Квашеная капуста
Квашеная капуста — это нашинкованная белокочанная капуста с тёртой морковью: её солят всухую и оставляют киснуть в собственном соку, без уксуса и без добавленной воды. По-английски её называют ещё Russian sauerkraut или Russian fermented cabbage. В этой закладке 2,5 кг шинкованной капусты, 250 г моркови и 65 г соли, то есть около 2,4 % от массы овощей. Рассчитывайте примерно на 1 час работы, затем 5 суток при комнатной температуре и 2 дня в холодильнике. Во многих русских домашних рецептах тёплая стадия заканчивается через 3 дня; здесь она идёт 5, чтобы капуста успела как следует прокиснуть, прежде чем уйдёт в холод. По процедуре USDA квашеная капуста бродит 3–4 недели; это более короткий русский способ, поэтому капусту хранят в холодильнике и никогда в шкафу. Сахара и пряностей в ней нет.
Что такое квашеная капуста?
Квашеная капуста — это капуста, сохранённая брожением. Шинковку растирают с солью, соль вытягивает сок, и капуста киснет в этом естественном рассоле, пока накапливается молочная кислота. Роспотребнадзор проводит границу так: при маринировании кислоту добавляют снаружи, в виде уксуса, а при квашении кислота образуется в ходе самого брожения и работает как консервант. Так что банка капусты в уксусе — это совсем другой продукт, как бы похоже она ни выглядела.
Стандартный русский вариант — нашинкованная белокочанная капуста с морковью; в ГОСТе на магазинный продукт даже приведён пример названия: «капуста квашеная шинкованная с морковью». Морковь берут около 10 % от массы капусты. Самая известная добавка — клюква, около 3,5 % от капусты, то есть примерно 90 г на эту закладку; брусника, яблоки, тмин и свёкла — другие добавки из списка стандарта. В этом рецепте капуста простая: капуста, морковь и соль.
Квашеная капуста, зауэркраут и кимчи
Химия та же, что у зауэркраута, различаются привычки. По процедуре USDA зауэркраут делают только из капусты и соли, без моркови, и он бродит 3–4 недели при 21–24 °C. Немецкий зауэркраут готовят примерно с 2 % соли, он бродит от 2 до 6 недель в зависимости от температуры и обычно перед подачей тушится с лавровым листом, можжевельником и тмином.
Русские домашние рецепты держат капусту в тепле несколько дней, часто 3, а потом переносят в холод, где её едят сырой. Этот рецепт сознательно стоит между двумя традициями: он использует русский метод и морковь, берёт соль из диапазона 2,25–2,5 %, который называет консультационная служба Университета Клемсона, и держит тёплую стадию 5 дней, чтобы рассол успел по-настоящему прокиснуть.
Кимчи — корейский родственник, и разницу легко почувствовать на вкус: кимчи острое, а русская квашеная капуста совсем не острая.
Как подавать квашеную капусту
Ольга Сюткина, историк русской кухни, подаёт её с щепоткой сахара сверху, небольшим количеством тонко нарезанного лука и ложкой нерафинированного подсолнечного масла, а рядом кладёт варёную картошку. В других русских рецептах нарезанный лук заменяют зелёным.
Это и продукт для готовки: на ней варят щи из квашеной капусты, она идёт в винегрет, а такую же ферментированную капусту тушат с мясом в польском блюде бигос.
Ингредиенты
- 2.5 кгбелокочанная капуста
- 250 гморковь
- 65 гсоль
Приготовление
- Подготовьте посуду. Вымойте руки, доску, нож и большую миску объёмом не меньше 5 литров. Вымойте эмалированную кастрюлю на 5 литров без сколов, плоскую тарелку, которая помещается внутрь, и стеклянную банку на 0,5 литра с крышкой, затем ошпарьте всё кипятком. Подойдёт и ёмкость того же объёма из стекла, керамики или пищевого пластика, но не из алюминия, меди, латуни, оцинкованной стали или железа: кислота и соль вступают с этими металлами в реакцию.
- Нашинкуйте и взвесьте. Нужно около 3 кг белокочанной капусты, 1 крупный или 2 средних кочана, чтобы получить 2,5 кг шинковки. Снимите верхние зелёные и повреждённые листья, ополосните кочаны под холодной проточной водой, дайте стечь, разрежьте на четвертинки и вырежьте кочерыжки. Нашинкуйте четвертинки поперёк листа соломкой шириной 2–3 мм и отвесьте 2,5 кг капусты. Морковь очистите, натрите на крупной тёрке и отвесьте 250 г. Отвесьте 65 г крупной нейодированной соли. Взвешивание важно: соли должно быть около 24 г на каждый 1 кг капусты с морковью вместе, поэтому если шинковка весит больше или меньше, пересчитайте соль.
- Посолите и перетрите капусту в два приёма: 2,5 кг рыхлой шинковки в одной миске не промять. Выложите в миску половину капусты (1,25 кг), посыпьте половиной соли (около 32 г) и сильно мните и растирайте руками 3–5 минут. Соль вытягивает сок, из которого получится рассол. Остановитесь, когда шинковка стала мокрой, блестящей и мягкой, осела примерно вдвое, а при наклоне миски на дне собирается сок. Осторожно вмешайте половину моркови (125 г).
- Уложите капусту в кастрюлю. Выложите первую половину в кастрюлю вместе со всем соком и сильно утрамбуйте кулаком или картофельным пестиком. Вторую половину посолите и перетрите так же, с оставшейся солью и оставшейся морковью, добавьте в кастрюлю и снова утрамбуйте. Выровняйте поверхность, положите на капусту тарелку, наполните банку на 0,5 литра водой, закройте её и поставьте на тарелку как гнёт. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а не крышкой: полотенце не пускает насекомых и плесень, а газ выходит. Поставьте кастрюлю на поддон на случай, если сок поднимется через край. Загляните в кастрюлю через несколько часов. Сок должен подняться над шинковкой и дойти до тарелки, потому что капуста над рассолом быстро плесневеет. Если не поднялся, добавьте вторую банку с водой для веса. Если и после этого сок не покрывает капусту, долейте кипячёным остывшим рассолом из 1½ ст. л. соли на 0,95 л воды, но ни в коем случае не простой водой.
- Оставьте кастрюлю при 18–22 °C на 5 суток, считая днём 1 день после закладки. К 2-му дню должны пойти пузырьки, наверху появится пена, рассол помутнеет, и возникнет чистый кислый запах: это нормальное брожение. Со 2-го по 5-й день раз в сутки снимайте банку и тарелку и протыкайте капусту чистой деревянной шпажкой или палочкой до самого дна кастрюли в 5–6 местах, чтобы вышел газ. Снимайте пену чистой ложкой, потому что дрожжи в поверхностной плёнке питаются кислотой, которая нужна капусте. Ополосните тарелку горячей водой, верните тарелку и банку на место и снова накройте кастрюлю полотенцем. Держите кастрюлю подальше от батарей и прямого солнца: выше 24 °C капуста размягчается, а ниже примерно 15 °C может вообще не начать бродить.
- На 5-й день решите, готова ли капуста. Она готова, когда новая пена не появляется, пузырьки прекратились, рассол из мутного становится светлее, а капуста белая или светло-соломенная, всё ещё хрусткая, кислая и солёная на вкус. Если она ещё пенится или пузырится либо в комнате было прохладно, около 18 °C, дайте ей постоять до 7-го дня, как и прежде раз в сутки прокалывая и снимая пену. Если есть индикаторные полоски pH, опустите одну в рассол, прежде чем убрать капусту в холод: показание должно быть 4,6 или ниже. Если выше, оставьте кастрюлю в тепле и проверяйте снова каждые 1–2 дня. Выбросьте всю партию, не пробуя, если капуста мягкая и слизистая, пахнет гнилью или на ней или в ней растёт плесень. Пену и тонкую плёнку на рассоле можно просто снять и продолжать — только их.
- Уберите капусту в холод. Вымойте три стеклянные банки по 1 литру с крышками и ошпарьте кипятком; подойдёт и одна банка на 3 литра. Уложите капусту в банки, утрамбовывая, и залейте всем рассолом, чтобы капуста была под ним. Закройте крышками и поставьте банки в холодильник при 0–4 °C. Эмалированная кастрюля годится для дней брожения, но не для долгого хранения. Оставьте капусту в холодильнике на 2 дня, прежде чем есть.
- Подавайте холодной, прямо из банки. Доставайте чистой вилкой, остаток прижимайте обратно под рассол, банку держите закрытой в холодильнике. Лучше всего она в течение 1 месяца, хранится до 2 месяцев, пока остаётся под рассолом и пахнет чисто и кисло. Не храните её при комнатной температуре.
Вопросы
Чаще всего виноваты слишком мало соли и слишком много тепла. Слабый рассол стоит первым в списке причин, который Национальный центр домашнего консервирования США (NCHFP) называет для мягких и скользких квашеных овощей, поэтому в этом рецепте 65 г соли на 2,75 кг овощей отвешиваются, а не отмеряются ложками. Выше 24 °C капуста размягчается, так что держите кастрюлю при 18–22 °C и подальше от батарей. Берите плотные кочаны и следите, чтобы шинковка всё время была под рассолом. Если капуста уже слизистая или пахнет гнилью, не пытайтесь её спасать и не пробуйте: выбросьте.
Да, и то и другое нормально. К 2-му дню рассол мутнеет, поднимаются пузырьки, наверху собирается пена, а запах чисто кислый. Газу нужно выйти из плотно уложенной капусты, поэтому со 2-го по 5-й день раз в сутки чистую деревянную шпажку втыкают до самого дна кастрюли в 5–6 местах; хозяйки к тому же говорят, что непрокалываемая капуста горчит. Каждый раз снимайте пену, потому что дрожжи в поверхностной плёнке питаются кислотой. К концу пена перестаёт образовываться, а рассол из мутного становится светлее: это знак, что тёплая стадия закончена.
Храните её в закрытых стеклянных банках в холодильнике при 0–4 °C, прижав капусту под рассол. Лучше всего она в течение 1 месяца, хранится до 2 месяцев. При комнатной температуре она перекисает за 2–3 дня, так что шкаф или тёплый балкон — неподходящее место. Доставайте её всегда чистой вилкой. Выбросьте капусту, если она стала мягкой и слизистой, пахнет гнилью или покрылась плесенью.
Соль уменьшать нельзя: её должно быть около 24 г на каждый 1 кг капусты с морковью, и это укладывается в 2,25–2,5 %, которые консультационная служба Университета Клемсона называет для квашеной капусты. Сахар в русских рецептах необязателен, иногда добавляют немного, чтобы быстрее началось брожение; в этом рецепте его нет, и в рецептах по пищевой безопасности его тоже не используют. Если через несколько часов сок не покрыл капусту, сначала добавьте груза. Если не помогло, по методу USDA долейте кипячёным остывшим рассолом из 1½ ст. л. соли на 0,95 л воды, но не простой водой. Уксусу здесь не место: кислота появляется только от брожения.
И то и другое — капуста, заквашенная солью и молочнокислым брожением, без уксуса. Русскую делают с тёртой морковью, около 10 % от капусты, держат в тепле всего 5 суток, а потом едят холодной и сырой, как салат. Немецкий зауэркраут бродит от 2 до 6 недель и обычно перед подачей тушится. Хозяйки кладут квашеную капусту и в суп, и в салаты: на ней варят щи из квашеной капусты, и она идёт в винегрет.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!