Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano
La causa limeña è un antipasto freddo peruviano a strati di purè di patate gialle con ají amarillo e lime, farcito con pollo o tonno in maionese e fettine di avocado. La patata si lavora con l'olio fino a ottenere un impasto morbido color zafferano e, poiché si compone in stampo e si taglia, tiene la forma nel piatto; come ripieno vanno bene anche granchio e gamberi. Secondo una versione il nome deriva dalla parola quechua kawsay, «sostentamento», ma si racconta anche una leggenda legata alla Guerra del Pacifico. Il tempo in frigorifero si aggiunge a quello indicato.
Ingredienti
- 1 kgpatate a pasta gialla
- 4 cucchiaiopasta di ají amarillo
- 4 cucchiaiosucco di lime
- 4 cucchiaioolio di semi
- 1.5 cucchiainosale marino fino
- 300 gpetto di pollo cotto
- 5 cucchiaiomaionese
- 1 pezzoavocado maturo
- 2 pezziuova sode
- 8 pezziolive nere
- 2 cucchiaiocoriandolo tritato
Preparazione
- Lessa le patate intere e con la buccia in acqua salata per 25 o 30 minuti, finché il coltello esce senza sollevare la patata. Cuocerle con la buccia impedisce che assorbano acqua, ed è questa la differenza tra un impasto modellabile e una pasta bagnata.
- Scolale e sbucciale quando scottano ancora tra le dita, poi passale subito allo schiacciapatate. Non usare mai frullatore o robot: le lame rompono le cellule di amido e riducono la patata a una colla. Stendi la patata schiacciata e falla arrivare a temperatura ambiente.
- Incorpora la pasta di ají amarillo, il succo di lime, l'olio e il sale, lavorando 2 o 3 minuti finché il colore è uniforme e l'impasto tiene la forma sotto pressione. Assaggia adesso e condisci più deciso di quanto sembri giusto, perché il freddo attenua sia il sale sia l'acidità.
- Sfilaccia finemente il pollo e mescolalo con la maionese e un pizzico di sale fino a un ripieno denso, da cucchiaio. Se si spalma da solo, scivolerà al taglio, quindi tienilo compatto.
- Fodera un coppapasta o uno stampo da plumcake con pellicola. Premi metà dell'impasto in uno strato uniforme di 1,5 cm, copri con fette di avocado spennellate di lime, poi il pollo e infine l'altra metà dell'impasto, comprimendo a ogni passaggio per eliminare le sacche d'aria.
- Copri e tieni in frigorifero almeno 2 ore, meglio 4, perché gli strati si compattino e i sapori si leghino. Sforma sollevando la pellicola e poi staccala, invece di far scivolare la causa via da essa.
- Completa con un velo di maionese, spicchi di uovo sodo, olive nere e coriandolo, e servi fredda entro un'ora dallo sformare, direttamente dal frigorifero e senza lasciarla intiepidire sul piano.
Domande
Quasi sempre robot o frullatore a immersione al posto dello schiacciapatate, oppure una patata cerosa da insalata al posto di una gialla farinosa. Se è già accaduto non c'è rimedio: ricomincia con la patata giusta e passala allo schiacciapatate o al disco fine del passaverdure finché è calda.
Un ají amarillo surgelato frullato con un cucchiaio di olio funziona esattamente allo stesso modo. In mancanza, un peperone giallo arrostito frullato con mezzo cucchiaino di curcuma e un pizzico di pepe di Cayenna dà colore e leggera piccantezza, ma non l'aroma fruttato che definisce l'originale.
Due giorni in frigorifero, ben coperta perché la patata non prenda odori e non secchi ai bordi. Non congelarla: l'impasto di patate diventa granuloso e rilascia acqua allo scongelamento, e il ripieno con maionese si separa.
Sono tutte e tre antipasti freddi di patate, ma huancaína e ocopa prevedono fette di patata lessa sotto una salsa di formaggio e peperoncino, mentre la causa lavora la patata come impasto e la stratifica con un ripieno. La causa esiste anche arrotolata e in porzioni monoporzione, e il ripieno cambia liberamente tra pollo, tonno, granchio e gamberi.
Fredda come antipasto, una porzione formata a testa oppure una teglia grande tagliata a quadrotti, spesso con salsa criolla di cipolla rossa sottile al lime. Sta bene su un buffet perché non richiede riscaldamento e tiene la forma per un paio d'ore. Su una tavola peruviana sta bene accanto al ceviche di salmone come secondo antipasto freddo e al lomo saltado come piatto principale.
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