Paté di Fegatini di Pollo

L'amarezza viene quasi sempre dalla cistifellea — una piccola sacca verde che a volte rimane attaccata al fegato. Se si è rotta, la bile impregna il tessuto — tagliare quella parte generosamente. La seconda ragione è il fegato troppo cotto: si scurisce e amara. Il fegato si cuoce in fretta a fuoco alto e si toglie appena il cuore ha tenuto 70°C per 2 minuti: controllate col termometro, non dal colore.

Frullare il fegato caldo con cipolla e burro due volte: prima grossolanamente, poi aggiungendo burro morbido a pezzi. Dopo il frullatore, passare attraverso un setaccio fine — elimina i nervi e le membrane dando una texture vellutata. Il paté deve essere caldo durante la lavorazione — il grasso freddo si solidifica e crea grumosità.

Il paté è carne o fegato finemente frullato. La terrina è un composto cotto al forno in stampo con texture più grossolana, spesso a strati. I rillettes sono carne cotta lentamente nel proprio grasso e sfilacciata — più grossolana del paté. Tutti e tre sono charcuterie francese ma con tecniche diverse. Il paté di fegatini è il più semplice e veloce.

L'alcol nel paté fa tre cose: elimina l'odore metallico del fegato, aggiunge profondità di sapore e aiuta a emulsionare il grasso. Senza di esso il paté sarà più semplice. Sostituto: 1 cucchiaio d'aceto di mele o balsamico, o semplicemente omettere. Per i bambini, aggiungere succo d'arancia invece del cognac.

Lo scurimento è ossidazione del grasso a contatto con l'aria — sicuro ma antiestetico. Soluzione classica: versare un sottile strato di burro chiarificato sulla superficie — si solidifica creando una chiusura ermetica. Secondo metodo: coprire con pellicola a contatto diretto. In ogni caso tenetelo in frigo e consumatelo entro 3–4 giorni: lo strato di burro evita che scurisca, ma non ne allunga la durata. Senza protezione si scurisce in poche ore.