Рецепты, которые реально работают

Бирриа тако с консомме — мексиканская кесабирриа из говядины в чили-бульоне

Бирриа тако с консомме — это хрустящие красные кукурузные тортильи с говядиной, томлённой в соусе из сушёных чили, и расплавленным сыром внутри, а рядом пиала густого красного бульона, в который тако макают. Родина блюда — мексиканский штат Халиско, где бирриа изначально была тушёной козлятиной. Современный вариант с говядиной и сыром, кесабирриа, родился в Тихуане и в конце 2010-х разошёлся по США. Всю работу делают три сушёных перца: гуахильо даёт фруктовую кислинку и красный цвет, анчо — землистую глубину с изюмной нотой, пара стручков чиле де арболь отвечает за остроту. Активной работы около полутора часов, ещё 3–3,5 часа мясо томится в духовке. Выходит 6 порций: 16 тако и консомме для макания.

Ингредиенты говяжья лопатка, говяжьи рёбра с костью, сушёные чили гуахильо, сушёные чили анчо, сушёные чили де арболь, белый репчатый лук, чеснок, спелые помидоры

Рваная свинина барбекю

Свиная лопатка в стиле американского Юга, натёртая пряной смесью с копчёной паприкой и томлённая при низкой температуре до тех пор, пока мясо не начнёт распадаться на нежнейшие сочные волокна. Подаётся на булочках бриошь с домашним коулслоу. Рассчитывайте примерно на 30 минут работы и 4–5 часов в духовке; сухой смеси специй нужна ночь в холодильнике, а мясу — час при комнатной температуре до запекания и 30 минут под фольгой после.

Тефтели

Тефтели — мясные шарики с рисом, тушённые в сметанно-томатной подливе. Рис, вмешанный прямо в фарш, делает их мягкими; близкий вариант с сырым рисом и без обжарки, где зёрна торчат наружу, называют «ёжиками». Снаружи — лёгкая корочка от обжарки, внутри — нежно, а подлива впитывается в гарнир из пюре или гречки.

Лембас (эльфийский дорожный хлеб)

Лембас — дорожный хлеб эльфов из «Властелина колец» Толкина. По легенде, одного кусочка хватает взрослому человеку на целый день пути. Это масляное рассыпчатое печенье с мёдом, корицей и сливками: выпекается меньше чем за 15 минут, хранится несколько дней в жестяной коробке. Насечка «X» на каждом кусочке — обычай фанатских рецептов.

Сукияки (японская говядина с тофу и овощами)

Сукияки (すき焼き, по-китайски 寿喜烧) — японское блюдо, в котором тонкие ломтики мраморной говядины, тофу, нэги, грибы и сюнгику тушатся в сладко-солёном соусе варисита из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а каждый кусочек макают во взбитое сырое яйцо. Настольная плитка не нужна: справится широкая глубокая сковорода на плите, готовить в ней удобно в два подхода. Это стиль Канто, где соус смешивают заранее; способ Кансай, при котором говядину приправляют прямо в сковороде, описан в заметке автора. Подготовка и готовка вместе занимают около 35 минут.

Ингредиенты говядина, тофу гриль или плотный тофу, японский длинный лук или лук-порей, свежие шиитаке, эноки, сюнгику или шпинат, сиратаки, говяжий жир или нейтральное масло

Ротколь: тушёная краснокочанная капуста по-немецки

Ротколь — тушёная краснокочанная капуста, которая с октября стоит рядом почти с любым немецким жарким: шинковку час томят с яблоком, луком, уксусом и гвоздикой, пока она не станет глянцевой и тёмно-пурпурной. Уксус здесь не только ради вкуса. Пигмент краснокочанной работает как индикатор кислотности, и без кислоты кастрюля уходит в мутную сине-серую гамму — отсюда же и второе имя овоща: в Баварии его зовут Blaukraut, на севере Rotkohl. На второй день вкуснее, поэтому в большинстве домов его готовят накануне жаркого и снимают с плиты одну задачу.

Грибной веллингтон

Рулет из грибов портобелло, дюкселя, увядшего шпината и карамелизованного лука в золотистом хрустящем слоёном тесте. Это блюдо которое делает веганские праздники по-настоящему торжественными. Ключ — управление влажностью на каждом этапе: правильно просушенные грибы, отжатый шпинат, холодная начинка встречающая тесто. Сделайте эти вещи правильно и тесто запечётся хрустящим и сухим, а не мокрым снизу. Надрезанная крышка, нож проходящий через слои, поднимающийся пар — это одно из тех блюд которое производит впечатление прежде чем кто-то его попробовал.

Домашний яблочный сидр

Домашний яблочный сидр в этом рецепте алкогольный, в США его называют «хард-сайдер»: это сухой, слегка игристый напиток из яблочного сока, который 1–2 недели бродит на винных или сидровых дрожжах, после чего его осветляют и разливают по бутылкам. Это не тот несброженный «сидр», который в США продают как сок. Сам сок даёт примерно 5–6% спирта, а 50 г сахара на литр из этого рецепта поднимают крепость примерно до 8–9%, так что относитесь к нему как к вину, а не к лимонаду. Он получается суше и кислее сладкого магазинного сидра, а вкус зависит от того, какие яблоки вы взяли. С магазинным соком самой работы набирается около часа, а если отжимать яблоки самим, то ещё не меньше часа; остальное время уходит на ожидание и на то, чтобы держать всё в чистоте.

Фо бо (вьетнамский говяжий суп)

Фо бо — говяжий суп с рисовой лапшой из северного Вьетнама, теснее всего связанный с Ханоем. В основе прозрачный, насыщенно пряный говяжий бульон: кости и специи часами варятся с обугленным луком и имбирём, а сама миска собирается из рисовой лапши, тонкой говядины, свежих трав, лайма и чили. В миску идёт и варёное, и сырое мясо: хорошо проваренный кусок из бульона и почти прозрачные сырые ломтики, которые из красных становятся серыми, как только на них наливают кипящий бульон.

Ингредиенты говяжьи кости, говяжья грудинка или голяшка для бульона, говяжья вырезка или толстый край для подачи сырой, рисовая лапша, репчатый лук, имбирь, звёздчатый анис, гвоздика

Мисо-суп

Душа японской повседневной кухни — лёгкий, богатый умами бульон из даси и мисо с мягким тофу, водорослями вакамэ и зелёным луком. Готовится за 15 минут, питает в любое время суток. Главное правило: после добавления мисо — не кипятить.

Рендан

Признано лучшим блюдом мира по версии читателей CNN Travel в 2011 году — говядина медленного томления в насыщенной ароматной пасте из кокосового молока, чеснока, имбиря, галангала, лемонграсса и специй. Готовится без крышки часами, пока вся жидкость не испарится и мясо не покроется тёмной карамелизированной корочкой.

Кимчи

Кимчи — традиционное корейское блюдо из ферментированной пекинской капусты с острыми специями и приправами. Отличается ярким пикантным вкусом с кислинкой, хрустящей текстурой и насыщенным ароматом.

Наполеон-пай (японский клубничный мильфей)

Наполеон-пай (ナポレオンパイ) — японское название клубничного мильфея: три хрустящих слоя слоёного теста, переложенные холодным заварным кремом, взбитыми сливками и свежей клубникой. В Японии его продают и как 苺のミルフィーユ, что просто значит «клубничный мильфей». Тесто французское, а называть так клубничную версию принято в Японии: Maxim's de Paris, открывшийся в Гиндзе в 1966 году, продавал свой клубничный мильфей под этим названием. Эта домашняя версия даёт 4 порции из одного пласта замороженного слоёного теста весом 150 г вместо теста собственного приготовления. В ней также нет обжаренных миндальных лепестков, которые некоторые кондитерские вдавливают в бока, и апельсинового ликёра, который Maxim's добавлял в заварной крем. От начала до конца уходит около 1½ часа, из них 1 час заварной крем остывает, пока выпекается тесто.

Тыквенный латте со специями (Pumpkin Spice Latte)

Тыквенный латте со специями, или PSL, — американский кофейный напиток: эспрессо или крепкий кофе, долитый горячим молоком, подслащённый и приправленный специями для тыквенного пирога: корицей, имбирём, мускатным орехом и гвоздикой. В кофейнях его подают со взбитыми сливками. Starbucks придумал свою версию в Сиэтле в 2003 году и осенью 2004 года вывел её в свои кофейни по всем США, а настоящая тыква попала в его соус только в 2015 году. В домашнем варианте тыква есть: по 2 ст. л. консервированного пюре на кружку, его 2 минуты прогревают со специями до того, как добавить молоко. Вместо эспрессо здесь крепкий заварной кофе, поэтому кофемашина не нужна, а взбитых сливок нет. От начала до конца уходит около 15 минут.

Начинка из кукурузного хлеба ко Дню благодарения

Начинка из кукурузного хлеба (cornbread stuffing, на юге США её называют cornbread dressing) — это американский запечённый гарнир ко Дню благодарения: подсушенный кукурузный хлеб, лук, сельдерей, сливочное масло, шалфей и куриный бульон, скреплённые яйцом; подают его к запечённой индейке. Здесь начинка запекается в отдельной форме 23×33 см, а не внутри птицы: Минсельхоз США советует готовить её отдельно, чтобы середина надёжно прогрелась до 74°C, а в форме ещё и получается румяная корочка, которой внутри индейки не бывает. Овощи размягчают в масле, смешивают с хлебом, яйцом и бульоном, запекают под фольгой и доводят без неё. Хлеб сначала нужно подсушить в духовке, 40–50 минут при 165°C; удобнее сделать это накануне, и в 95 минут это время не входит.

Картофельное пюре с подливой по-американски

Картофельное пюре с подливой — американский гарнир: отварной картофель, размятый со сливочным маслом и тёплым молоком, под коричневым соусом из масла, муки и куриного бульона. В День благодарения его ставят рядом с запечённой индейкой, а в остальное время года подают почти к любому воскресному жаркому. Картофель кладут в холодную подсоленную воду, варят 15–20 минут, подсушивают в горячей кастрюле и разминают вручную, пока он горячий: блендер превращает его в клейстер. Подлива готовится параллельно примерно за 15 минут и получается на одном бульоне, хотя с соком с противня от индейки она вкуснее.

Запечённая индейка (с сухим посолом, на День благодарения)

Запечённая индейка — целая птица из духовки, главное блюдо американского обеда на День благодарения; здесь это индейка весом 5,4 кг, которую заранее солят, смазывают под кожей маслом с травами и запекают, пока в бедре не будет 74°C. Рецепт рассчитан на домашнюю духовку и на того, кто делает это впервые: сухой посол, то есть обычная соль, втёртая за 1–2 суток, просаливает мясо насквозь и помогает грудке остаться сочной, а ночь в холодильнике без плёнки сушит кожу, и она получается хрустящей. 195 минут — это сам день готовки: около 30 минут подготовки и 2¾ часа в духовке; сверх этого нужны 3 суток разморозки в холодильнике, 1–2 суток посола и 30 минут отдыха перед разделкой. Выходит 10 порций, а сок с противня идёт в подливу из нашего рецепта картофельного пюре.

Кабоча но нимоно (японская тушёная тыква)

Кабоча но нимоно (かぼちゃの煮物, по-русски — тушёная тыква кабоча) — японское домашнее блюдо: кусочки кабочи тушат в даси с сахаром, мирином, саке и соевым соусом до мягкости, оставляя часть кожуры. Кабоча — японская зимняя тыква с зелёной кожурой и сладкой рассыпчатой мякотью, в магазинах её иногда подписывают «японская тыква». Кусочки укладывают кожурой вниз в один слой и около 15 минут тушат под крышкой-отоси-бута в очень малом количестве жидкости. Работы руками примерно на 30 минут, потом кастрюле нужно ещё 15–20 минут без огня: именно тогда тыква впитывает соус. Рассчитано на четыре порции как гарнир к рису, жареной рыбе и мисо-супу.