Bœuf Stroganoff
Ein legendäres russisches Gericht, das auf Graf Stroganoff zurückgeht. Feine Rindfleischstreifen, geschmort mit Pilzen in einer reichhaltigen Schmand-Sauce.
Zutaten
- 500 gRindfleisch, in dünne Streifen
- 2 Zwiebeln
- 300 gChampignons oder Steinpilze
- 200 mlSchmand
- 2 ELMehl
- 1 TLSenf
- for fryingPflanzenöl
- 100 mlBrühe oder Wasser
- for decorationDill oder Petersilie
- to tasteSalz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Rindfleisch in dünne Streifen von etwa 5 mm Breite schneiden. Am besten gelingt dies, wenn das Fleisch leicht angefroren ist.
- Pflanzenöl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es auf allen Seiten kräftig gebräunt, aber nicht trocken ist. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.
- In derselben Pfanne die fein gehackte Zwiebel goldbraun anbraten, dann die in Scheiben geschnittenen Pilze zugeben und fertig braten.
- Das Fleisch zurück in die Pfanne zu Zwiebeln und Pilzen geben. Mit Mehl bestäuben und gründlich verrühren. Schmand, Senf (falls gewünscht) und so viel Brühe oder Wasser zugeben, bis die gewünschte Saucenkonsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zugedeckt bei niedriger Hitze 20–30 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Heiß servieren, mit frischen Kräutern bestreut – traditionell mit Kartoffelpüree, Buchweizen oder gekochten Nudeln.
Fragen
Der häufigste Grund ist das Übergaren der dünnen Rinderstreifen. Stroganoff verwendet schnell zu bratende Stücke wie Filet oder Roastbeef, in 5–7 mm dicke Streifen geschnitten — sie brauchen nur 1–2 Minuten pro Seite in einer sehr heißen Pfanne. Werden sie länger gegart oder vor dem Anbraten zur Sauce gegeben, ziehen sich die Proteine zusammen und das Fleisch wird zäh. Das Rindfleisch in kleinen Portionen in einer rauchenden Pfanne mit einer dünnen Ölschicht anbraten; eine überfüllte Pfanne senkt die Temperatur und das Fleisch dampft statt zu bräunen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Sauce separat zubereiten und das Fleisch nur für die letzten 1–2 Minuten des sanften Erwärmens zurückgeben — es niemals in der Sauce kochen.
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Comments (2)
Бефстроганов — русская классика, которую весь мир готовит неправильно. Мясо нарезается тонкими полосками и жарится на сильном огне 2-3 минуты, не больше. Кто тушит говядину полчаса в сметане — получает подошву в белом соусе. И сметана добавляется в самом конце, вне огня, иначе свернётся.
Salt the beef at least 30 minutes before cooking beef stroganoff, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.