Запечённая баранья нога с лимоном мейера
Большая баранья нога, натёртая травами и цедрой лимона Мейера, сначала запекается на сильном жару, потом доходит при 180°C до розового центра. Мейер слаще обычного лимона, цедра у него цветочная, без кислой резкости — мясо получается ярким, но мягким. Жир стекает на дно противня вместе с белым вином и через два часа превращается в готовый соус. Не будничный ужин — блюдо для воскресенья или Пасхи, когда хочется, чтобы вся кухня пахла розмарином.
Ингредиенты
- 2 кгбаранья нога
- 2 шт.лимоны Мейера
- 6 шт.чеснок
- 3 ст. л.свежий розмарин
- 2 ст. л.свежий тимьян
- 2 ст. л.свежая петрушка, мелко нарубленная
- 1 ст. л.дижонская горчица
- 4 ст. л.оливковое масло первого отжима
- 1 ч. л.крупная соль
- 1 ч. л.чёрный перец
- 240 млсухое белое вино
- 1 шт.лимон Мейера
Приготовление
- Сделайте травяную пасту и натрите ею мясо. В миске смешайте цедру лимона, чеснок, розмарин, тимьян, петрушку, горчицу, оливковое масло, соль и перец — пасту делайте грубоватой, не пюре, чтобы травы держались на мясе и не соскальзывали. Раскройте баранью ногу плашмя на доске (мясник отдаст её «бабочкой» по просьбе). Две трети пасты вотрите во внутреннюю поверхность. Сверните мясо плотным рулетом, заправьте свободные края и обвяжите кулинарной нитью с шагом 4 см. Остатками пасты натрите снаружи. Если есть время — заверните в плёнку и уберите в холодильник на ночь, травы зайдут глубже. Если нет — даже 2 часа на столе дадут эффект. В любом случае за 30 минут до запекания выньте мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось.
- Запеките первые 20 минут на сильном жару. Разогрейте духовку до 220°C. Положите рулет на решётку в противне швом вниз. На дно противня налейте белое вино — оно не даст сокам пригореть и пригодится для соуса потом. Запекайте при 220°C ровно 20 минут. К этому времени поверхность должна стать золотисто-коричневой, кончики трав слегка обуглиться, а жир начать вытапливаться и шипеть. Это нормально и нужно.
- Доведите до готовности при умеренной температуре. Убавьте духовку до 180°C и продолжайте запекать. Для 2-килограммового рулета без кости понадобится ещё 60–75 минут, чтобы получить medium-rare (внутри 57°C), или 80–90 минут для medium (63°C). Термометр втыкайте в самую толстую часть, не у нити. За 20 минут до конца разложите кружочки лимона Мейера сверху — они слегка карамелизуются, а эфирные масла из цедры дадут мясу последний цитрусовый акцент.
- Дайте мясу отдохнуть — этот шаг пропускать нельзя. Как только термометр покажет температуру на 5°C ниже целевой, доставайте рулет из духовки. Накройте фольгой неплотно и оставьте отдыхать минимум 20 минут, лучше 30. Температура внутри ещё поднимется сама за счёт остаточного тепла. Если разрезать сразу — весь сок вытечет на доску при первом же надрезе, и мясо станет сухим.
- Соберите соус и нарежьте мясо. Перелейте сок со дна противня в маленький сотейник. Снимите ложкой жир с поверхности или наклоните сотейник и слейте его. Добавьте пару столовых ложек сока лимона Мейера и поварите 2–3 минуты на среднем огне. Попробуйте на соль и перец. С рулета снимите кулинарную нить, нарежьте мясо поперёк волокон ломтями по 1,5 см и выложите на тёплое блюдо. Полейте сверху соусом. Кружочки запечённого лимона можно положить рядом — они съедобные и несут весь вкус готового блюда.
Вопросы
Три основные причины. Первая — мясо не дошло до комнатной температуры перед запеканием: холодная нога сверху уже сухая, а внутри ещё сырая. Вторая — пропустили этап отдыха: если резать рулет сразу из духовки, весь сок вытечет на доску за минуту, и каждый ломтик станет жёстким. Третья — перегрев: после 65°C внутри коллаген уже сжался, и мясо превращается в подошву. Выход: достаньте мясо из холодильника за 30 минут, термометр воткните в самую толстую часть, доставайте при 52°C для medium-rare, накройте фольгой и ждите 25 минут — температура сама дойдёт до 57°C.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
I made this for Easter last year and the herb paste inside the rolled leg was the highlight — every slice had a green stripe of concentrated rosemary-garlic flavour running through the centre. The overnight marinade is not optional if you want that depth. Meyer lemons are worth hunting for — the floral zest is completely different from regular lemon.
Аппетитно выглядит!