Запечённая баранья нога с лимоном Мейера
Баранья нога без кости, свёрнутая рулетом вокруг пасты из цедры лимона Мейера, чеснока, розмарина и тимьяна: сначала при 220°C, потом при 180°C, всего от полутора часов до почти двух в духовке. Получается тёмная корочка, слегка розовая середина и сок в противне, который хочется вымакивать хлебом. У цедры Мейера есть цветочная нота, которой нет у обычного лимона: паста работает на мясе несколько часов и к концу запекания чуть сладнеет, поэтому жирность смягчается, а кислоты не чувствуется. Нет лимонов Мейера — берите две части цедры обычного лимона на одну часть цедры апельсина или мандарина: нужно меньше кислоты и больше аромата. Паста идёт и внутрь рулета, и снаружи. Внутри важнее, потому что именно там сидит вкус между ломтями.
Ингредиенты
- 2 кгбаранья нога
- 2 шт.лимоны Мейера
- 6 шт.чеснок
- 3 ст. л.свежий розмарин
- 2 ст. л.свежий тимьян
- 2 ст. л.свежая петрушка, мелко нарубленная
- 1 ст. л.дижонская горчица
- 4 ст. л.оливковое масло первого отжима
- 1,5 ч. л.крупная соль
- 1 ч. л.чёрный перец
- 240 млсухое белое вино
- 1 шт.лимон Мейера
Приготовление
- Сделайте травяную пасту и натрите ею мясо. Мелко натрите цедру двух лимонов Мейера, а лимоны без цедры отложите для сока. Смешайте цедру, измельчённый чеснок, розмарин, тимьян, петрушку, дижонскую горчицу, оливковое масло, соль и перец в грубоватую пасту — не в пюре, чтобы травы держались на мясе и не соскальзывали. Возьмите баранью ногу, разрезанную «бабочкой», и раскройте её плашмя на доске. Две трети пасты вотрите во внутреннюю поверхность. Сверните мясо плотным рулетом, заправьте свободные края и обвяжите кулинарной нитью с шагом 4 см. Остатками пасты натрите рулет снаружи. Если есть время, заверните в плёнку и уберите в холодильник на ночь; если нет, хотя бы 2 часа в холодильнике — разница всё равно заметна. В любом случае за 30 минут до духовки достаньте мясо из холодильника.
- Запеките первые 20 минут на сильном жару. Разогрейте духовку до 220°C. Положите рулет на решётку в противне швом вниз. На дно противня налейте белое вино — оно не даст сокам пригореть и пригодится для соуса потом. Запекайте при 220°C ровно 20 минут. К этому времени поверхность должна стать золотисто-коричневой, кончики трав слегка обуглиться, а жир начать вытапливаться и шипеть. Это нормально и нужно.
- Доведите до готовности при умеренной температуре. Убавьте духовку до 180°C и запекайте дальше, пока термометр в самой толстой части мяса, подальше от нити, не покажет 58°C; для рулета весом 2 кг это примерно ещё 70–85 минут. После отдыха температура дойдёт до 63°C: центр останется слегка розовым, и для свёрнутого куска, у которого наружная поверхность оказывается внутри, это безопасно. За 20 минут до конца нарежьте третий лимон Мейера тонкими кружками и разложите по верху рулета — они слегка карамелизуются, а эфирные масла из кожуры дадут мясу последний цитрусовый акцент.
- Дайте мясу отдохнуть — этот шаг пропускать нельзя. Как только термометр покажет 58°C, доставайте рулет из духовки. Накройте фольгой неплотно и оставьте отдыхать минимум 20 минут, лучше 30. Температура внутри ещё поднимется сама за счёт остаточного тепла. Если разрезать сразу, весь сок вытечет на доску при первом же надрезе, и мясо станет сухим.
- Соберите соус и нарежьте мясо. Перелейте сок со дна противня в маленький сотейник. Снимите ложкой жир с поверхности или наклоните сотейник и слейте его. Добавьте немного сока, выжатого из одного из лимонов, с которых снимали цедру, и дайте слабо покипеть 2–3 минуты. Попробуйте на соль и перец. С рулета снимите кулинарную нить, нарежьте мясо поперёк волокон ломтями по 1,5 см и выложите на тёплое блюдо. Полейте сверху соусом. Кружочки запечённого лимона можно положить рядом — они съедобные и несут весь вкус готового блюда.
Вопросы
Основных причин три. Первая — мясо пошло в духовку прямо из холодильника: холодная нога сверху уже сухая, а внутри ещё сырая, поэтому достаньте её за 30 минут до запекания. Вторая — пропустили отдых: если резать рулет сразу из духовки, весь сок вытечет на доску за минуту, и каждый ломтик станет жёстким. Третья — перегрев: баранина, доведённая до 71°C и выше, серая по всему срезу и заметно суше. Выход: воткните термометр в самую толстую часть, вынимайте рулет при 58°C, накройте фольгой и ждите 20–30 минут — температура сама дойдёт до 63°C.
Для свёрнутой бараньей ноги без кости, как здесь, готовьте до 63°C: это минимум USDA для баранины, плюс отдых не меньше 3 минут. Центр остаётся слегка розовым, мясо плотнее. Вынимайте рулет примерно при 58°C, потому что во время отдыха температура продолжает расти. Более низкие, розовые цели годятся только для цельных нераскрытых кусков и стейков: когда баранью ногу раскрывают «бабочкой» и сворачивают, наружная поверхность оказывается в середине. Прожарка well-done — 71°C и выше: мясо серое по всему срезу и заметно суше.
Да, это одно из тех жарких, которые действительно удобно готовить заранее. Сырая баранья нога, натёртая пастой, хранится в холодильнике до 3 суток и с каждым днём чуть улучшается: травы проникают глубже. За 30 минут до запекания достаньте её из холодильника. Готовое мясо хранится в холодильнике 3 дня; лучше всего разогревать его в слабой духовке (150°C, под фольгой, с ложкой бульона), пока середина не станет горячей, с паром, — 74°C, а не в микроволновке, от которой белок становится жёстким. Или просто подайте холодным. Холодные ломтики баранины в сэндвиче с дижонской горчицей — один из лучших способов использовать остатки.
Возьмите две части цедры обычного лимона на одну часть цедры апельсина или мандарина, например 2 ч. л. лимонной цедры на 1 ч. л. апельсиновой. Лимон Мейера слаще и менее кислый, чем обычный, поэтому в пасту его можно класть щедро, и цитрус не заглушит баранину.
Классика — картофель, запечённый прямо в этом же противне (добавьте дольки за 45 минут до конца, перемешав в стекающем соку). Из овощей идеально весеннее — спаржа на гриле, молодой горошек с мятой, артишоки с лимоном. Из круп — кускус или фарро, заправленные той же травяной пастой, что использовалась для мяса. Простая зелень с лимонным винегретом уравновесит жирность баранины. Хлеб — обязательно: соус из противня просто требует вымакивать его свежим багетом или фокаччей.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Аппетитно выглядит!