Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano

Preparazione

1. 1Lessa le patate intere e con la buccia in acqua salata per 25 o 30 minuti, finché il coltello esce senza sollevare la patata. Cuocerle con la buccia impedisce che assorbano acqua, ed è questa la differenza tra un impasto modellabile e una pasta bagnata.
2. 2Scolale e sbucciale quando scottano ancora tra le dita, poi passale subito allo schiacciapatate. Non usare mai frullatore o robot: le lame rompono le cellule di amido e riducono la patata a una colla. Stendi la patata schiacciata e falla arrivare a temperatura ambiente.
3. 3Incorpora la pasta di ají amarillo, il succo di lime, l'olio e il sale, lavorando 2 o 3 minuti finché il colore è uniforme e l'impasto tiene la forma sotto pressione. Assaggia adesso e condisci più deciso di quanto sembri giusto, perché il freddo attenua sia il sale sia l'acidità.
4. 4Sfilaccia finemente il pollo e mescolalo con la maionese e un pizzico di sale fino a un ripieno denso, da cucchiaio. Se si spalma da solo, scivolerà al taglio, quindi tienilo compatto.
5. 5Fodera un coppapasta o uno stampo da plumcake con pellicola. Premi metà dell'impasto in uno strato uniforme di 1,5 cm, copri con fette di avocado spennellate di lime, poi il pollo e infine l'altra metà dell'impasto, comprimendo a ogni passaggio per eliminare le sacche d'aria.
6. 6Copri e tieni in frigorifero almeno 2 ore, meglio 4, perché gli strati si compattino e i sapori si leghino. Sforma sollevando la pellicola e poi staccala, invece di far scivolare la causa via da essa.
7. 7Completa con un velo di maionese, spicchi di uovo sodo, olive nere e coriandolo, e servi fredda entro un'ora dallo sformare, direttamente dal frigorifero e senza lasciarla intiepidire sul piano.