Бриошь (Brioche)
Бриошь — определяющий хлеб французской viennoiserie — категории, расположенной между хлебом и выпечкой. Это обогащённое тесто: пшеничная мука с большим количеством масла (40–50% от веса муки), яйцами, сахаром и молоком, вымешанные до полного эмульгирования масла в структуру теста. Результат — буханка с тонкой, глубоко коричневой корочкой и воздушным, жёлтым от желтков, бархатно-мягким мякишем, слегка сладким — ближе к лёгкому пирогу чем к хлебу.
Ингредиенты
- 500 гпшеничная мука
- 7 гинстантные дрожжи
- 50 гсахарная пудра
- 10 гмелкая соль
- 4 шт.яйца
- 80 млцельное молоко тёплое
- 250 гнесолёное масло холодное но пластичное
- 1 ст.л.цельное молоко
Приготовление
- Замесите базовое тесто. Соедините муку, дрожжи, сахар и соль в чаше миксера. Добавьте 4 яйца и тёплое молоко. Месите крюком на медленной скорости 2 минуты, затем на средней 8–10 минут до гладкого, эластичного теста. Масло не добавлять — жир препятствует развитию глютена.
- Добавляйте масло медленно — это ключевой шаг. Убавьте миксер до средне-медленного. Добавляйте кубики холодного масла по несколько штук, ожидая полного впитывания каждой порции. Процесс 10–15 минут. Тесто будет выглядеть жирным и неприятным — не добавляйте муку. После последнего масла увеличьте скорость и месите ещё 5 минут до гладкого, блестящего теста. Проверка: небольшой кусочек должен растягиваться в тонкую прозрачную плёнку.
- Первый подъём и холодная расстойка. Сформируйте шар, положите в смазанную миску, накройте плёнкой. Оставьте 1.5–2 часа при комнатной температуре до заметного набухания. Слегка обомните, накройте снова и уберите в холодильник на 8–16 часов. Холодная ферментация делает тесто пригодным для формовки и развивает вкус.
- Формовка и второй подъём. Достаньте тесто из холодильника, работайте пока оно ещё холодное. Разделите на 12 равных частей (~80 г) для булочек или оставьте целым для буханки. Накройте и расстаивайте при комнатной температуре 2–3 часа до удвоения. Не торопите этот подъём.
- Нанесите глазурь и выпекайте. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте оставшееся яйцо с 1 ст.л. молока. Аккуратно смажьте поднявшуюся бриошь глазурью. Для булочек: 18–22 минуты; для буханки: 30–35 минут. Корочка должна быть глубокого золотисто-коричневого цвета, внутренняя температура 88–90°C. Охладите 10 минут в форме, затем на решётке минимум 30 минут.
Вопросы
Холодное масло (16–18°C) постепенно эмульгируется в тесте, покрывая нити глютена в стабильную эмульсию. Тёплое масло (22°C и выше) слишком жидкое — водная и жировая фазы разделяются, образуя жирное рыхлое тесто. Если тесто становится тёплым при добавлении масла — уберите чашу в холодильник на 10–15 минут.
Да, но это крайне трудоёмко. Французская техника фразаж: расплащивайте тесто вперёд по столу пяткой ладони, складывайте назад, поворачивайте на 90°, повторяйте. 10–15 минут до добавления масла, ещё 20 минут после. Лучше работать на мраморной или холодной поверхности.
Оторвите небольшой кусочек теста, аккуратно растяните пальцами от центра к краям. Если тесто растягивается в тонкую почти прозрачную мембрану не разрываясь — глютен развит. Разрывается до прозрачности — нужно ещё месить. Для бриоши тест проводят дважды: до и после добавления масла.
Бриошь 1–3 дней от роду — лучший французский тост: плотность позволяет глубоко впитать яичный крем без распада. Также делается исключительный хлебный пудинг, крок-месье, pain perdu. Из совсем чёрствой можно сделать панировочные сухари.
Халла — еврейский обрядовый хлеб без молочных продуктов (масло заменено растительным маслом), кошерный. Плотнее, с более выраженным яичным вкусом. Бриошь — французская с огромным количеством сливочного масла (40–50% от муки). Мякиш драматически мягче, насыщеннее, с выраженным сливочным характером.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Brioche is what happens when you decide bread should also be cake. The butter ratio is what makes it brioche — anything less than 25% butter to flour and you have just enriched bread. The dough should be sticky and almost impossible to handle by hand. A stand mixer with a dough hook is essential. I knead for a full 10 minutes after the butter is incorporated, and the dough becomes silky and pulls away from the sides of the bowl. Cold ferment overnight in the fridge. The flavour at 24 hours is dramatically better than at 8 hours.