Ist trübe Lake mit Schaum bei Kwaschenaja Kapusta (russischem Sauerkraut) normal, und warum sticht man den Kohl jeden Tag an?

Ja, beides ist normal. Bis Tag 2 wird die Lake trüb, Bläschen steigen auf, oben sammelt sich Schaum, und der Geruch ist sauber sauer. Das Gas muss aus dem dicht gepackten Kohl entweichen, deshalb sticht man von Tag 2 bis Tag 5 einmal täglich einen sauberen Holzspieß an 5 oder 6 Stellen bis auf den Topfboden; russische Köche sagen außerdem, dass Kohl, der nicht gestochen wird, bitter wird. Jedes Mal den Schaum abschöpfen, denn die Hefen im Oberflächenschaum ernähren sich von der Säure. Gegen Ende bildet sich kein Schaum mehr, und die Lake wird von trüb zu klarer: Daran erkennst du, dass die warme Phase vorbei ist.

Wie lange hält sich selbstgemachte Kwaschenaja Kapusta im Kühlschrank, und kann man sie bei Zimmertemperatur aufbewahren?

In verschlossenen Gläsern im Kühlschrank bei 0–4 °C aufbewahren, den Kohl unter die Lake gedrückt. Am besten schmeckt er innerhalb von 1 Monat und hält bis zu 2 Monate. Bei Zimmertemperatur wird er innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu sauer, ein Schrank oder ein warmer Balkon ist also der falsche Ort. Immer mit einer sauberen Gabel herausnehmen. Den Kohl wegwerfen, wenn er weich und schleimig wird, faulig riecht oder schimmelt.

Kann ich Kwaschenaja Kapusta (russisches Sauerkraut) mit weniger Salz machen, und was tun, wenn der Kohl zu wenig Saft gibt?

Das Salz nicht kürzen: Es sollte bei etwa 24 g pro 1 kg Kohl und Karotten bleiben, was innerhalb der 2,25–2,5 % liegt, die der Beratungsdienst der Clemson University für Sauerkraut nennt. Zucker ist in russischen Rezepten optional, manchmal kommt ein wenig hinein, um den Start zu beschleunigen; dieses Rezept lässt ihn weg, und die Rezepte der Lebensmittelsicherheit verwenden ihn auch nicht. Hat der Saft den Kohl nach einigen Stunden nicht bedeckt, zuerst mehr Gewicht auflegen. Hilft das nicht, gilt die USDA-Methode: mit abgekochter und abgekühlter Lake aus 1½ EL Salz auf 0,95 l Wasser (1 US-Quart) auffüllen, nie mit einfachem Wasser. Essig gehört nicht hinein: Die Säure kommt allein aus der Gärung.

Was unterscheidet russische Kwaschenaja Kapusta von deutschem Sauerkraut?

Beides ist Kohl, der durch Salz und Milchsäuregärung sauer wird, ohne Essig. Die russische Art wird mit geriebener Karotte gemacht, etwa 10 % vom Kohl, steht hier nur 5 Tage im Warmen und wird dann kalt und roh gegessen, wie ein Salat. Deutsches Sauerkraut gärt 2 bis 6 Wochen und wird meist vor dem Servieren geschmort. Russische Köche geben es auch in Suppen und Salate: Es ist die Grundlage von Sauerkraut-Schtchi und kommt in den Russischen Vinegret-Salat.

Russland · Vorspeisen und Sandwiches · Vegan

Russisches Sauerkraut (Kwaschenaja Kapusta)

Name: Russisches Sauerkraut (Kwaschenaja Kapusta)
Total time: 1 h
Yield: 24 Portionen
Cuisine: Russland
Ingredients: 2.5 kg Weißkohl; 250 g Karotten; 65 g Salz

Kwaschenaja Kapusta (russisch квашеная капуста) ist russisches Sauerkraut: fein gehobelter Weißkohl und geriebene Karotten, trocken gesalzen und im eigenen Saft sauer vergoren, ohne Essig und ohne zugesetztes Wasser. Auf Englisch heißt es auch Russian sauerkraut oder Russian fermented cabbage. Dieser Ansatz besteht aus 2,5 kg gehobeltem Weißkohl, 250 g Karotten und 65 g Salz, das sind etwa 2,4 % vom Gewicht des Gemüses. Rechne mit etwa 1 Stunde Arbeit, dann 5 Tagen bei Zimmertemperatur und 2 Tagen im Kühlschrank. Viele russische Küchenrezepte beenden die warme Phase nach 3 Tagen; dieses läuft 5 Tage, damit der Kohl mehr Zeit hat, sauer zu werden, bevor er in die Kälte kommt. Das USDA-Verfahren für Sauerkraut gärt 3 bis 4 Wochen; dies ist die kürzere russische Methode, deshalb wird der Kohl im Kühlschrank aufbewahrt und nie im Schrank. Es enthält weder Zucker noch Gewürze.

60 Min 30 kcal 24 Pers Mittel🌱Vegan🇷🇺Russland Zum Rezept

Rezepte per E-MailAnmelden →

Was ist Kwaschenaja Kapusta?

Kwaschenaja Kapusta, russisch квашеная капуста, ist Kohl, der durch Gärung haltbar gemacht wird. Die Streifen werden mit Salz eingerieben, das Salz zieht ihren Saft heraus, und der Kohl wird in dieser natürlichen Lake sauer, während sich Milchsäure bildet. Rospotrebnadzor, die russische Verbraucherschutzbehörde, zieht die Grenze so: Beim Marinieren kommt die Säure von außen als Essig hinein, beim Kwaschenie, dem Fermentieren, entsteht die Säure durch die Gärung selbst und wirkt als Konservierungsmittel. Ein Glas Kohl in Essig ist also etwas anderes, so ähnlich es aussehen mag.

Die russische Standardversion ist gehobelter Weißkohl mit Karotten; der russische Staatsstandard für das Handelsprodukt nutzt sogar »geschnittener fermentierter Kohl mit Karotten« als Beispiel für eine Produktbezeichnung. Karotten machen etwa 10 % vom Kohl aus. Moosbeeren (Cranberrys) sind die bekannteste Zugabe, mit etwa 3,5 % vom Kohl, bei diesem Ansatz also etwa 90 g; Preiselbeeren, Äpfel, Kümmel und Rote Bete sind die weiteren Zugaben, die der Standard aufführt. Dieses Rezept ist die schlichte Art: Kohl, Karotten und Salz.

Kwaschenaja Kapusta, Sauerkraut und Kimchi

Die Chemie ist dieselbe wie beim Sauerkraut; die Gewohnheiten drumherum unterscheiden sich. Das USDA-Verfahren für Sauerkraut nimmt nur Kohl und Salz, ohne Karotten, und lässt ihn 3 bis 4 Wochen bei 21–24 °C gären. Deutsches Sauerkraut wird mit etwa 2 % Salz gemacht, braucht je nach Temperatur 2 bis 6 Wochen und wird vor dem Servieren meist mit Lorbeerblatt, Wacholder und Kümmel geschmort.

Russische Küchenrezepte halten den Kohl einige Tage warm, oft 3, und stellen ihn dann in die Kälte, wo er roh gegessen wird. Dieses Rezept liegt bewusst zwischen den beiden Traditionen: Es nutzt die russische Methode und die Karotten, nimmt das Salz aus den 2,25–2,5 %, die der Beratungsdienst der Clemson University nennt, und lässt die warme Phase 5 Tage laufen, damit die Lake Zeit hat, richtig sauer zu werden.

Kimchi ist der koreanische Verwandte, und der Unterschied lässt sich leicht schmecken: Kimchi ist scharf, russischer fermentierter Kohl hat gar keine Schärfe.

So wird Kwaschenaja Kapusta serviert

Olga Sjutkina, Historikerin der russischen Küche, serviert ihn mit einer Prise Zucker obenauf, etwas fein geschnittener Zwiebel und einem Schuss nicht raffiniertem Sonnenblumenöl, dazu gekochte Kartoffeln. Andere russische Rezepte ersetzen die geschnittene Zwiebel durch Frühlingszwiebel.

Er ist auch eine Zutat zum Kochen. Er ist die Grundlage von Sauerkraut-Schtchi, kommt in den Russischen Vinegret-Salat, und dieselbe Art fermentierter Kohl wird im polnischen Bigos mit Fleisch geschmort.

Zutaten

PortionenMetrisch

2.5 kgWeißkohl
250 gKarotten
65 gSalz

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Mit dem Salz darf man hier nicht spielen. 65 g auf 2,75 kg Kohl und Karotten sind etwa 2,4 %, und Stellen für Lebensmittelsicherheit in Russland wie in den USA warnen davor, das Salz in fermentiertem Gemüse zu verringern: Es hält die falschen Bakterien zurück, während die Milchsäurebakterien Säure bilden, und die Säure macht den Kohl lagerfähig und sicher. Wer sich nicht nur auf die Zunge verlassen will, taucht an Tag 5 einen pH-Streifen in die Lake. Er sollte 4,6 oder weniger anzeigen, bei aufgehörtem Blubbern. Zeigt er mehr an, den Topf im Warmen lassen und alle 1 bis 2 Tage erneut testen. Auch am Tisch das Salz im Blick behalten. Eine Portion enthält etwa 2,7 g davon, wenn man die Lake mitisst, und Rospotrebnadzor, die russische Verbraucherschutzbehörde, rät zu etwa 5 g Salz am Tag.”

Die Streifen wiegen, nicht die Köpfe. Äußere Blätter und Strünke sind schwer, und wie viel man abschneidet, ist von Kopf zu Kopf verschieden; verlassen kann man sich also nur auf das, was nach dem Schneiden auf der Waage liegt. Von da an ist es einfach: etwa 24 g grobes, nicht jodiertes Salz auf je 1 kg Kohl und Karotten zusammen.

Zubereitung

Das Gerät sauber machen. Hände, Brett, Messer und eine große Rührschüssel von mindestens 5 Litern waschen. Einen emaillierten 5-Liter-Topf ohne Abplatzer, einen flachen Teller, der hineinpasst, und ein 0,5-Liter-Glas mit Deckel waschen, dann alle drei mit kochendem Wasser überbrühen. Ein Gefäß gleicher Größe aus Glas, Keramik oder lebensmittelechtem Kunststoff geht auch, aber nicht aus Aluminium, Kupfer, Messing, verzinktem Stahl oder Eisen, weil Säure und Salz mit diesen Metallen reagieren.
Schneiden und wiegen. Gebraucht werden etwa 3 kg Weißkohl, 1 großer oder 2 mittlere Köpfe, damit am Ende 2,5 kg Kohlstreifen übrig bleiben. Die äußeren grünen und beschädigten Blätter abziehen, die Köpfe unter kaltem fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen, vierteln und die Strünke herausschneiden. Die Viertel quer zum Blatt in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden und 2,5 kg Weißkohl abwiegen. Die Karotten schälen, auf der groben Seite der Reibe reiben und 250 g abwiegen. 65 g grobes Salz ohne Jod abwiegen. Das Wiegen ist wichtig: Das Salz muss bei etwa 24 g pro 1 kg Kohl und Karotten zusammen bleiben; wiegen deine Streifen mehr oder weniger, das Salz entsprechend anpassen.
Den Kohl in zwei Hälften salzen und kneten, denn 2,5 kg lockere Streifen sind zu viel für eine Schüssel. Die Hälfte des Kohls (1,25 kg) in die Rührschüssel geben, die Hälfte des Salzes (etwa 32 g) darüberstreuen und 3 bis 5 Minuten kräftig mit den Händen drücken und reiben. Das Salz zieht den Saft heraus, der zur Lake wird. Aufhören, wenn die Streifen nass, glänzend und weich sind, auf etwa die Hälfte ihres Volumens zusammengesunken sind und sich beim Kippen der Schüssel Saft am Boden sammelt. Die Hälfte der Karotten (125 g) mit leichter Hand untermischen.
Den Topf füllen. Die erste Hälfte mit dem ganzen Saft in den Topf geben und mit der Faust oder einem Kartoffelstampfer fest andrücken. Die zweite Hälfte genauso mit dem restlichen Salz und den restlichen Karotten salzen und kneten, in den Topf geben und wieder andrücken. Die Oberfläche glatt streichen, den Teller auf den Kohl legen, das 0,5-Liter-Glas mit Wasser füllen, verschließen und als Gewicht auf den Teller stellen. Den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken und nicht mit einem Deckel: Das Tuch hält Insekten und Schimmel fern und lässt das Gas entweichen. Den Topf auf ein Blech stellen, falls der Saft über den Rand steigt. Nach einigen Stunden nachsehen. Der Saft sollte über die Streifen gestiegen sein und den Teller erreicht haben, denn Kohl über der Lake schimmelt schnell. Ist das nicht der Fall, ein zweites Glas Wasser als zusätzliches Gewicht auflegen. Bedeckt der Saft den Kohl danach immer noch nicht, mit abgekochter und abgekühlter Lake auffüllen, die aus 1½ EL Salz auf 0,95 l Wasser (1 US-Quart) angesetzt wird, nie mit einfachem Wasser.
Den Topf 5 Tage bei 18–22 °C stehen lassen, den Tag nach dem Einfüllen als Tag 1 gezählt. Bis Tag 2 sollten Bläschen aufsteigen, oben Schaum stehen und die Lake trüb werden, und es riecht sauber sauer; das ist normale Gärung. Von Tag 2 bis Tag 5 einmal am Tag Glas und Teller abnehmen und einen sauberen Holzspieß oder ein Essstäbchen an 5 oder 6 Stellen bis auf den Topfboden stechen, damit das Gas entweicht. Den Schaum mit einem sauberen Löffel abschöpfen, denn die Hefen im Oberflächenschaum ernähren sich von der Säure, die der Kohl braucht. Den Teller mit heißem Wasser abspülen, dann Teller und Glas wieder auflegen und den Topf erneut mit dem Tuch abdecken. Den Topf von Heizkörpern und direkter Sonne fernhalten: Über 24 °C wird der Kohl weich, und unter etwa 15 °C gärt er womöglich gar nicht.
Am Tag 5 entscheiden, ob er fertig ist. Er ist fertig, wenn sich kein neuer Schaum bildet, das Blubbern aufgehört hat, die Lake von trüb zu klarer wechselt und der Kohl weiß bis hell strohgelb ist, noch knackig, und sauer und salzig schmeckt. Schäumt oder blubbert er noch, oder war der Raum eher kühl, nahe 18 °C, ihn bis Tag 7 weiterstehen lassen und weiter einmal am Tag wie zuvor stechen und abschöpfen. Mit pH-Teststreifen einen in die Lake tauchen, bevor der Kohl in die Kälte kommt: Er sollte 4,6 oder weniger anzeigen. Zeigt er mehr an, den Topf im Warmen lassen und alle 1 bis 2 Tage erneut testen. Die ganze Charge ohne Probieren wegwerfen, wenn der Kohl weich und schleimig ist, faulig riecht oder Schimmel darauf oder darin wächst. Schaum und ein dünner Belag auf der Lake sind das Einzige, was man abschöpft und mit dem man weitermacht.
In die Kälte bringen. Drei 1-Liter-Gläser samt Deckeln waschen und mit kochendem Wasser überbrühen; ein 3-Liter-Glas leistet dasselbe. Den Kohl in die Gläser packen, dabei andrücken, und die ganze Lake eingießen, sodass der Kohl bedeckt ist. Die Deckel schließen und die Gläser bei 0–4 °C in den Kühlschrank stellen. Ein emaillierter Topf ist für die Gärtage in Ordnung, aber nicht für lange Aufbewahrung. Den Kohl vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank lassen.
Kalt direkt aus dem Glas servieren. Mit einer sauberen Gabel herausnehmen, den Rest wieder unter die Lake drücken und das Glas verschlossen im Kühlschrank halten. Am besten schmeckt er innerhalb von 1 Monat und hält bis zu 2 Monate, solange er von Lake bedeckt bleibt und noch sauber und sauer riecht. Nicht bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Fragen

Zu wenig Salz und zu viel Wärme sind die üblichen Gründe. Eine zu schwache Lake steht ganz oben in der Liste der Ursachen, die das US National Center for Home Food Preservation (das nationale Zentrum der USA für häusliche Haltbarmachung von Lebensmitteln) für weiche, schmierige fermentierte Gurken nennt, und deshalb werden in diesem Rezept 65 g Salz für 2,75 kg Gemüse gewogen und nicht nach Löffeln gemessen. Über 24 °C wird Kohl weich, also den Topf bei 18–22 °C und weg von Heizkörpern halten. Feste Köpfe verwenden und darauf achten, dass die Streifen die ganze Zeit unter der Lake bleiben. Ist der Kohl schon schleimig oder riecht faulig, nicht retten wollen und nicht probieren: wegwerfen.