Каре ягнёнка с травяной корочкой
Carré d'agneau — каре ягнёнка — вершинный отруб французской высокой кухни: корейка молодого барашка с восемью рёбрами, зачищенными до кости (фрэнч-обрезка), запечёнными до равномерного розового medium-rare. Травяная корочка из панко, розмарина, тимьяна, чеснока, петрушки и пармезана наносится после первоначальной обжарки и запекается до хрустящего золота. Зачищенные кости расходятся веером на тарелке создавая один из самых фотогеничных видов в классической кухне.
Ингредиенты
- 2 шт.стойки ягнёнка зачищенные
- 2 ст.л.дижонская горчица
- 80 гпанко-сухари
- 4 ст.л.свежая плоскостная петрушка мелко нарубленная
- 2 ст.л.свежий розмарин мелко на
- 1 ст.л.листочки свежий тимьян
- 4 зуб.чеснок мелко нарубленные
- 40 гпармезан мелко на
- 3 ст.л.оливковое масло extra-virgin
- 1 шт.лимон только цедра
- 2 ст.л.нейтральное масло
- 30 гнесолёное масло сливочное
Приготовление
- Доведите до комнатной температуры и приправьте. Достаньте стойки ягнёнка из холодильника за 45–60 минут. Это критически важно — холодный ягнёнок в горячей духовке готовится неравномерно. Тщательно обсушите бумажными полотенцами. Щедро приправьте солью и перцем со всех сторон.
- Приготовьте травяную корочку. Смешайте панко, петрушку, розмарин, тимьян, чеснок, пармезан, оливковое масло и цедру лимона. Перемешайте до равномерного покрытия. Отложите.
- Обжарьте на сильном огне. Разогрейте нейтральное масло в жаростойкой сковороде до максимального дыма. Положите стойки жиром вниз и жарьте без движения 2 минуты до глубокого золотого цвета. Добавьте масло, переверните и жарьте мясную сторону 1–2 минуты, постоянно поливая пенящимся маслом.
- Нанесите корочку и запекайте. Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте верхнюю часть каждой стойки дижонской горчицей. Плотно прижмите травяную смесь к горчичной поверхности. Запекайте 15–20 минут до золотистой хрустящей корочки и внутренней температуры 52–54°C.
- Дайте отдохнуть и нарежьте. Снимите с духовки и переложите на тёплую доску. Накройте фольгой неплотно. Дайте отдохнуть 10 минут. Нарежьте между рёбрами на отдельные котлеты. Подайте по 3–4 котлеты на тарелку корочкой вверх.
Вопросы
Зачистка — это обработка отруба при которой всё мясо, жир и жилы срезаются с верхней части каждого ребра, оставляя кости полностью голыми и чистыми. Цель чисто эстетическая: открытые белые кости создают классическую подачу котлет с чистой ручкой. На вкус никак не влияет.
Для medium-rare — стандарт ресторанной кухни — извлекайте из духовки при 52–54°C в центре глаза мяса. Поднимется до 57–60°C за 10 минут отдыха. Каре никогда не следует готовить well-done — мясо становится сухим и теряет характерный вкус.
Травяная корочка делается за 24 часа. Стойки можно приправить и обжарить за 4 часа, покрыть горчицей за 20 минут до запекания. Не наносите корочку до холодильника — панко намокнет. Финальное запекание и отдых только перед подачей.
Японские панко дают более крупные, хлопьеобразные кусочки которые образуют значительно более лёгкую, воздушную и хрустящую корочку. Контраст между хрустящим панко и нежным ягнёнком — существенная часть блюда. Обычные сухари дают более плотную, менее хрустящую корочку.
В классической французской кухне: соус-жю из красного вина, картофель дофинуа (гратен со сливками), стручковая фасоль (haricots verts) и флажоле (традиционная французская фасоль к ягнёнку). В британской традиции — мятный соус или мятно-гороховое пюре.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.