Japon · Entrées et sandwichs · Rapide

Tempura

Name: Tempura
Prep time: 8 min
Cook time: 17 min
Total time: 25 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Japanese
Ingredients: 1 egg; 1 cup ice water; 1 cup flour; as needed ice cubes; choice vegetables; choice seafood; for frying vegetable oil; to taste salt and pepper; for serving soy sauce

Des légumes et des crevettes trempés dans une pâte glacée et frits jusqu'à devenir d'un croustillant éclatant. La pâte doit à peine être mélangée — les grumeaux sont bienvenus — et l'huile fumante. Réussie, la tempura est si légère qu'on peut en manger sans fin.

25 min 320 kcal 4 pers Moyen⚡Rapide🇯🇵Japon★★★★☆4.4· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1 œuf
1 tasseeau glacée
1 tassefarine
as neededglaçons
choicelégumes
choicefruits de mer
for fryinghuile végétale
to tastesel et poivre
for servingsauce soja

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le secret d'une tempura croustillante qui éclate sous la dent est de tout garder glacé. Je mélange la pâte avec de l'eau glacée — parfois je jette même des glaçons dedans — et je ne lisse jamais les grumeaux. Ces grumeaux de farine sèche créent du croustillant supplémentaire au contact de l'huile chaude. La pâte doit être assez fine pour voir son doigt au travers, pas épaisse comme une pâte à crêpes. La température de l'huile est non négociable : 170-180C, testée avec une goutte de pâte qui doit couler brièvement puis remonter immédiatement en grésillant. Je fris en petites quantités car surcharger fait chuter la température de l'huile et donne une tempura molle et grasse.”

Utilisez de la farine à pâtisserie ou un mélange avec de la maïzena au lieu de la farine ordinaire — moins de gluten signifie un enrobage plus léger et croustillant. Trempez les légumes seulement à moitié dans la pâte pour un résultat plus élégant et dentellé.

Préparation

Dans un grand saladier, mélangez l'œuf et l'eau glacée.
Ajoutez la farine et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajoutez les glaçons dans la pâte et laissez reposer 10 minutes.
Détaillez les légumes et les fruits de mer en morceaux de la taille d'une bouchée.
Faites chauffer l'huile végétale dans une friteuse à 180 °C.
Trempez chaque morceau dans la pâte à beignet, puis plongez-le dans l'huile et faites frire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (environ 2 à 3 minutes).
Déposez les tempuras sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excédent d'huile. Assaisonnez de sel et de poivre. Servez bien chaud accompagné de sauce soja.

Questions

La pâte froide est d'une importance critique. Le gluten de la farine s'active avec la chaleur : une pâte tiède donne une croûte dense et pain-like, pas croustillante. L'eau glacée et les glaçons ralentissent la formation du gluten. Les grumeaux dans la pâte ne sont pas des défauts — c'est le but : ils créent la caractéristique croûte en dentelle irrégulière de la tempura. Ne jamais battre vigoureusement — 3–4 mouvements avec une fourchette suffisent.

Partager cette recette ★★★★☆4.4

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Comments (2)

渡辺健一
19d ago
衣に炭酸水を使うとサクサクになる。これ本当。あと油の温度170度キープが一番大事。温度計は必須です
Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Presentation is half the battle with tempura. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.