Солёные помидоры холодного засола
Солёные помидоры — это мелкие целые помидоры, заквашенные в холодном солёном рассоле с укропом, чесноком и листьями хрена, без уксуса. Русские называют этот способ холодным засолом, а такие помидоры называют ещё квашеными. Это не маринованные помидоры, которые получают кислинку от уксуса или лимонной кислоты. Кислоту здесь создаёт само брожение. Рецепт рассчитан на одну трёхлитровую банку. Так солят дома в России: около недели в тепле, потом в холоде. Это не процесс, проверенный службой пищевой безопасности, и американские службы пищевой безопасности не советуют огурцы, засоленные по такому же графику. В заметке ниже сказано, что это значит и кому эти помидоры не подавать. Сама работа занимает около 40 минут. Остальное — ожидание: 5–7 дней брожения при комнатной температуре и 4 недели в холодильнике, всего около 5 недель. Банку держат в холоде со дня, когда пузырьки прекратились. Её никогда не закрывают герметично металлической консервной крышкой и никогда не ставят в шкаф.
Что такое солёные помидоры?
Солёные помидоры — это помидоры, сохранённые солью и брожением и больше ничем. Советский государственный стандарт на них, ГОСТ 7181-73, определял продукт как свежие помидоры с пряностями, залитые раствором соли и прошедшие молочнокислое брожение. Тот же стандарт перечислял, что в них кладут: чеснок, свежий укроп, листья и корень хрена и острый перец, а для вкуса и запаха — листья чёрной смородины, вишни и дуба.
Раньше их солили в бочках. Дома то же делает трёхлитровая стеклянная банка. Готовый помидор целый, одновременно кислый и солёный, и лежит в слегка мутном рассоле, который на вкус чуть острее самого помидора.
Солёные и маринованные помидоры: две разные заготовки
Русский язык различает их. Солёные помидоры кладут в холодный солёный рассол, и они бродят: в этом рецепте 5–7 дней в тепле, затем 4 недели в холоде. Маринованным добавляют уксус или лимонную кислоту, и они вообще не бродят.
Разницу видно в банке. В солёной рассол слегка мутный, и жить ей положено в холодильнике или холодном погребе. То же относится к другим русским квашеным заготовкам на этом сайте, солёным огурцам и квашеной капусте.
Как подавать солёные помидоры
Подавайте холодными и целыми, примерно по 2 помидора на человека, на мелком блюде с ложкой рассола. В России это холодная закуска, и их едят с мясными и овощными блюдами, в супе или рядом с бутербродом.
На этом сайте они хорошо сочетаются с жарким и с селёдкой с луком и картошкой.
Ингредиенты
- 1.6 кгпомидоры
- 1.5 лвода
- 105 гсоль
- 3 зонтикаукроп
- 4 зубчикачеснок
- 2 шт.листья хрена
Приготовление
- Переберите помидоры и проколите их. Нужно 1,6 кг мелких плотных помидоров по 60–80 г, не меньше 4 см в поперечнике, то есть 20–26 штук. Они могут быть красными, но ещё твёрдыми, или полузрелыми, от розовых до буроватых. Берите помидоры одной степени зрелости и примерно одного размера, чтобы они были готовы одновременно. Мягкие, перезревшие, треснувшие, помятые и заплесневелые выбросьте: мягкие помидоры разваливаются в рассоле. Открутите плодоножки и вымойте помидоры под прохладной проточной водой, не оттирая. Каждый проколите один-два раза зубочисткой у места плодоножки: так рассол быстрее дойдёт до середины. Каждый помидор, который идёт в банку, должен быть твёрдым, если его сжать.
- Вымойте банку и подготовьте приправы. Вымойте трёхлитровую стеклянную банку и пластиковую крышку в горячей мыльной воде и тщательно ополосните очень горячей водой, пока стекло не начнёт скрипеть и не останется мыльной плёнки. Окуните крышку в кипяток на 30 секунд. В этом рецепте ничего не нагревают, поэтому банка с самого начала должна быть чистой. Промойте в холодной воде 3 зонтика укропа и 2 листа хрена и стряхните воду. Очистите 4 зубчика чеснока и разрежьте каждый пополам. Берите только свежие чистые чеснок и листья, без плесени.
- Уложите помидоры в банку. На дно положите 2 зонтика укропа, 1 лист хрена, разорванный на куски, и половину чеснока. Плотно, но не давя, уложите помидоры до плечиков банки, а остальной чеснок втолкните в промежутки. Сверху положите третий зонтик укропа и накройте всё вторым листом хрена, как шапкой. Банка уложена хорошо, если при наклоне ничего не сдвигается, а шапка из листа лежит на 3–4 см ниже края. Помидоры в рассоле всплывают, и удерживают их плотная укладка и лист.
- Сделайте холодный рассол и залейте банку. Отвесьте 105 г крупной соли без йода и размешайте в 1,5 л холодной питьевой воды, фильтрованной или бутилированной, некипячёной, пока вода снова не станет прозрачной. Это 70 г соли на литр. Соль взвешивайте: ложки крупной соли дают слишком разный вес. Уменьшать её нельзя, потому что именно соль не пускает вредные бактерии, пока помидоры бродят. Поставьте банку на глубокую тарелку и влейте рассол до самого края. Войдёт около 1,3 л. Все помидоры и листья должны быть под жидкостью. Если какой-то всё ещё виден, налейте 2–3 ст. л. оставшегося рассола в маленький чистый пакет для пищевых продуктов с застёжкой-молнией, закройте и положите сверху как груз. Оставшиеся примерно 200 мл рассола уберите в маленькую банку с крышкой в холодильник для доливки.
- Оставьте бродить при комнатной температуре на 5–7 дней. Положите крышку на банку, не прижимая, чтобы мог выходить газ, и оставьте банку на тарелке при 20–24 °C, вдали от прямого солнца. Никогда не держите её выше 27 °C. Ниже 16 °C брожение почти не начинается. Через два-три дня рассол слегка мутнеет, поднимаются мелкие пузырьки, у горлышка собирается пена, и часть рассола выливается на тарелку. Пахнет кисло и чесноком. Всё это нормально. Раз в день снимайте пену и тонкую белую плёнку чистой ложкой, доливайте оставленный рассол, чтобы ничего не торчало из жидкости, и опустошайте тарелку. Если помидор выбился и всплыл, верните его чистой ложкой под лист хрена или положите сверху пакет с рассолом из шага 4. Тёплая стадия закончена, когда новая пена не образуется и пузырьки не поднимаются. Если на 7-й день пузырьки ещё идут, оставьте банку в тепле, продолжайте снимать пену и доливать рассол и проверяйте каждые 1–2 дня. Если есть индикаторные полоски pH, опустите одну в рассол: перед отправкой банки в холод показание должно быть 4,6 или ниже. Если выше, подождите и проверяйте снова каждые 1–2 дня. Помидоры защищает кислота, которую создаёт брожение, поэтому этот этап не сокращайте.
- Проверьте банку и уберите её в холод. Рассол должен быть слегка мутным, с кислым и солёным запахом, а помидоры — целыми. Если помидоры слизистые или разваливаются, если запах гнилой или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте всю банку, ничего не пробуя. Если всё в порядке, долейте банку до краёв, плотно закройте крышкой, оботрите стекло и поставьте в холодильник или в погреб, где держится 0–4 °C. Холод замедляет брожение. В тепле помидоры продолжили бы бродить и испортились. Используйте ту же пластиковую крышку, а не металлическую консервную, и никогда не держите банку в шкафу: эти помидоры не прошли тепловую обработку и хранятся только в холоде.
- Подождите 4 недели, прежде чем пробовать. Соли и кислоте нужно столько времени, чтобы дойти до середины каждого помидора. Готовый помидор целый, кислый и солёный насквозь. Красные получаются мягкими, но сохраняют форму, а кожица может слегка сморщиться. Полузрелые остаются твёрдыми. Рассол на вкус должен быть чуть острее помидоров. Доставайте помидоры чистой ложкой, остальные держите под рассолом, под крышкой, и всё это время храните банку при 0–4 °C. Каждый раз, открывая банку, осматривайте её. Снимайте тонкую белую плёнку. Если помидоры стали слизистыми или разваливаются, пахнут гнилью или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте банку, не пробуя. Съедайте их в течение 4–6 месяцев. Это традиционный способ, а не проверенный, поэтому не подавайте эти помидоры совсем маленьким детям, очень пожилым людям, беременным и хронически больным.
Вопросы
Чаще всего помидоры были слишком спелыми: мягкие и перезревшие помидоры в рассоле разваливаются, поэтому каждый должен быть твёрдым, если его сжать. Полностью красные помидоры размягчаются при брожении, даже когда всё сделано правильно. Советский стандарт ГОСТ 7181-73 описывает их как мягкие, но не разваливающиеся, а полузрелые как твёрдые, так что берите полузрелые помидоры, если хотите более плотный результат. Остальные причины те же, что размягчают квашеные огурцы: рассол слабее 70 г соли на литр, в комнате теплее 24 °C или помидоры оказались над рассолом. Мягкие допустимы, а слизистую банку надо выбросить.
Слегка мутный рассол — это нормально: именно так советский стандарт ГОСТ 7181-73 описывает рассол хорошего продукта. Мелкие пузырьки, пена у горлышка и тонкая белая плёнка за 5–7 тёплых дней тоже в порядке, если снимать плёнку каждый день. Выбросьте всю банку, не пробуя, если помидоры слизистые или разваливаются, если запах гнилой, а не кислый, или если сверху растёт пушистая либо цветная плесень. Если у вас есть полоски pH, перед отправкой банки в холод рассол должен показывать 4,6 или ниже. Если выше, оставьте банку в тепле и проверяйте снова каждые 1–2 дня.
При 0–4 °C, под рассолом и под крышкой они хранятся 4–6 месяцев, если снимать белую плёнку и ничего не стало слизистым или заплесневелым. В шкафу их держать нельзя: советский стандарт ГОСТ 7181-73 допускал 8 месяцев при температуре от −1 до 4 °C и всего один день при температуре до 18 °C, когда помидоры были упакованы в полиэтиленовые пакеты для продажи. Не закрывайте банку и металлической крышкой: Роспотребнадзор связывает ботулизм с домашними консервами и солениями в герметичных банках и советует хранить их только в холодильнике или погребе. Что до безопасности, честный ответ такой: это традиционный способ, а не проверенный; я не нашёл проверенного рецепта квашения помидоров и проверенного способа сделать их стойкими при хранении дома, а консультационные службы американских университетов не советуют огурцы, которые проводят в тепле всего неделю перед холодильником. Не подавайте эти помидоры совсем маленьким детям, очень пожилым людям, беременным и хронически больным.
Солёные помидоры бродят в солёном рассоле и сами создают кислоту, как солёные огурцы, а маринованные помидоры не бродят: уксус или лимонную кислоту добавляют в горячую заливку, и банку запечатывают. Это отдельный рецепт со своими правилами безопасности: у помидоров pH может быть выше 4,6, по меньшей мере до 4,8, поэтому запечатанной банке нужны и добавленная кислота, и нагрев. Проверенный в США процесс для целых помидоров добавляет 4 столовые ложки 5-процентного уксуса на банку в одну кварту, нагревает наполненную банку в кипящей воде 45 минут на высоте до 1000 футов и охватывает только банки на пинту и кварту. Проверенного процесса для трёхлитровой банки я не знаю, так что банке такого размера место в холодильнике, солёные в ней помидоры или маринованные. Уксус в этот рецепт не добавляйте: кислинка солёных помидоров идёт от брожения, а с уксусом они стали бы другой заготовкой.
Подойдёт любой плотный помидор с толстой кожицей и плотной мякотью, а русские источники называют сливовидные и плотные круглые. Советский стандарт ГОСТ 7181-73 делил помидоры для засолки на красные, розовые, буроватые полузрелые, бледные «молочные» и зелёные и держал каждый вид отдельно, поэтому не смешивайте в одной банке зрелые и незрелые. Красные дают самый мягкий результат, полузрелые остаются твёрдыми, а зелёные относили ко второму сорту. Русские рецепты солят и черри, хотя они мельче 4 см, которые стандарт требовал от круглых помидоров, а количества в этом рецепте рассчитаны на помидоры по 60–80 г. Для сливовидных размера не ограничивали.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!