Poisson teriyaki fondant
Des filets de poisson blanc nappés d'une sauce teriyaki maison qui caramélise sous la chaleur intense en un glaçage collant sucré-salé. La sauce réduit en un vernis brillant tandis que le poisson reste feuilleté et moelleux à l'intérieur.
Ingrédients
- 2 piècespoisson
- 2 c. à soupesaké
- 2 c. à soupesauce soja
- 2 c. à soupemirin
- 1 c. à soupesucre
- 2 c. à soupehuile d'olive
- facultatifail et gingembre finement émincés
- pour décorergraines de sésame et échalotes émincées en rondelles
- selon le goûtsel et poivre noir
Préparation
- Salez et poivrez le poisson sur les deux faces. Laissez reposer 10 minutes.
- Dans une petite casserole, mélangez le saké, la sauce soja, le mirin et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen et laissez frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 3 à 5 minutes. Réservez.
- Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposez le poisson et faites-le cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ajoutez l'ail et le gingembre si vous le souhaitez.
- Nappez le poisson de sauce teriyaki et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à cuisson complète.
- Parsemez de graines de sésame et de rondelles d'échalote avant de servir.
Questions
La sauce teriyaki contient du sucre et du mirin qui caramélisent rapidement et brûlent à feu vif. Cuisez à feu moyen, pas vif. Appliquez la sauce seulement à la fin (les 2–3 dernières minutes) — ne faites pas mariner le poisson dedans ni ne la versez au début. Retournez le poisson 2–3 fois en le badigeonnant de sauce à chaque fois. La poêle ne doit pas être trop chaude.
Le saumon est le choix le plus populaire pour le teriyaki grâce à sa teneur en graisses qui s'accorde bien avec la sauce sucrée. Excellents substituts : sériole (hamachi), maquereau, bar ou morue. Le poisson blanc maigre (tilapia, pangasius) convient aussi mais demande plus de soin — il est plus sec et se défait plus facilement. Pour une croûte ferme, choisissez un poisson avec la peau.
Sauce maison classique : 3 c. à soupe de sauce soja + 2 de mirin + 1 de saké + 1 de sucre. Mélangez et faites mijoter à feu moyen 3–5 minutes jusqu'à légère épaississement. Sans mirin : remplacez par du vinaigre de riz + une pincée de sucre. Sans saké : utilisez du xérès sec ou du bouillon de poulet. La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
Four : faites cuire à 200°C pendant 12–15 minutes, badigeonnez de sauce teriyaki les 3 dernières minutes et passez au grill pour le glaçage. Friteuse à air : 180°C, 8–10 minutes, badigeonnez de sauce 2 minutes avant la fin. Les deux méthodes donnent de bons résultats, même si la croûte sera moins brillante qu'à la poêle.
Présentation japonaise traditionnelle : riz vapeur, gingembre mariné, salade de concombre au vinaigre de riz. Aussi populaires : edamame vapeur, soupe miso, daikon finement tranché. Dans les restaurants, le poisson est servi sur un plateau en bois. Saupoudrez de graines de sésame et de lanières de nori pour une présentation authentique.
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Commentaires (1)
Fresh seafood should smell like the ocean, not like fish. If your fish smells strongly when you buy it for mellow teriyaki fish, it's past its prime. Your nose is the most reliable freshness test.