Onigiri (boulettes de riz japonaises)

L'onigiri, qu'on appelle aussi omusubi, est une boule ou un triangle de riz à grain court nature, salé par les mains, pressé autour d'une petite garniture et le plus souvent entouré de nori. Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel, ce qui change son goût et sa texture. Celui de l'onigiri ne reçoit que du sel. Au Japon, on l'emporte pour le déjeuner ou on l'achète en en-cas, et on le mange à température ambiante, souvent avec un bol de soupe miso.

Presque toujours à cause du riz ou de sa température. Prenez du riz japonais à grain court, du koshihikari par exemple, ou à défaut un grain moyen de type Calrose ; le basmati et le riz jasmin restent détachés et ne se lient pas. Faites cuire 400 g de riz avec 440 ml d'eau, un peu moins mouillé que d'habitude, et façonnez-le à peu près à la température du corps : chaud, il s'effondre, froid, il a déjà pris. Comptez environ 100 g par onigiri et trois ou quatre tours fermes entre les mains en coupe.

Le saumon salé et l'umeboshi, une prune salée et acide, sont les deux classiques, et cette recette les prépare avec le thon. On trouve aussi souvent du kombu mijoté dans la sauce soja et de l'okaka, des copeaux de bonite séchée humectés de quelques gouttes de soja. Vous pouvez vous passer de garniture et faire un shio-musubi, du riz simplement salé, ou mélanger du furikake ou du sésame grillé au riz avant de le façonner. Une cuillère à café de garniture par onigiri suffit, et tout ce qui est humide doit être bien égoutté, sinon le riz se fend et se détrempe. Dans un bento, on les accompagne souvent de tamagoyaki, l'omelette roulée japonaise.

Les onigiri sont meilleurs le jour même, et ils se mangent à température ambiante — mais ils ne se conservent pas ainsi. Dans le riz cuit laissé dehors, Bacillus cereus se multiplie : ne les laissez pas hors du réfrigérateur plus de 2 heures (1 heure par forte chaleur) et, pour un repas à emporter, utilisez un sac isotherme avec un pain de glace. Pour les préparer la veille, refroidissez-les rapidement, emballez-les un par un dans du film alimentaire sans nori et mettez-les au réfrigérateur. Le riz y durcit, alors réchauffez-les brièvement au micro-ondes avant de les manger. Pour les garder plus longtemps, congelez-les emballés de la même façon jusqu'à un mois. Réchauffez-les au micro-ondes jusqu'à ce que le riz soit chaud à cœur, puis entourez-les de nori frais.

Le riz, le sel et le nori ne contiennent pas de gluten, donc un shio-musubi ou un onigiri à l'umeboshi convient tel quel. La sauce soja classique est fabriquée avec du blé : pour le thon ou l'okaka, prenez un tamari étiqueté sans gluten. Lisez aussi l'étiquette du furikake et des garnitures toutes prêtes, dont beaucoup contiennent de la sauce soja. Pour une version végane, restez sur l'umeboshi ou le sésame grillé mélangé au riz.