Par quoi remplacer la pâte d'ají amarillo dans la causa?

Un ají amarillo surgelé mixé avec une cuillerée d'huile donne exactement le même résultat. À défaut, un poivron jaune rôti mixé avec une demi-cuillerée à café de curcuma et une pincée de cayenne apporte la couleur et un piquant léger, mais pas l'arôme fruité qui fait l'original.

Combien de temps se conserve la causa limeña?

Deux jours au réfrigérateur, bien couverte pour que la pomme de terre ne prenne pas les odeurs et ne sèche pas sur les bords. Ne la congelez pas: la pâte de pomme de terre devient granuleuse et rend de l'eau à la décongélation, et la garniture à la mayonnaise se sépare.

Quelle différence entre la causa et la papa a la huancaína ou l'ocopa?

Les trois sont des entrées froides à la pomme de terre, mais huancaína et ocopa sont des rondelles de pomme de terre cuite nappées d'une sauce au fromage et au piment, alors que la causa travaille la pomme de terre en pâte et la monte en couches avec une garniture. La causa existe aussi en roulé et en portions individuelles, et la garniture varie librement entre poulet, thon, crabe et crevettes.

Comment sert-on la causa limeña?

Froide en entrée, une portion moulée par personne ou un grand plat coupé en carrés, souvent accompagnée d'une salsa criolla d'oignon rouge émincé au citron vert. Elle convient bien à un buffet car elle ne demande aucun réchauffage et garde sa forme deux bonnes heures. Sur une table péruvienne, elle accompagne bien le ceviche de saumon en seconde entrée froide et le lomo saltado en plat.

Pérou · Entrées et sandwichs · Sans gluten

Causa limeña: entrée froide péruvienne à la pomme de terre

Name: Causa limeña: entrée froide péruvienne à la pomme de terre
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Pérou
Ingredients: 1 kg pommes de terre à chair jaune; 4 c. à soupe pâte d'ají amarillo; 4 c. à soupe jus de citron vert; 4 c. à soupe huile végétale; 1.5 c. à café sel marin fin; 300 g blanc de poulet cuit; 5 c. à soupe mayonnaise; 1 pièce avocat mûr; 2 pièces œufs durs; 8 pièces olives noires; 2 c. à soupe coriandre ciselée

La causa limeña est une entrée froide péruvienne faite de couches de purée de pomme de terre jaune à l'ají amarillo et au citron vert, garnie de poulet ou de thon à la mayonnaise et de lamelles d'avocat. La pomme de terre est travaillée à l'huile en une pâte souple couleur safran et, comme la causa se monte en moule et se coupe, elle garde sa forme dans l'assiette ; le crabe ou les crevettes conviennent aussi en garniture. Selon une version, le nom viendrait du mot quechua kawsay, « subsistance », mais on raconte aussi une légende liée à la guerre du Pacifique. Le temps de réfrigération s'ajoute au temps indiqué.

60 min 390 kcal 4 pers Moyen🌾Sans gluten🇵🇪Pérou Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

Des recettes par e-mailRecevoir la lettre →

Ingrédients

PortionsMétrique

1 kgpommes de terre à chair jaune
4 c. à soupepâte d'ají amarillo
4 c. à soupejus de citron vert
4 c. à soupehuile végétale
1.5 c. à cafésel marin fin
300 gblanc de poulet cuit
5 c. à soupemayonnaise
1 pièceavocat mûr
2 piècesœufs durs
8 piècesolives noires
2 c. à soupecoriandre ciselée

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Deux points décident de la texture: la pomme de terre doit être une variété jaune farineuse et elle doit être passée chaude. Les pommes de terre à chair ferme n'absorbent jamais correctement l'huile et le citron et restent granuleuses, tandis qu'une pulpe refroidie se déchire au lieu de s'étirer dans le moule. Deux produits péruviens font le reste. La papa amarilla est une pomme de terre à chair jaune, sèche et beurrée en bouche, et l'ají amarillo est un piment jaune au parfum fruité et au piquant moyen; il colore la pâte et se vend en pâte, en bocal, dans les épiceries latino-américaines.”

Hors du Pérou, prenez une pomme de terre farineuse à chair jaune de type Yukon Gold. À la place de la pâte, mixez un poivron jaune rôti avec un peu de curcuma et de cayenne, comme expliqué dans la foire aux questions. Vous pouvez monter la causa la veille, mais ajoutez la mayonnaise du dessus et le décor au dernier moment.

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans l'eau salée 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le couteau ressorte sans soulever le tubercule. Les cuire en robe des champs les empêche d'absorber de l'eau, et c'est là toute la différence entre une pâte façonnable et une purée détrempée.
Égouttez-les et pelez-les tant qu'elles brûlent encore les doigts, puis passez-les aussitôt au presse-purée à grille. N'utilisez jamais un blender ni un robot: les lames rompent les cellules d'amidon et transforment la pomme de terre en colle. Étalez la pulpe et laissez-la revenir à température ambiante.
Incorporez la pâte d'ají amarillo, le jus de citron vert, l'huile et le sel en pétrissant 2 à 3 minutes, jusqu'à une couleur uniforme et une pâte qui garde l'empreinte du doigt. Goûtez maintenant et assaisonnez plus franchement qu'il ne semble juste, car le froid atténue le sel comme l'acidité.
Effilochez finement le poulet et mélangez-le à la mayonnaise et à une pincée de sel pour obtenir une garniture épaisse qui se prend à la cuillère. Si elle s'étale toute seule, elle glissera à la découpe: gardez-la ferme.
Chemisez un cercle ou un petit moule à cake de film alimentaire. Tassez la moitié de la pâte en une couche régulière de 1,5 cm, couvrez de lamelles d'avocat badigeonnées de citron vert, puis du poulet, puis de l'autre moitié de pâte, en pressant à chaque étape pour chasser les poches d'air.
Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 4, le temps que les couches prennent et que les goûts se lient. Démoulez en soulevant le film, puis retirez-le au lieu de faire glisser la causa dessus.
Terminez par une fine couche de mayonnaise, des quartiers d'œuf dur, des olives noires et de la coriandre, et servez froid dans l'heure qui suit le démoulage, directement sorti du réfrigérateur plutôt que laissé à température sur le plan de travail.

Questions

Presque toujours un robot ou un mixeur plongeant à la place du presse-purée, ou une pomme de terre à chair ferme au lieu d'une jaune farineuse. Une fois le mal fait il n'y a pas de rattrapage: recommencez avec la bonne variété et passez-la au presse-purée ou à la grille fine du moulin tant qu'elle est chaude.