Ceviche de saumon
Le ceviche de saumon, c'est du saumon cru « cuit » dans du jus de citron vert avec de l'oignon rouge, du piment et de la coriandre, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et ferme. C'est une version au saumon du ceviche péruvien, qui utilise traditionnellement du poisson blanc, avec de l'avocat ajouté comme dans de nombreux ceviches à la mexicaine.
Ingrédients
- 400 gsaumon frais
- 2 avocats
- 1/2 oignon rouge
- 2 citrons verts, jus
- 40 mljus de citron (environ 1 citron)
- 1/2 bouquetcoriandre fraîche, finement ciselée
- 1 piment, finement ciselé
- 1 c. à cafésel fin (à ajuster selon le goût), plus poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupehuile d'olive
Préparation
- Le saumon destiné au ceviche doit être préalablement congelé à −20°C pendant au moins 24 heures, ou acheté avec une étiquette de consommation crue ou qualité sashimi, afin d'éliminer les parasites. Retirez les arêtes et la peau, puis détaillez-le en cubes de 1,5 cm. Coupez l'avocat en dés de taille similaire et émincez finement l'oignon rouge.
- Dans un saladier, mélangez le jus de citron vert et le jus de citron. Ajoutez les dés de saumon et mélangez bien. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.
- Dans un grand saladier, réunissez le saumon mariné, l'avocat, l'oignon rouge, la coriandre et le piment (épépiné et finement ciselé).
- Ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre selon votre goût. Mélangez délicatement pour ne pas écraser l'avocat.
- Dressez sur une assiette de service, décorez de quartiers de citron vert et d'herbes fraîches. Servez immédiatement.
Questions
Le ceviche est un plat péruvien de poisson cru 'cuit' dans l'acide des agrumes. L'acide dénature les protéines (le poisson blanchit et se raffermit) mais ne détruit pas les bactéries et parasites aussi efficacement que la chaleur. Le risque est gérable : poisson très frais d'un fournisseur fiable ou préalablement congelé. Les femmes enceintes et immunodéprimés devraient l'éviter.
La congélation à −20°C pendant au moins 24 heures tue la plupart des parasites dont l'Anisakis — un nématode présent dans les salmonidés. Le saumon frais qualité sashimi est plus sûr mais peut contenir des parasites. Au Pérou on utilise uniquement du poisson sauvage marin de provenance vérifiée. Pour usage domestique, le saumon préalablement congelé d'un magasin fiable est le choix le plus sûr.
Pour un ceviche 'classique' ferme — 15–20 minutes dans le jus de citron vert suffisent pour que le poisson blanchisse à l'extérieur. Pour le style leche de tigre — seulement 2–3 minutes : le poisson reste presque cru à l'intérieur, le style péruvien traditionnel. Si on laisse 1–2 heures le poisson devient caoutchouteux et 'brûlé' par l'acide. Règle : mariner au dernier moment et servir immédiatement.
Le ceviche péruvien marine dans du pur jus de citron vert, le poisson est en dés, servi avec du choclo, de la patate douce et de l'ají amarillo. Le mexicain est plus 'type salade' : poisson finement haché, beaucoup de tomates, avocat. Le péruvien est austère et vif, le mexicain est riche et nourrissant. Les deux sont délicieux mais des plats fondamentalement différents.
Oui — c'est même préférable du point de vue de la sécurité (la congélation tue les parasites). Clé : décongeler lentement au réfrigérateur, pas dans l'eau — préserve la texture. Après décongélation le poisson doit sentir frais et la mer, pas l'ammoniac. Ne jamais utiliser de saumon fumé ou salé.
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Commentaires (2)
Севиче — это не маринованная рыба из вчерашних остатков. Рыба должна быть такого качества, чтобы её можно было есть сырой. Если от лосося пахнет рыбой — не делайте севиче, сделайте котлеты. И лимонный сок работает быстро: 15-20 минут максимум, иначе текстура станет резиновой.
Presentation is half the battle with salmon ceviche. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.