Name: Гамбо
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порции
Cuisine: США
Ingredients: 700 г куриные бёдра; 300 г колбаса андуй; 300 г креветки; 120 г растительное масло; 120 г пшеничная мука; 250 г лук; 150 г сельдерей; 150 г зелёный болгарский перец; 15 г чеснок; 250 г окра; 400 г нарезанные томаты; 1400 мл куриный бульон; 2 шт лавровый лист; 1 ст.л. вустерширский соус; 1 ч.л. копчёная паприка; 0,5 ч.л. сушёный тимьян; 0,5 ч.л. кайенский перец; соль; чёрный перец; 3 ст.л. петрушка; 3 шт зелёный лук; 1 ч.л. порошок филе; 300 г белый рис

Question 1

Почему гамбо получилось горьким и подгорелым, а не насыщенным и копчёным?

Accepted Answer

Горькое или едкое гамбо почти всегда результат подгоревшего ру. Тёмное ру нуждается в постоянном помешивании на среднем огне 20–30 минут. Если увидели чёрные крапинки или почувствовали резкий едкий запах — выбросьте и начните заново. Спасти подгоревшее ру невозможно. Используйте тяжёлую кастрюлю с толстым дном, держите огонь на среднем (никогда на сильном) и мешайте непрерывно. Ру готово, когда приобретает глубокий шоколадно-коричневый цвет и пахнет жареными орехами.

Question 2

Можно ли сделать гамбо без окры и порошка филе — чем заменить загуститель?

Accepted Answer

Окра и порошок филе — два традиционных загустителя помимо самого ру. Без окры гамбо будет жиже, но всё равно вкусным, если ру достаточно тёмное. Без порошка филе добавьте больше окры и дайте гамбо постоять 15 минут без огня. Если нет ни того ни другого, увеличьте ру (по 140 г масла и муки) и томите дольше для уваривания бульона.

Question 3

Можно ли приготовить гамбо заранее и разогреть — становится ли оно вкуснее на следующий день?

Accepted Answer

Гамбо значительно выигрывает после ночи в холодильнике. Ароматы тёмного ру, андуй и специй соединяются и углубляются за 12–24 часа. Готовьте всё, кроме креветок, в первый день. На следующий день разогрейте на медленном огне и добавьте креветки в последние 5 минут. Подавайте над свежесваренным рисом. Именно так большинство луизианских кулинаров подают гамбо на праздниках.

Question 4

Сколько дней можно хранить гамбо в холодильнике или заморозить?

Accepted Answer

Гамбо хранится в холодильнике 3–4 дня в герметичном контейнере. Для заморозки извлеките креветки (они становятся резиновыми при разогреве) и храните основу до 3 месяцев. Замораживайте порционно. Размораживайте в холодильнике на ночь, разогревайте на плите. Добавляйте свежие креветки при разогреве и готовьте 4–5 минут.

Question 5

Чем отличается каджунское гамбо от креольского — в каком из них используют томаты?

Accepted Answer

Креольское гамбо (нью-орлеанский стиль) включает томаты и часто сочетает морепродукты с мясом. Каджунское гамбо (сельская Луизиана) обычно обходится без томатов и использует более тёмное ру для более интенсивного, копчёного вкуса. Этот рецепт — креольский, потому что включает нарезанные томаты вместе с курицей, колбасой и креветками. Оба стиля используют святую троицу (лук, сельдерей, перец) и окру или порошок филе как загустители. Разница в региональной традиции, не в строгих правилах.