Pomodori fermentati russi (solyonye pomidory)
I solyonye pomidory (солёные помидоры) sono i pomodori fermentati russi: piccoli pomodori interi inacidati in una salamoia fredda con aneto, aglio e foglie di rafano, senza aceto. I russi chiamano questo metodo salatura a freddo, kholodny zasol, e gli stessi pomodori si chiamano anche kvashenye pomidory. Non sono i marinovannye pomidory, pomodori marinati, che devono l'acidità all'aceto o all'acido citrico. Qui l'acido lo produce la fermentazione stessa. Questa versione sta in un barattolo da 3 litri. È il metodo casalingo russo: circa una settimana al caldo, poi il freddo. Non è un processo collaudato da un servizio di sicurezza alimentare, e i servizi di sicurezza alimentare statunitensi sconsigliano i sottaceti di cetriolo fatti con lo stesso calendario. La nota qui sotto spiega che cosa significa e a chi non vanno serviti questi pomodori. Il lavoro vero e proprio dura circa 40 minuti. Il resto è attesa: da 5 a 7 giorni di fermentazione a temperatura ambiente e 4 settimane in frigorifero, circa 5 settimane in tutto. Il barattolo si tiene al freddo dal giorno in cui le bollicine si fermano. Non si chiude mai a tenuta con un coperchio di metallo da conserva e non si tiene mai in un armadio.
Che cosa sono i solyonye pomidory?
I solyonye pomidory sono pomodori conservati solo con sale e fermentazione. Lo standard statale sovietico che li riguarda, GOST 7181-73, definiva il prodotto come pomodori freschi con aromi, coperti con una soluzione salina e sottoposti a fermentazione lattica. Lo stesso standard elencava ciò che ci va dentro: aglio, aneto fresco, foglie e radice di rafano e peperoncino, con foglie di ribes nero, di ciliegio e di quercia per migliorare gusto e profumo.
Una volta si salavano nelle botti. Un barattolo di vetro da 3 litri fa lo stesso lavoro in casa. Un pomodoro finito è intero, acido e salato insieme, e sta in una salamoia leggermente torbida dal sapore un po' più deciso del pomodoro stesso.
Solyonye e marinovannye pomidory: pomodori salati e pomodori marinati sono conserve diverse
Il russo tiene separate le due cose. I solyonye pomidory vanno in salamoia fredda e fermentano, da 5 a 7 giorni al caldo e poi 4 settimane al freddo in questa ricetta. I marinovannye pomidory ricevono aceto o acido citrico e non sono affatto fermentati.
La differenza si vede nel barattolo. Un barattolo salato ha la salamoia leggermente torbida e deve vivere in frigorifero o in una cantina fredda. Lo stesso vale per le altre fermentazioni russe di questo sito, i solyonye ogurtsy e la kvashenaya kapusta.
Come servire i solyonye pomidory
Servili freddi e interi, circa 2 pomodori a testa, in un piatto fondo con un cucchiaio della loro salamoia. In Russia sono una zakuska, un antipasto freddo, e si mangiano con piatti di carne e di verdura, in zuppa o accanto a un panino.
Su questo sito stanno bene con lo Zharkoe e con l'Aringa con cipolla e patate.
Ingredienti
- 1.6 kgpomodori
- 1.5 lacqua
- 105 gsale grosso non iodato
- 3 ombrelleaneto
- 4 spicchiaglio
- 2 foglie di rafano
Preparazione
- Seleziona e punzecchia i pomodori. Ti servono 1,6 kg di pomodori piccoli e sodi da 60 a 80 g l'uno, larghi almeno 4 cm, cioè da 20 a 26 pomodori. Possono essere rossi ma ancora duri, oppure mezzi maturi, dal rosato al brunastro. Scegli pomodori tutti allo stesso grado di maturazione e più o meno della stessa dimensione, così sono pronti insieme. Butta quelli molli, troppo maturi, spaccati, ammaccati o ammuffiti, perché i pomodori molli si sfaldano nella salamoia. Stacca i piccioli ruotandoli e lava i pomodori sotto l'acqua fredda corrente senza strofinarli. Punzecchia ciascuno una o due volte sulla cicatrice del picciolo con uno stuzzicadenti, così la salamoia arriva prima al centro. Ogni pomodoro che entra nel barattolo deve risultare duro quando lo stringi.
- Lava il barattolo e prepara gli aromi. Lava con acqua calda e sapone un barattolo di vetro da 3 litri e il suo coperchio di plastica e sciacquali bene con acqua caldissima, finché il vetro non cigola e non resta velo di sapone. Immergi il coperchio in acqua bollente per 30 secondi. In questa ricetta nulla viene scaldato, quindi il barattolo deve partire pulito. Sciacqua in acqua fredda le 3 ombrelle di aneto e le 2 foglie di rafano e scuotile per asciugarle. Sbuccia i 4 spicchi d'aglio e tagliali a metà. Usa solo aglio e foglie freschi e puliti, senza muffa.
- Riempi il barattolo. Sul fondo metti 2 ombrelle di aneto, 1 foglia di rafano strappata a pezzi e metà dell'aglio. Sistema i pomodori ben stretti senza schiacciarli, fino alla spalla del barattolo, e infila il resto dell'aglio negli spazi. Appoggia in cima la terza ombrella di aneto e piega la seconda foglia di rafano su tutto a mo' di cappuccio. Il barattolo è ben riempito quando nulla si sposta inclinandolo e il cappuccio sta 3-4 cm sotto il bordo. I pomodori galleggiano nella salamoia, e il riempimento serrato e la foglia sono ciò che li tiene giù.
- Prepara la salamoia fredda e riempi il barattolo. Pesa 105 g di sale grosso non iodato e scioglilo mescolando in 1,5 l di acqua potabile fredda, filtrata o in bottiglia e non bollita, finché l'acqua non torna limpida. Sono 70 g di sale per litro. Pesalo, perché i cucchiai di sale grosso variano troppo, e non usarne meno: il sale è ciò che tiene lontani i batteri sbagliati mentre i pomodori fermentano. Appoggia il barattolo su un piatto fondo e versa la salamoia fino all'orlo. Ne entra circa 1,3 l. Ogni pomodoro e ogni foglia devono stare sotto il liquido. Se qualcuno spunta ancora, versa 2-3 cucchiai della salamoia avanzata in un sacchetto con chiusura a zip piccolo, pulito e per alimenti, chiudilo e appoggialo sopra come peso. Tieni in frigorifero i circa 200 ml di salamoia rimasti in un barattolino coperto, per i rabbocchi.
- Fai fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Appoggia il coperchio sul barattolo senza premerlo, così il gas può uscire, e lascia il barattolo sul suo piatto a 20–24 °C, lontano dal sole diretto. Non farlo mai stare sopra i 27 °C. Sotto i 16 °C la fermentazione stenta a partire. Nel giro di due o tre giorni la salamoia si intorbida leggermente, salgono bollicine, si raccoglie schiuma sul collo e un po' di salamoia cola sul piatto. Ha un odore acido e di aglio. Tutto questo è normale. Una volta al giorno togli con un cucchiaio pulito la schiuma e l'eventuale sottile velo bianco, rabbocca con la salamoia di scorta in modo che nulla sporga dal liquido e svuota il piatto. Se un pomodoro si libera e galleggia, rimettilo sotto la foglia di rafano con il cucchiaio pulito, oppure appoggia sopra il sacchetto di salamoia del passo 4. La fase a temperatura ambiente è finita quando non si forma più schiuma e non salgono bollicine. Se al giorno 7 le bollicine salgono ancora, lascia il barattolo al caldo, continua a schiumare e a rabboccare, e ricontrolla ogni 1-2 giorni. Se hai le cartine per il pH, immergine una nella salamoia: deve segnare 4,6 o meno prima che il barattolo vada al freddo. Se segna di più, aspetta e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. L'acido prodotto dalla fermentazione è ciò che protegge i pomodori, quindi non accorciare questa fase.
- Controlla il barattolo e portalo al freddo. La salamoia deve essere leggermente torbida e avere un odore acido e salato, e i pomodori devono essere interi. Se i pomodori sono viscidi o si sfaldano, se l'odore è di marcio o se vedi muffa lanuginosa o colorata, butta via tutto il barattolo senza assaggiare nulla. Se è tutto a posto, rabbocca il barattolo fino all'orlo, premi il coperchio, asciuga il vetro e metti il barattolo in frigorifero, o in una cantina che resta a 0–4 °C. Il freddo rallenta la fermentazione. Lasciati al caldo, i pomodori continuerebbero a fermentare e andrebbero a male. Usa lo stesso coperchio di plastica, mai un coperchio di metallo da conserva, e non tenere mai il barattolo in un armadio: questi pomodori non sono trattati con il calore e si conservano solo al freddo.
- Aspetta 4 settimane prima di assaggiarli. Il sale e l'acido hanno bisogno di tutto quel tempo per arrivare al centro di ogni pomodoro. Un pomodoro finito è intero e sa di acido e di sale fino al centro. Quelli rossi vengono molli ma tengono la forma, e la buccia può raggrinzirsi un po'. Quelli mezzi maturi restano sodi. La salamoia deve avere un sapore un po' più deciso dei pomodori. Preleva i pomodori con un cucchiaio pulito, tieni gli altri sotto la salamoia con il coperchio chiuso e conserva sempre il barattolo a 0–4 °C. Guarda il barattolo ogni volta che lo apri. Togli l'eventuale sottile velo bianco. Se i pomodori diventano viscidi o si sfaldano, puzzano di marcio, o compare muffa lanuginosa o colorata, butta via il barattolo senza assaggiare. Mangiali entro 4-6 mesi. Questo è un metodo tradizionale e non collaudato, quindi non servire questi pomodori a nessuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica.
Domande
Il più delle volte i pomodori erano troppo maturi quando sono entrati: i pomodori molli e stramaturi si disfano nella salamoia, quindi ciascuno deve risultare duro quando lo stringi. I pomodori completamente rossi si ammorbidiscono durante la fermentazione anche quando tutto va per il verso giusto. Lo standard sovietico GOST 7181-73 li descrive come molli ma non sfaldati, e quelli mezzi maturi come sodi, quindi usa pomodori mezzi maturi se vuoi un risultato più sodo. Le altre cause sono le stesse che ammorbidiscono i cetrioli fermentati: una salamoia più debole di 70 g di sale per litro, una stanza più calda di 24 °C o pomodori rimasti sopra la salamoia. Molli va bene, ma un barattolo viscido va buttato.
La salamoia leggermente torbida è normale: lo standard sovietico GOST 7181-73 descrive così la salamoia di un buon prodotto. Anche le bollicine, la schiuma sul collo e un sottile velo bianco durante i 5-7 giorni al caldo sono normali, purché tu tolga il velo ogni giorno. Butta via tutto il barattolo, senza assaggiare, se i pomodori sono viscidi o si sfaldano, se l'odore è di marcio e non acido, o se in superficie compare muffa lanuginosa o colorata. Se hai le cartine per il pH, la salamoia deve segnare 4,6 o meno prima che il barattolo vada al freddo. Se segna di più, tienilo al caldo e misura di nuovo ogni 1-2 giorni.
Tenuti a 0–4 °C, sotto la loro salamoia e con il coperchio chiuso, durano da 4 a 6 mesi, purché tu tolga l'eventuale velo bianco e nulla sia diventato viscido o ammuffito. Non conservarli in un armadio: lo standard sovietico GOST 7181-73 consentiva 8 mesi da −1 a 4 °C, e un solo giorno fino a 18 °C una volta che i pomodori erano confezionati in sacchetti di plastica per la vendita. Non chiudere nemmeno il barattolo con un coperchio di metallo: l'agenzia russa per la sicurezza dei consumatori collega il botulino alle conserve casalinghe e ai sottaceti in barattoli ermetici e dice di tenerli solo in frigorifero o in cantina. Sulla sicurezza, la risposta semplice è che questo è un metodo tradizionale e non collaudato: non ho trovato alcuna ricetta collaudata per fermentare i pomodori né alcun modo collaudato per renderli conservabili fuori dal frigorifero in casa, e i servizi di divulgazione statunitensi sconsigliano i sottaceti di cetriolo che passano solo una settimana al caldo prima del frigorifero. Non servire questi pomodori a nessuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica.
I solyonye pomidory fermentano in salamoia e producono il proprio acido, come i solyonye ogurtsy, mentre i marinovannye pomidory non sono fermentati: aceto o acido citrico vanno in una marinata calda e il barattolo viene chiuso. È una ricetta a parte, con le sue regole di sicurezza: i pomodori possono avere un pH superiore a 4,6, almeno fino a 4,8, quindi un barattolo chiuso di pomodori richiede anche acido aggiunto e calore. Il processo collaudato negli Stati Uniti per i pomodori interi aggiunge 4 cucchiai di aceto al 5 % per ogni barattolo da un quarto di gallone, scalda il barattolo pieno in acqua bollente per 45 minuti ad altitudini fino a 1.000 piedi e riguarda solo barattoli da una pinta e da un quarto di gallone. Non conosco alcun processo collaudato per un barattolo da 3 litri, quindi un barattolo di quella dimensione va in frigorifero sia che i pomodori siano salati sia che siano marinati. Lascia fuori l'aceto da questa ricetta: l'acidità dei solyonye pomidory viene dalla fermentazione, e con l'aceto sarebbero un'altra conserva.
Va bene qualsiasi pomodoro sodo con buccia spessa e polpa compatta, e le fonti russe citano i pomodori allungati e quelli rotondi sodi. Lo standard sovietico GOST 7181-73 divideva i pomodori da salare in rossi, rosa, mezzi maturi brunastri, pallidi «lattei» e verdi e teneva ogni tipo separato, quindi non mescolare pomodori maturi e acerbi nello stesso barattolo. I pomodori rossi danno il risultato più morbido, quelli mezzi maturi restano sodi e quelli verdi erano classificati di seconda scelta. Le ricette russe salano anche i pomodorini, anche se sono più piccoli dei 4 cm che lo standard chiedeva ai pomodori rotondi, e le quantità di questa ricetta sono scritte per pomodori da 60 a 80 g. I pomodori allungati non avevano limiti di dimensione.
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