischsorten, und mindestens eine muss geräuchert sein. Eine ebenso deftige russische Suppe ist Borschtsch.
Drei Zutaten liefern die Säure: Salzgurken, Oliven und Tomatenmark. Die Gurkenlake ist die Geheimwaffe: 2–3 EL am Ende zugeben und abschmecken. Tomatenmark wird mit Zwiebeln angebraten (Passiertechnik), um die Schärfe zu nehmen und eine süßliche Tiefe zu erzeugen. Die Balance wird mit einer Prise Zucker (zu sauer) oder einem Spritzer Zitronensaft (nicht genug) reguliert. Zitrone wird in jede Schüssel separat serviert — sie wird nicht in der Suppe mitgekocht.
Ja, aber der Geschmack wird deutlich ärmer. Ohne Rinderbrühe ist die beste Alternative Hühnerbrühe mit 1–2 TL Sojasoße und einer Handvoll getrockneter Pilze (Steinpilze oder Shiitake) für Umami-Tiefe. Mit Wasser unbedingt mehr Räucherwaren und Tomatenmark verwenden, sonst wird die Suppe wässrig. Eine vegetarische Soljanka gibt es: Pilzbrühenbasis, eingelegte Pilze und Räucherkäse statt Fleisch, ganz im Sinne von Pilzen in saurer Sahne.
Gurken werden 10–15 Minuten vor Ende zugegeben, nicht früher. Langes Kochen lässt sie ihre Textur verlieren und die gesamte Säure auf einmal abgeben, was den Geschmack abflacht. Die richtige Technik: Gurken zuerst 5–7 Minuten mit Zwiebeln in der Pfanne anbraten (das konzentriert den Geschmack), dann in den Topf geben. Oliven kommen ganz am Ende, buchstäblich 2–3 Minuten vor dem Servieren: längeres Kochen macht sie bitter.
Soljanka schmeckt am nächsten Tag besser: die Säure aus Gurken und Oliven entwickelt sich weiter und die Aromen verbinden sich. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren, ohne Zitronenscheiben oder saure Sahne, die werden individuell zu jeder Portion hinzugefügt. Einfrieren wird nicht empfohlen: Oliven und Gurken werden nach dem Auftauen weich und bitter. Beim Aufwärmen langsam erhitzen, nicht aufkochen.
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Kommentare (1)
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