Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano
La causa e un antipasto freddo a strati di Lima, costruito sulla patata gialla peruviana schiacciata con pasta di aji amarillo, succo di lime e olio fino a ottenere un impasto malleabile color zafferano. Due strati di questo impasto racchiudono un ripieno, quasi sempre pollo legato con maionese, talvolta tonno, granchio o gamberi, con fette di avocado nel mezzo. Il nome viene di solito ricondotto alla parola quechua kawsay, che significa sostentamento e indica anche la patata stessa, benche circoli pure una versione patriottica legata alla guerra del Pacifico. Si serve fredda e, poiche viene composta in uno stampo e tagliata, mantiene la forma nel piatto. Il tempo di riposo in frigorifero si somma a quello indicato.
Ingredienti
- 1 kgpatate a pasta gialla
- 4 cucchiaiopasta di ají amarillo
- 4 cucchiaiosucco di lime
- 4 cucchiaioolio di semi
- 1.5 cucchiainosale marino fino
- 300 gpetto di pollo cotto
- 5 cucchiaiomaionese
- 1 pezzoavocado maturo
- 2 pezziuova sode
- 8 pezziolive nere
- 2 cucchiaiocoriandolo tritato
Preparazione
- Lessa le patate intere e con la buccia in acqua salata per 25 o 30 minuti, finche il coltello esce senza sollevare la patata. Cuocerle con la buccia impedisce che assorbano acqua, ed e questa la differenza tra un impasto modellabile e una pasta bagnata.
- Scolale e sbucciale quando scottano ancora tra le dita, poi passale subito allo schiacciapatate. Non usare mai frullatore o robot: le lame rompono le cellule di amido e riducono la patata a una colla. Stendi la patata schiacciata e falla arrivare a temperatura ambiente.
- Incorpora la pasta di aji amarillo, il succo di lime, l'olio e il sale, lavorando 2 o 3 minuti finche il colore e uniforme e l'impasto tiene la forma sotto pressione. Assaggia adesso e condisci piu deciso di quanto sembri giusto, perche il freddo attenua sia il sale sia l'acidita.
- Sfilaccia finemente il pollo e mescolalo con la maionese e un pizzico di sale fino a un ripieno denso, da cucchiaio. Se si spalma da solo, scivolera al taglio, quindi tienilo compatto.
- Fodera un coppapasta o uno stampo da plumcake con pellicola. Premi un terzo dell'impasto in uno strato uniforme di 1,5 cm, copri con fette di avocado spennellate di lime, poi il pollo e infine il resto dell'impasto, comprimendo a ogni passaggio per eliminare le sacche d'aria.
- Copri e tieni in frigorifero almeno 2 ore, meglio 4, perche gli strati si compattino e i sapori si leghino. Sforma sollevando la pellicola e poi staccala, invece di far scivolare la causa via da essa.
- Completa con un velo di maionese, spicchi di uovo sodo, olive nere e coriandolo, e servi fredda entro un'ora dallo sformare, direttamente dal frigorifero e senza lasciarla intiepidire sul piano.
Domande
Quasi sempre robot o frullatore a immersione al posto dello schiacciapatate, oppure una patata cerosa da insalata al posto di una gialla farinosa. Se e gia accaduto non c'e rimedio: ricomincia con la patata giusta e passala allo schiacciapatate o al disco fine del passaverdure finche e calda.
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