Бриошь (Brioche)
Бриошь — определяющий хлеб французской viennoiserie — категории, расположенной между хлебом и выпечкой. Это обогащённое тесто: пшеничная мука с большим количеством масла (40–50% от веса муки), яйцами, сахаром и молоком, вымешанные до полного эмульгирования масла в структуру теста. Результат — буханка с тонкой, глубоко коричневой корочкой и воздушным, жёлтым от желтков, бархатно-мягким мякишем, слегка сладким — ближе к лёгкому пирогу чем к хлебу.
Ингредиенты
- 500 гпшеничная мука
- 7 гинстантные дрожжи
- 50 гсахарная пудра
- 10 гмелкая соль
- 4 шт.яйца
- 80 млцельное молоко тёплое
- 250 гнесолёное масло холодное но пластичное
- 1 ст.л.цельное молоко
- 1 шт.яйцо для смазки
Приготовление
- Замесите базовое тесто. Соедините муку, дрожжи, сахар и соль в чаше миксера. Добавьте 4 яйца и тёплое молоко. Месите крюком на медленной скорости 2 минуты, затем на средней 8–10 минут до гладкого, эластичного теста. Масло не добавлять — жир препятствует развитию глютена.
- Добавляйте масло медленно — это ключевой шаг. Убавьте миксер до средне-медленного. Добавляйте кубики холодного масла по несколько штук, ожидая полного впитывания каждой порции. Процесс 10–15 минут. Тесто будет выглядеть жирным и неприятным — не добавляйте муку. После последнего масла увеличьте скорость и месите ещё 5 минут до гладкого, блестящего теста. Проверка: небольшой кусочек должен растягиваться в тонкую прозрачную плёнку.
- Первый подъём и холодная расстойка. Сформируйте шар, положите в смазанную миску, накройте плёнкой. Оставьте 1.5–2 часа при комнатной температуре до заметного набухания. Слегка обомните, накройте снова и уберите в холодильник на 8–16 часов. Холодная ферментация делает тесто пригодным для формовки и развивает вкус.
- Формовка и второй подъём. Достаньте тесто из холодильника, работайте пока оно ещё холодное. Разделите на 12 равных частей (~80 г) для булочек или оставьте целым для буханки. Накройте и расстаивайте при комнатной температуре 2–3 часа до удвоения. Не торопите этот подъём.
- Нанесите глазурь и выпекайте. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте пятое яйцо, отложенное для смазки, с 1 ст.л. молока. Аккуратно смажьте поднявшуюся бриошь глазурью. Для булочек: 18–22 минуты; для буханки: 30–35 минут. Корочка должна быть глубокого золотисто-коричневого цвета, внутренняя температура 88–90°C. Охладите 10 минут в форме, затем на решётке минимум 30 минут.
Вопросы
Холодное масло (16–18°C) постепенно эмульгируется в тесте, покрывая нити глютена в стабильную эмульсию. Тёплое масло (22°C и выше) слишком жидкое — водная и жировая фазы разделяются, образуя жирное рыхлое тесто. Если тесто становится тёплым при добавлении масла — уберите чашу в холодильник на 10–15 минут.
Да, но это крайне трудоёмко. Французская техника фразаж: расплащивайте тесто вперёд по столу пяткой ладони, складывайте назад, поворачивайте на 90°, повторяйте. 10–15 минут до добавления масла, ещё 20 минут после. Лучше работать на мраморной или холодной поверхности.
Оторвите небольшой кусочек теста, аккуратно растяните пальцами от центра к краям. Если тесто растягивается в тонкую почти прозрачную мембрану не разрываясь — глютен развит. Разрывается до прозрачности — нужно ещё месить. Для бриоши тест проводят дважды: до и после добавления масла.
Бриошь 1–3 дней от роду — лучший французский тост: плотность позволяет глубоко впитать яичный крем без распада. Также делается исключительный хлебный пудинг, крок-месье, pain perdu. Из совсем чёрствой можно сделать панировочные сухари.
Халла — еврейский обрядовый хлеб без молочных продуктов (масло заменено растительным маслом), кошерный. Плотнее, с более выраженным яичным вкусом. Бриошь — французская с огромным количеством сливочного масла (40–50% от муки). Мякиш драматически мягче, насыщеннее, с выраженным сливочным характером.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!