Грибной крем-суп
Грибной крем-суп — классическое французское блюдо с нежным вкусом и бархатистой консистенцией. Сочетание свежих и сушёных грибов придаёт супу насыщенный аромат.
Ингредиенты
- 500 гсвежие грибы
- 20 гсушёные грибы
- 1 репчатый лук
- 2 зубчиковчеснок
- 4 ст.л.сливочное масло
- 1 лкуриный или овощной бульон
- 1 картофель
- 1 стакансливки
- 2 веточкисвежий тимьян
- соль и свежемолотый чёрный перец
1 стакан = 240 мл
Приготовление
- Замочите сушёные грибы в тёплой воде на 30 минут. Откиньте, отожмите и мелко нарежьте.
- В большой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Обжарьте лук и чеснок до мягкости — около 5 минут.
- Добавьте свежие и сушёные грибы, а также тимьян. Обжаривайте ещё 5 минут, помешивая.
- Влейте бульон и добавьте картофель. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на слабом огне около 20 минут.
- Снимите с огня и удалите веточки тимьяна. Пюрируйте суп погружным блендером до однородности. Верните на плиту, добавьте сливки и перемешайте. Прогрейте, не доводя до кипения. Приправьте солью и перцем. При подаче украсьте свежей зеленью, гренками или каплей оливкового масла.
Вопросы
Главная причина водянистости — грибы не были обжарены до испарения влаги. Обязательно жарьте грибы порциями на сильном огне без крышки, пока не выйдет вся жидкость и не появится золотистая корочка — это занимает 8–12 минут. Затем добавьте муку и готовьте ещё 2 минуты: она свяжет крахмал. Если суп уже сварен и жидкий — варите без крышки 10–15 минут для выпаривания, или добавьте несколько столовых ложек сливок 33% и снова пробейте блендером.
Смешивать можно и нужно — именно сочетания дают глубину вкуса. Лучшая база: шампиньоны (нейтральные, много мякоти) плюс немного сушёных белых грибов (добавьте воду от замачивания в суп — это чистый умами). Вешенки дают нежный анисовый аромат, лисички — яркий фруктовый. Портобелло делают суп темнее и более мясным. Из одних шампиньонов суп получится мягким, но не очень насыщенным — добавьте хотя бы горсть сушёных грибов.
Кокосовые сливки — самая сытная замена с нейтральным вкусом. Цельное молоко работает, но суп будет менее густым — добавьте больше муки или картофеля для текстуры. Греческий йогурт добавляйте в самом конце при температуре не выше 70°C, иначе свернётся. Кешью-крем (замоченные кешью + вода, взбитые) — отличный веганский вариант. Для диетической версии без сливок: добавьте варёный картофель или белую фасоль при взбивании — они дают кремовость без жирности.
Серый цвет — результат варки без предварительного обжаривания. Золотисто-коричневый цвет дают карамелизованные грибы: жарьте на сильном огне, не перемешивайте слишком часто — дайте образоваться корочке. Добавьте чайную ложку соевого соуса или вустерского соуса при обжаривании: они углубляют цвет и вкус. Щепотка тимьяна тоже помогает. Избегайте длительного кипения после добавления сливок — это осветляет суп и делает его серее.
Классические топпинги: поджаренные ломтики свежих грибов на сливочном масле, хрустящие гренки с чесноком или каплей трюфельного масла, тёртый пармезан, свежий тимьян, капля сливок в центре тарелки. Из нестандартных: хрустящий бекон или прошутто, жареный нут, несколько капель трюфельного масла. К супу идеально подходит белый хлеб на закваске или багет. Если суп лёгкий — добавьте в тарелку кусочки поджаренного хлеба или фокаччи.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Season this cream of mushroom soup in stages, not all at once. I add salt three times: when the fresh mushrooms goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.