Khé (poisson mariné à la coréenne)
Un classique coréen de saumon macéré dans du vinaigre puis mélangé à des légumes, de l'ail, du piment et de la sauce soja. Piquant, frais et intense — meilleur après 4 heures de marinade.
Ingrédients
- 1 kgfilet de saumon, préalablement congelé au moins 24 heures à −20 °C ou vendu comme propre à la consommation crue
- 1 c. à c.sel
- 2-3 c. à s.vinaigre à 9%
- 3 oignons
- 5-6 ail
- 1-2 c. à s.piment rouge fort
- 1 c. à c.poivre noir moulu
- 2 c. à c.coriandre moulue
- 2 c. à c.sucre
- 3 c. à s.sauce soja
- 5 c. à s.huile végétale
- 200 gcarotte
- 1 poivron doux
- 1 bottecoriandre fraîche
Préparation
- Rincer et sécher le filet, retirer peau et arêtes. Couper dans le sens contraire des fibres en fines lanières de 3 mm d'épaisseur au plus, pour que le vinaigre les marine uniformément. Mettre dans un récipient en verre, saler, mélanger et laisser reposer 10–15 minutes.
- Ajouter le vinaigre, bien mélanger, couvrir et réfrigérer 20–30 minutes jusqu'à ce que le poisson change légèrement de couleur.
- Émincer les oignons en demi-rondelles fines, hacher l'ail, râper la carotte, couper le poivron en lanières.
- Chauffer l'huile, faire revenir 2/3 des oignons jusqu'à dorure. Retirer du feu, attendre 30 secondes, ajouter ail et piment. Laisser refroidir.
- Égoutter le jus du poisson. Ajouter l'oignon cru, la carotte, le poivron, les épices, le sucre, la sauce soja, la coriandre et la vinaigrette refroidie. Mélanger délicatement. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures.
Questions
L'acide acétique dénature les protéines du poisson, mais ne tue pas tous les parasites. Pour un khe sûr, utilisez uniquement du poisson congelé à −20 °C pendant au moins 24 heures (ou −35 °C pendant 15 heures) — cela détruit les parasites de façon fiable. Le poisson de rivière fraîchement pêché est absolument inadapté. Le saumon, le saumon rose et le saumon keta du commerce sont généralement sûrs. En cas de doute, utilisez toujours du poisson préalablement congelé.
Le temps minimum de marinade pour le khe est de 4 heures au réfrigérateur : cela permet au vinaigre de 'cuire' le poisson à l'extérieur et aux épices de pénétrer la chair. Après seulement 1 heure, le poisson sera encore cru à l'intérieur. Le temps optimal est de 6–8 heures ou une nuit au réfrigérateur. Le maximum est de 24 heures — au-delà, le poisson devient trop acide et commence à se désagréger.
Le khe se prépare traditionnellement avec : saumon rose, saumon keta, saumon rouge (poisson rouge ferme, idéal), truite, maquereau (saveur riche, plus gras) et carpe (poisson de rivière — doit être préalablement congelé). Non adaptés : la morue et autres poissons blancs délicats — ils se désagrègent dans le vinaigre. Plus la chair du poisson est ferme, mieux elle tient la forme dans le khe.
Le khe terminé se conserve au réfrigérateur dans un récipient en verre avec couvercle 2–3 jours. La saveur s'intensifie le deuxième jour. Après 3 jours le poisson devient trop mou et acide. Ne pas congeler le khe terminé — le poisson se désagrège à la décongélation. Si vous devez le conserver plus longtemps, congelez le poisson cru avant de mariner et marinez frais avant de servir.
Pour un khe plus doux, réduire le piment rouge à ¼ de cuillère à café ou omettre. Pour moins d'acidité, réduire le vinaigre à 1 cuillère à soupe et ajouter 1 cuillère à café de sucre. Pour ceux qui ne tolèrent pas le poisson cru : faire légèrement revenir les morceaux de poisson (1–2 minutes) avant de mariner. Le khe traditionnel n'est pas recommandé pour les enfants — proposer du poisson cuit au four avec les mêmes épices en alternative.
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Commentaires (1)
I cut everything for khe to bite size — nothing that requires a knife or causes an awkward moment. Appetizers should be effortless to eat so the conversation stays uninterrupted.