Биск из омара (Bisque de Homard)
Bisque de homard — самый роскошный суп французской классической кухни: насыщенный, бархатисто-гладкий кремовый суп тёмно-оранжевого цвета, полностью построенный на вкусе извлечённом из панцирей омара. Панцири обжариваются на сильном огне до появления орехового океанического запаха, затем добавляются ароматные овощи, коньяк, белое вино и рыбный бульон. Всё варится 35–40 минут, процеживается, обогащается двойными сливками и монтируется холодным маслом.
Ингредиенты
- 2 варёных омара целиком
- 3 ст.л.несолёное масло
- 1 шт.луковица грубо нарезанная
- 2 шт.морковь, грубо нарезанная
- 2 шт.сельдерей грубо нарезанные
- 2 шт.луковицы-шалот грубо нарезанные
- 3 зуб.чеснок раздавленных
- 2 ст.л.томатная паста
- 100 млконьяк или бренди
- 200 млсухое белое вино
- 1 лрыбный или ракообразный бульон
- 2 шт.веточки свежего эстрагона
- 2 шт.лавровых листа
- 1 ч.л.кайенский перец
- 250 млдвойные сливки
- 30 гхолодное несолёное масло
- 2 ст.л.свежий шнитт-лук (или зелёный лук), мелко нарезанный
- 4 ст.л.двойных сливки для завитка
Приготовление
- Подготовьте омара и извлеките мясо. Отломите клешни и руки, расколите их и извлеките мясо из клешней. Отделите хвост от туловища, разрежьте вдоль и извлеките мясо хвоста. Уберите всё мясо в холодильник. Крупным ножом или молотком грубо порубите все панцири — голову, туловище, ноги, клешни — на куски не более 4 см: чем больше открытая поверхность, тем больше вкуса вы извлечёте. Соберите вытекающие соки и добавьте их в кастрюлю.
- Обжарьте панцири для аромата. Растопите масло в большой тяжёлой кастрюле на максимальном огне. Добавьте раздробленные панцири и обжаривайте, часто помешивая и прижимая, 6–8 минут. Панцири должны стать глубокого ярко-оранжево-красного цвета, а кухня — наполниться интенсивным сладким океаническим запахом. Это и есть реакция Майяра на поверхности панциря — самый важный приём во всём рецепте. Не торопитесь — недожаренные панцири дают бледный плоский биск.
- Создайте основу. Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук, морковь, сельдерей и шалот, готовьте 5 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 2 минуты, пока паста не сменит цвет с красного на глубокий ржаво-карамельный — так уйдёт сырой вкус и усилится цвет. Снимите с огня, добавьте коньяк и, если хотите, наклоните сковороду, чтобы фламбировать его, либо просто верните на огонь и варите 2 минуты, пока коньяк не уварится вдвое. Добавьте белое вино и уварите вдвое.
- Варите и процедите. Добавьте рыбный бульон, эстрагон, лавровый лист и кайенский перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки 35–40 минут — бульон уварится и потемнеет. Снимите с огня. Щипцами достаньте и выбросьте крупные куски панциря. Оставшуюся массу — мелкие панцири, овощи и жидкость — измельчите блендером в несколько заходов до однородности. Процедите через мелкое сито или шинуа, тщательно отжимая, чтобы извлечь из твёрдых частиц каждую каплю вкуса. Выбросьте все твёрдые части.
- Обогатите сливками, монтируйте маслом и подайте. Верните процеженный биск в чистую кастрюлю, доведите до слабого кипения. Добавьте сливки и варите 5 минут до консистенции, покрывающей ложку. Попробуйте и досолите, поперчите и добавьте кайенский перец по вкусу. Снимите с огня и взбейте холодное масло по кусочку — это придаёт супу глянцевый блеск и шелковистую текстуру. Прогрейте мясо омара в масле. Разлейте биск по тёплым тарелкам, добавьте кусочки омара, нарисуйте завиток сливок и посыпьте шнитт-луком или эстрагоном. Подавайте немедленно.
Вопросы
Биск — исключительно суп из ракообразных, в котором бульон готовится обжариванием и варкой панцирей (омар, краб, креветки). Определяющие характеристики: бульон на основе панцирей, коньяк, сливки и бархатистая, процеженная через мелкое сито текстура. В обычном крем-супе может использоваться основа из овощей или птицы.
Да — это традиционное экономное происхождение биска. Исторически он был способом использовать панцири, клешни и головы непригодные для продажи целиком. Подходят любые комбинации панцирей: сохранённые после ужина, купленные у рыбника, от креветок и раков. Мясо для гарнира купите отдельно.
Панцири ракообразных содержат карбонат кальция — тот же минерал что мел и известняк. Измельчённый панцирь песчанистый и несъедобный даже в очень мелких частицах после блендера. Биск без тщательного процеживания через мелкое сито имеет слегка зернистую текстуру.
Коньяк предпочтителен из-за его виноградной основы и глубокого фруктового вкуса. Хорошие замены: Арманьяк; сухой херес (Fino или Amontillado) в том же количестве; сухая Мадейра. Для безалкогольной версии: замените дополнительным рыбным бульоном плюс 1 ч.л. белого винного уксуса.
Три источника: астаксантин из панцирей (пигмент высвобождается при обжарке 6–8 минут на сильном огне); карамелизованная томатная паста (добавляет глубокий оранжевый и умами); уваривание бульона без крышки 35–40 минут. Недоваренный биск бледный и жидкий.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!