Кухня · Франция

Французская кухня

Масло, вино, бульон и терпение — алфавит французской техники из четырёх букв. Проекты на выходные и десятиминутная классика бистро, бок о бок.

Сортировать

Айоли — провансальский чесночный соус на оливковом масле: Зубчики чеснока, Оливковое масло extra virgin, Яичный желток — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияПросто

Соусы и дипы

Айоли — провансальский чесночный соус на оливковом масле

Айоли — классический провансальский соус из чеснока и оливкового масла: густая глянцевая интенсивно чесночная эмульсия из сырого чеснока, желтка и оливкового масла extra virgin. Название от окситанских слов alh (чеснок) и òli (масло). Аутентичный «aïoli véritable» делается без яйца и держится только на эмульгирующих свойствах чеснока, но Larousse Gastronomique и современные французские рестораны кодифицировали версию с желтком как стандартное айоли. В Провансе соус — центр Le Grand Aïoli, пятничного обеда из варёных овощей, солёной трески и яиц, которые макают в общую миску. Вегетарианский, без глютена, кето-friendly. Активной работы 15 минут. Выход 250 мл, 8 порций.

15 мин220 ккал8 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена⚡Быстро

Бёр блан — классический французский соус из белого вина и масла: Несолёное европейское масло, Сухое белое вино, Лук шалот — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияПросто

Соусы и дипы

Бёр блан — классический французский соус из белого вина и масла

Бёр блан — французский соус из долины Луары, из окрестностей Нанта: выпарка сухого белого вина, белого винного уксуса и мелко нарезанного шалота, в которую вбивают холодное сливочное масло, пока соус не станет бледным, глянцевым и кремовым. По самой распространённой версии, его придумала около 1890 года Клеманс Лефевр, повариха из-под Нанта. Соус подают тёплым к рыбе на пару или обжаренной, к морским гребешкам, омару, спарже и яйцу-пашот; традиционная пара — щука из Луары. Он светло-жёлтый, с лёгкой кислинкой от вина и уксуса и мягкой сладостью шалота.

20 мин250 ккал6 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена⚡Быстро

Биск из омара (Bisque de Homard): Лобстер, Масло, Лук — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСложно

Супы

Биск из омара (Bisque de Homard)

Bisque de homard — самый роскошный суп классической французской кухни: насыщенный, бархатисто-гладкий кремовый суп глубокого оранжевого цвета, весь вкус которого извлечён из панцирей омара. Техника выверенная: панцири обжаривают в сливочном масле с небольшим количеством нейтрального, пока они не запахнут орехами и морем, затем пассеруют овощи, добавляют коньяк (его часто фламбируют), белое вино и рыбный бульон, и всё вместе варят 35–40 минут, чтобы панцири отдали весь вкус. Потом бульон процеживают, измельчают блендером, протирают через мелкое сито, обогащают двойными сливками и «монтируют» холодным маслом до глянцевой, обволакивающей консистенции. В каждую тарелку кладут завиток сливок и несколько кусочков мяса омара. Ничего не пропадает: панцири, которые выглядят как кухонные отходы, становятся основой одного из самых сложных и сытных супов на свете.

105 мин520 ккал4 порц

🌾Без глютена

Бисквитный рулет: Пшеничная мука, Масло, Сахар — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСредне

Выпечка и кондитерские изделия

Бисквитный рулет

Тонкий бисквит на картофельном крахмале, свёрнутый рулетом с нежной масляной начинкой. Крахмал делает тесто эластичным — рулет не трескается при сворачивании, а мякиш остаётся воздушным даже на следующий день.

60 мин430 ккал8 порц

🌿Вегетарианское

Бланманже: Молоко, Сахар, Желатин — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияПросто

Сладкие блюда

Бланманже

Бланманже — изысканный французский десерт: нежное и воздушное желе из молока или сливок, загущённое желатином, украшенное поджаренным миндалём и свежими ягодами.

20 мин350 ккал6 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🌾Без глютена

Брандад де Морю — провансальский спред из солёной трески и оливкового масла из Нима: Филе солёной трески, Чеснок, Цельное молоко — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСредне

Соусы и дипы

Брандад де Морю — провансальский спред из солёной трески и оливкового масла из Нима

Brandade de morue — южнофранцузская классика из Нима, что в Лангедоке: эмульсия из вымоченной солёной трески, оливкового масла, молока и чеснока. Название происходит от окситанского глагола «brandar» — трясти, размешивать, и описывает энергичное взбивание, которое превращает разобранную на волокна треску с маслом в кремовую намазку. Первый напечатанный рецепт есть в книге Шарля Дюрана 1830 года; нимская версия готовится без картофеля. Этот рецепт держится её: треска, масло, молоко и чеснок, больше ничего. Намазывайте на поджаренный багет, запекайте в формочке под грилем или подавайте как дип к сырым овощам. Сама намазка без глютена и малоуглеводная (подавайте её с безглютеновым хлебом или сырыми овощами, если это важно; для кето подходит без картофеля и без гренок). Активное время около 50 минут плюс 24–48 часов на вымачивание солёной трески. Выход около 900 г, 8 порций (примерно по 110 г) — как закуска с гренками, салатом и охлаждённым розовым вином.

50 мин310 ккал8 порц

🥑Кето

Бриошь (Brioche): Пшеничная мука, Яйца, Несолёное сливочное масло — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Бриошь (Brioche)

Бриошь — определяющий хлеб французской viennoiserie — категории, расположенной между хлебом и выпечкой. Это обогащённое тесто: пшеничная мука с большим количеством масла (40–50% от веса муки), яйцами, сахаром и молоком, вымешанные до полного эмульгирования масла в структуру теста. Результат — буханка с тонкой, глубоко коричневой корочкой и воздушным, жёлтым от желтков, бархатно-мягким мякишем, слегка сладким — ближе к лёгкому пирогу чем к хлебу.

1440 мин340 ккал12 порц

🌿Вегетарианское

Брюссельская капуста в сливочном соусе: Брюссельская капуста, Лук шалот, Сливки — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСредне

Овощи и грибы

Брюссельская капуста в сливочном соусе

Запечённая брюссельская капуста — половинки кочанчиков, которые пекут при 220°C, пока срезы не станут тёмно-золотыми, а внешние листья не захрустят, и поливают лёгким сливочным соусом с шалотом и мускатным орехом. Корочку даёт духовка, а соус варится на плите за пять минут, пока капуста печётся.

35 мин120 ккал4 порц

🥑Кето🌿Вегетарианское🌾Без глютена

Буйабес: Рыба, Морепродукты, Шафран — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСложно

Супы

Буйабес

Буйабес — знаменитый провансальский рыбный суп родом из портового города Марселя. Это наваристый бульон с различными видами свежей рыбы и морепродуктов, приправленный пряными травами и специями.

95 мин450 ккал4 порц

🌶️Острое🌾Без глютена💪Высокобелковое

Ванильно-лимонный сливочный десерт: Сливки, Лимон, Сахар — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСложно

Сладкие блюда

Ванильно-лимонный сливочный десерт

Нежный крем, поданный в натуральных лимонных чашечках, — эффектный десерт с ярким цитрусовым вкусом, деликатно дополненным мягкими сливочными нотами. Идеальное летнее угощение.

75 мин250 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена

Вишисуаз — холодный французский крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками: Луковицы порея, Картофель, Сливки — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСредне

Супы

Вишисуаз — холодный французский крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками

Вишисуаз — холодный бархатистый крем-суп из лука-порея, картофеля и сливок, поданный ледяным и посыпанный рубленым зелёным луком. По сути это охлаждённая и облагороженная сливками версия классического французского potage parmentier (картофельно-порейного супа). Для русского читателя вишисуаз стоит в одном ряду с нашими летними холодными супами — холодником, свекольником — теми, что спасают в жару; разница в том, что вишисуаз не освежающе-кислый, а кремовый и сытный. Парадокс происхождения: несмотря на французское звучание и французские корни, холодная версия супа была создана в Америке. Вишисуаз придумал в 1917 году французский шеф Луи Диа для гостей отеля Ritz-Carlton в Нью-Йорке. Диа вдохновился картофельно-порейным супом, который в детстве варили его мать и бабушка недалеко от города Виши (спа-город в центральной Франции); летом он с братом охлаждал горячий суп, подливая холодное молоко. Создавая летнее меню, он воссоздал это воспоминание, обогатил суп сливками, подал ледяным и назвал crème vichyssoise glacée. Суп стал самым знаменитым блюдом Диа и был любимым супом Джулии Чайлд. Качество определяют две вещи: бледный цвет цвета слоновой кости и шёлковая текстура. Лук-порей томят, а не подрумянивают, чтобы суп остался бело-кремовым; используют только белую и бледно-зелёную часть; крахмалистый картофель даёт кремовость без всякой муки; суп пюрируют до шёлка, классически протирая через сито. Поскольку холод притупляет вкус, вишисуаз нужно солить смелее. Подавать хорошо охлаждённым после минимум 4 часов в холодильнике, с зелёным луком сверху. Около 45 минут активной работы, затем охлаждение.

45 мин320 ккал6 порц

🌾Без глютена🌶️Острое

Говядина по-бургундски: Говядина, Красное вино, Грибы — Франция · рецепт

🇫🇷ФранцияСложно

Мясные блюда

Говядина по-бургундски

Нежные кусочки говядины, тушённые в красном вине с овощами, грибами и ароматными травами. Классика медленного приготовления, которая создаёт неповторимый вкус и аромат.

165 мин600 ккал4 порц

💪Высокобелковое

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

итальянская58 recipes испанская13 recipes швейцарская1 recipes