Биск из омара (Bisque de Homard)
Bisque de homard — самый роскошный суп французской классической кухни: насыщенный, бархатисто-гладкий кремовый суп тёмно-оранжевого цвета, полностью построенный на вкусе извлечённом из панцирей омара. Панцири обжариваются на сильном огне до появления орехового океанического запаха, затем добавляются ароматные овощи, коньяк, белое вино и рыбный бульон. Всё варится 35–40 минут, процеживается, обогащается двойными сливками и монтируется холодным маслом.
Ингредиенты
- 2 шт.целых варёные омара
- 3 ст.л.несолёное масло
- 1 шт.луковица грубо нарезанная
- 2 шт.морковь грубо нарезанные
- 2 шт.сельдерей грубо нарезанные
- 2 шт.луковицы-шалот грубо нарезанные
- 3 зуб.чеснок раздавленных
- 2 ст.л.томатная паста
- 100 млконьяк или бренди
- 200 млсухое белое вино
- 1 лрыбный или ракообразный бульон
- 2 шт.свежий эстрагона или тимьян
- 2 шт.лавровых листа
- 1 ч.л.кайенский перец
- 250 млдвойные сливки
- 30 гхолодный несолёного масло
- 2 ст.л.свежий чеснок или эстрагон
- 4 ст.л.двойных сливки для завитка
Приготовление
- Подготовьте омара и извлеките мясо. Отломите клешни и руки, расколите и извлеките мясо из клешней. Отделите хвост от туловища, разрежьте и извлеките мясо хвоста. Отложите мясо в холодильник. Крупным ножом или молотком грубо порубите все панцири — голову, туловище, ноги, клешни — на куски не более 4 см. Соберите все вытекающие соки.
- Обжарьте панцири для аромата. Растопите масло в большой тяжёлой кастрюле на максимальном огне. Добавьте раздробленные панцири и обжаривайте, часто помешивая и прижимая, 6–8 минут. Панцири должны стать глубокого ярко-оранжево-красного цвета а кухня наполниться интенсивным сладким океаническим запахом. Не торопитесь — недожаренные панцири дают бледный плоский биск.
- Создайте основу. Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук, морковь, сельдерей и шалот, готовьте 5 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 2 минуты до потемнения пасты. Снимите с огня, добавьте коньяк. Верните на огонь, варите 2 минуты. Добавьте белое вино, уварите вдвое.
- Варите и процедите. Добавьте рыбный бульон, эстрагон, лавровый лист и кайенский перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки 35–40 минут. Измельчите всю массу блендером в несколько заходов. Процедите через мелкое сито, тщательно отжимая. Выбросьте все твёрдые части.
- Обогатите сливками, монтируйте маслом и подайте. Верните процеженный биск в чистую кастрюлю, доведите до слабого кипения. Добавьте сливки и варите 5 минут до консистенции покрывающей ложку. Снимите с огня и взбейте холодное масло по кусочку. Прогрейте мясо омара в масле. Разлейте биск по тарелкам, добавьте кусочки омара, нарисуйте завиток сливок, посыпьте зеленью.
Вопросы
Биск — исключительно суп из ракообразных, в котором бульон готовится обжариванием и варкой панцирей (омар, краб, креветки). Определяющие характеристики: бульон на основе панцирей, коньяк, сливки и бархатистая, процеженная через мелкое сито текстура. В обычном крем-супе может использоваться основа из овощей или птицы.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!