Francia · Zuppe · Senza glutine

Vellutata di funghi

Name: Cream of Mushroom Soup
Prep time: 26 min
Cook time: 59 min
Total time: 85 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 500 g fresh mushrooms; 20 g dried mushrooms; 1 onion; 2 cloves garlic; 4 tbsp butter; 1 liter chicken or vegetable broth; 1 medium potato; 1 cup cream; 2 sprigs fresh thyme; to taste salt and freshly ground black pepper

La vellutata di funghi è un classico della cucina francese dal sapore delicato e dalla consistenza setosa. L'abbinamento di funghi freschi e secchi conferisce alla zuppa un gusto ricco e profondo.

85 min 225 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇫🇷Francia★★★★★4.8· 6 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

500 gfunghi freschi
20 gfunghi secchi
1 cipolla, tritata finemente
2 spicchiaglio
4 cucchiaioburro
1 lbrodo di pollo o vegetale
1 patata, tagliata
1 tazzapanna da cucina
2 ramettitimo fresco
to tastesale e pepe nero macinato fresco

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“La crema di funghi in scatola con cui molti sono cresciuti non ha quasi nulla in comune con quella vera. Il segreto che la maggior parte dei cuochi casalinghi salta è la rosolatura: i funghi vanno cotti in una padella bollente a lotti senza ammassarli, finché non sono profondamente dorati. Se li ammucchiate, cuociono al vapore anziché rosolarsi, e perdete quel sapore concentrato, quasi carnoso. Usate un mix di funghi — cremini per la nota terrosa, shiitake per la profondità, una manciata di porcini secchi ammollati e tritati per l'intensità. Il liquido di ammollo dei porcini è oro liquido: filtratelo con un filtro da caffè e aggiungete ogni goccia nella pentola.”

Cuocete i funghi in due o tre lotti in una padella molto calda con un velo d'olio — resistete alla tentazione di mescolare per i primi 2 minuti in modo che si dorino bene. Finite con un goccio di sherry secco al posto del vino bianco per un sapore più complesso e nocciolato.

Preparazione

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli finemente.
In una casseruola capiente, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Fate appassire la cipolla e l'aglio fino a quando saranno morbidi, circa 5 minuti.
Aggiungete i funghi freschi, quelli secchi e il timo. Saltate in padella per altri 5 minuti, mescolando.
Versate il brodo e aggiungete le patate. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Togliete dal fuoco e rimuovete i rametti di timo. Frullate la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Rimettete sul fuoco, aggiungete la panna e mescolate. Scaldate senza portare a ebollizione. Regolate di sale e pepe. Guarnite con erbe fresche, crostini o un filo d'olio d'oliva.

Domande

La causa principale dell'acquosità è che i funghi non sono stati saltati abbastanza a lungo da far evaporare tutta la loro acqua. Saltate sempre i funghi a fuoco vivo senza coperchio, in porzioni, finché non esce tutta l'acqua e si forma una crosticina dorata — ci vogliono 8–12 minuti. Poi aggiungete la farina e cuocete altri 2 minuti: lega l'amido. Se la zuppa è già cotta e risulta liquida, cuocete senza coperchio 10–15 minuti per ridurla, oppure aggiungete qualche cucchiaio di panna fresca e frullate di nuovo.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Season this cream of mushroom soup in stages, not all at once. I add salt three times: when the fresh mushrooms goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.