Khe (koreanisch marinierter Fisch)
Ein koreanischer Klassiker: Lachs in Essig gebeizt und mit Gemüse, Knoblauch, Chili und Sojasoße vermengt. Scharf, frisch und intensiv — am besten nach 4 Stunden Ruhezeit.
Zutaten
- 1 kgLachsfilet, vorher mindestens 24 Stunden bei −20 °C tiefgefroren oder als zum Rohverzehr geeignet verkauft
- 1 TLSalz
- 2-3 ELEssig 9 %
- 3 Zwiebeln
- 5-6 Knoblauchzehen
- 1-2 ELscharfer roter Chili
- 1 TLschwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 TLKoriander, gemahlen
- 2 TLZucker
- 3 ELSojasoße
- 5 ELPflanzenöl
- 200 gKarotte
- 1 Paprika
- 1 Bundfrischer Koriander
Zubereitung
- Filet abspülen und trockentupfen, Haut und Gräten entfernen. Quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, höchstens 3 mm dick, damit der Essig sie gleichmäßig durchzieht. In einem Glas- oder Emaillebehälter mit Salz vermischen und 10–15 Minuten ruhen lassen.
- Essig hinzufügen, gut vermengen, abdecken und 20–30 Minuten kühlen, bis der Fisch die Farbe leicht verändert.
- Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden, Knoblauch hacken, Karotte raspeln, Paprika in Streifen schneiden.
- Öl erhitzen, 2/3 der Zwiebeln goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen, 30 Sekunden warten, Knoblauch und Chili zugeben. Vollständig abkühlen lassen.
- Flüssigkeit vom Fisch abgießen. Rohe Zwiebel, Karotte, Paprika, Gewürze, Zucker, Sojasoße, Koriander und das abgekühlte Öldressing zugeben. Vorsichtig vermengen. Abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen.
Fragen
Essigsäure denaturiert die Fischeiweiße, tötet aber nicht alle Parasiten ab. Für sicheres Khe nur Fisch verwenden, der bei −20 °C mindestens 24 Stunden (oder −35 °C 15 Stunden) eingefroren war — das vernichtet Parasiten zuverlässig. Frisch gefangener Flussfisch ist absolut ungeeignet. Lachs, Buckelkopflachs und Ketalachs aus dem Handel sind in der Regel sicher. Im Zweifel immer zuvor gefrorenen Fisch verwenden.
Die Mindestmarinierdauer für Khe beträgt 4 Stunden im Kühlschrank: In dieser Zeit 'gart' der Essig den Fisch von außen und die Gewürze durchdringen das Fleisch. Nach nur 1 Stunde ist der Fisch innen noch roh. Optimal sind 6–8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Maximum sind 24 Stunden — danach wird der Fisch zu sauer und zerfällt. Lachs und Buckelkopflachs marinieren etwas schneller als der festere Ketalachs.
Khe wird traditionell zubereitet mit: Buckelkopflachs, Ketalachs, Rotlachs (festes rotes Fleisch, ideal), Forelle, Makrele (kräftiger Geschmack, fettiger) und Karpfen (Flussfisch — muss zuvor eingefroren sein). Nicht geeignet: Kabeljau und andere zarte weiße Fische — sie zerfallen im Essig. Je fester das Fischfleisch, desto besser hält es seine Form im Khe.
Fertiges Khe hält im Kühlschrank in einem Glasbehälter mit Deckel 2–3 Tage. Der Geschmack intensiviert sich am zweiten Tag. Nach 3 Tagen wird der Fisch zu weich und sauer. Fertiges Khe nicht einfrieren — der Fisch zerfällt beim Auftauen. Soll es länger haltbar sein, den rohen Fisch vor dem Marinieren einfrieren und frisch vor dem Servieren marinieren.
Für milderes Khe den roten Pfeffer auf ¼ TL reduzieren oder weglassen. Für weniger Säure: Essig auf 1 EL reduzieren + 1 TL Zucker hinzufügen. Für diejenigen, die keinen rohen Fisch vertragen: die Fischstücke vor dem Marinieren kurz anbraten (1–2 Minuten). Traditionelles Khe ist für Kinder nicht empfehlenswert — stattdessen gebackenen Fisch mit denselben Gewürzen anbieten.
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Kommentare (1)
I cut everything for khe to bite size — nothing that requires a knife or causes an awkward moment. Appetizers should be effortless to eat so the conversation stays uninterrupted.