Onigiri (boulettes de riz japonaises)

Ce sont des plats distincts qui n'ont qu'une ressemblance apparente. L'onigiri se fait avec du riz cuit nature ou légèrement salé, façonné à la main autour d'une garniture : c'est une nourriture quotidienne et transportable, mangée à température ambiante. Le riz à sushi est assaisonné d'un mélange de vinaigre, de sucre et de sel, ce qui change goût et texture, et le nigiri est une tranche de poisson cru pressée sur un petit bloc de ce riz assaisonné. Si une recette vous fait incorporer du vinaigre au riz, vous faites du riz à sushi, pas des onigiri.

Le riz japonais à grain court est réellement indispensable — koshihikari, akitakomachi, ou tout ce qui est vendu comme riz à sushi. Sa forte teneur en amylopectine est ce qui fait que les grains se lient sous la pression. Le Calrose à grain moyen est le substitut acceptable habituel hors du Japon. Les variétés à grain long comme le basmati ou le jasmin ne fonctionnent pas du tout : les grains restent séparés et la boulette s'effondre dès que vous relâchez. C'est le seul ingrédient sans véritable alternative.

Généralement la température ou le type de riz. Un riz trop chaud n'a pas assez pris pour tenir, et un riz complètement refroidi s'est raffermi et a perdu son adhérence — visez la température du corps. Trop d'eau à la cuisson donne des grains mous qui ne se compactent pas, d'où la proportion un peu plus sèche que pour du riz nature. Et une pression insuffisante les laisse fragiles : trois ou quatre rotations fermes, pas une petite tape.

Cela dépend de la texture souhaitée, et les deux versions sont traditionnelles. Envelopper au dernier moment garde le nori croustillant et séparé du riz, c'est ainsi que sont conçus les onigiri de supérette avec leur emballage astucieux. Envelopper tant que le riz est tiède laisse le nori s'assouplir et épouser la surface : c'est la façon familiale, plus facile à manger. Aucune n'est fautive — ne l'enveloppez simplement pas des heures à l'avance en espérant du croustillant.

Ils sont meilleurs le jour même et doivent être gardés à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur, le froid rendant le riz dur et farineux. Si vous devez les réfrigérer, laissez-les revenir à température ambiante avant de les manger. Pour une conservation plus longue, congelez-les emballés individuellement dans du film et sans nori jusqu'à un mois ; réchauffez au micro-ondes depuis le congélateur, puis ajoutez du nori frais. Le nori congelé avec le riz devient caoutchouteux et ne redevient jamais croustillant.