Tempura

La pâte froide est d'une importance critique. Le gluten de la farine s'active avec la chaleur : une pâte tiède donne une croûte dense et pain-like, pas croustillante. L'eau glacée et les glaçons ralentissent la formation du gluten. Les grumeaux dans la pâte ne sont pas des défauts — c'est le but : ils créent la caractéristique croûte en dentelle irrégulière de la tempura. Ne jamais battre vigoureusement — 3–4 mouvements avec une fourchette suffisent.

Quatre erreurs principales. Première : l'huile pas assez chaude (170–180°C). Deuxième : trop d'éléments dans l'huile en même temps — ils refroidissent l'huile et la tempura cuit à la vapeur au lieu de frire. Troisième : pâte trop épaisse — doit avoir la consistance de crème liquide. Quatrième : tempura couverte — la vapeur ramollit l'enrobage. Servir immédiatement, ne jamais couvrir.

Le dashi est le bouillon de base japonais à base d'algue kombu et de flocons de bonito. Il forme la base du tentsuyu (sauce pour tempura). Sans dashi la sauce sera plus simple : mélanger sauce soja, mirin et un peu d'eau — savoureux quand même. Le dashi en granules ou concentré est disponible dans tout magasin asiatique. Clé : ajouter du daikon râpé à la sauce — traditionnel et rafraîchissant.

La tempura est l'un des rares plats que les Japonais ont adopté des Européens. Les missionnaires et commerçants portugais au XVIe siècle ont apporté la technique de frire des légumes en pâte (peixinhos da horta). Les Japonais ont pris l'idée mais l'ont complètement réinventée : allégé la pâte jusqu'à la dentelle, perfectionné la technique, ajouté la sauce dashi.

Meilleurs légumes : aubergine (tranches fines en demi-lune), poivron doux, courgette, shiitake, patate douce (couper fin), haricots verts. Fruits de mer : crevettes (avec queue — facile à tenir), anneaux de calmar, coquilles Saint-Jacques. Éviter : légumes très aqueux (tomate, concombre) — l'humidité fait éclater la pâte. Important : tout couper fin et uniforme.