Causa limeña: entrée froide péruvienne à la pomme de terre

Préparation

1. 1Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans l'eau salée 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le couteau ressorte sans soulever le tubercule. Les cuire en robe des champs les empêche d'absorber de l'eau, et c'est là toute la différence entre une pâte façonnable et une purée détrempée.
2. 2Égouttez-les et pelez-les tant qu'elles brûlent encore les doigts, puis passez-les aussitôt au presse-purée à grille. N'utilisez jamais un blender ni un robot: les lames rompent les cellules d'amidon et transforment la pomme de terre en colle. Étalez la pulpe et laissez-la revenir à température ambiante.
3. 3Incorporez la pâte d'ají amarillo, le jus de citron vert, l'huile et le sel en pétrissant 2 à 3 minutes, jusqu'à une couleur uniforme et une pâte qui garde l'empreinte du doigt. Goûtez maintenant et assaisonnez plus franchement qu'il ne semble juste, car le froid atténue le sel comme l'acidité.
4. 4Effilochez finement le poulet et mélangez-le à la mayonnaise et à une pincée de sel pour obtenir une garniture épaisse qui se prend à la cuillère. Si elle s'étale toute seule, elle glissera à la découpe: gardez-la ferme.
5. 5Chemisez un cercle ou un petit moule à cake de film alimentaire. Tassez la moitié de la pâte en une couche régulière de 1,5 cm, couvrez de lamelles d'avocat badigeonnées de citron vert, puis du poulet, puis de l'autre moitié de pâte, en pressant à chaque étape pour chasser les poches d'air.
6. 6Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 4, le temps que les couches prennent et que les goûts se lient. Démoulez en soulevant le film, puis retirez-le au lieu de faire glisser la causa dessus.
7. 7Terminez par une fine couche de mayonnaise, des quartiers d'œuf dur, des olives noires et de la coriandre, et servez froid dans l'heure qui suit le démoulage, directement sorti du réfrigérateur plutôt que laissé à température sur le plan de travail.