Causa limeña: entrée froide péruvienne à la pomme de terre
La causa est une entree froide en couches originaire de Lima, batie sur la pomme de terre jaune peruvienne ecrasee avec de la pate d'aji amarillo, du jus de citron vert et de l'huile jusqu'a former une pate souple couleur safran. Deux couches de cette pate enferment une garniture, le plus souvent du poulet lie a la mayonnaise, parfois du thon, du crabe ou des crevettes, avec des lamelles d'avocat glissees au milieu. Le nom est generalement rattache au mot quechua kawsay, qui signifie subsistance et designe aussi la pomme de terre, meme si circule egalement une origine patriotique liee a la guerre du Pacifique. Elle se sert glacee et, montee en moule puis tranchee, elle tient sa forme dans l'assiette. Le temps de refrigeration s'ajoute a la duree indiquee.
Ingrédients
- 1 kgpommes de terre à chair jaune
- 4 c. à soupepâte d'ají amarillo
- 4 c. à soupejus de citron vert
- 4 c. à soupehuile végétale
- 1.5 c. à cafésel marin fin
- 300 gblanc de poulet cuit
- 5 c. à soupemayonnaise
- 1 pièceavocat mûr
- 2 piècesoeufs durs
- 8 piècesolives noires
- 2 c. à soupecoriandre ciselée
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre entieres et non epluchees dans l'eau salee 25 a 30 minutes, jusqu'a ce que le couteau ressorte sans soulever le tubercule. Les cuire en robe des champs les empeche d'absorber de l'eau, et c'est la toute la difference entre une pate faconnable et une puree detrempee.
- Egouttez-les et pelez-les tant qu'elles brulent encore les doigts, puis passez-les aussitot au presse-puree a grille. N'utilisez jamais un blender ni un robot: les lames rompent les cellules d'amidon et transforment la pomme de terre en colle. Etalez la pulpe et laissez-la revenir a temperature ambiante.
- Incorporez la pate d'aji amarillo, le jus de citron vert, l'huile et le sel en petrissant 2 a 3 minutes, jusqu'a une couleur uniforme et une pate qui garde l'empreinte du doigt. Goutez maintenant et assaisonnez plus franchement qu'il ne semble juste, car le froid attenue le sel comme l'acidite.
- Effilochez finement le poulet et melangez-le a la mayonnaise et a une pincee de sel pour obtenir une garniture epaisse qui se prend a la cuillere. Si elle s'etale toute seule, elle glissera a la decoupe: gardez-la ferme.
- Chemisez un cercle ou un petit moule a cake de film alimentaire. Tassez un tiers de la pate en une couche reguliere de 1,5 cm, couvrez de lamelles d'avocat badigeonnees de citron vert, puis du poulet, puis du reste de pate, en pressant a chaque etape pour chasser les poches d'air.
- Couvrez et refrigerez au moins 2 heures, idealement 4, le temps que les couches prennent et que les gouts se lient. Demoulez en soulevant le film, puis retirez-le au lieu de faire glisser la causa dessus.
- Terminez par une fine couche de mayonnaise, des quartiers d'oeuf dur, des olives noires et de la coriandre, et servez froid dans l'heure qui suit le demoulage, directement sorti du refrigerateur plutot que laisse a temperature sur le plan de travail.
Questions
Presque toujours un robot ou un mixeur plongeant a la place du presse-puree, ou une pomme de terre a chair ferme au lieu d'une jaune farineuse. Une fois le mal fait il n'y a pas de rattrapage: recommencez avec la bonne variete et passez-la au presse-puree ou a la grille fine du moulin tant qu'elle est chaude.
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