Aringa con cipolla e patate (zakuska russa)

Se i filetti sono troppo salati, ammollali in latte o acqua fredda per 30–60 minuti: il latte toglie il sale più delicatamente e ammorbidisce il pesce. Va bene anche il tè freddo forte, i cui tannini mantengono sodo il filetto. Poi asciuga il pesce con carta da cucina. L’aringa poco salata non ha bisogno di ammollo.

Il sapore migliore viene dall’aringa in botte poco o mediamente salata, più succosa e aromatica. I filetti confezionati sono più comodi, senza spine, ma il gusto è di solito più semplice. Se compri il pesce intero, scegli pezzi sodi, con pelle lucida e senza patina gialla. L’aringa speziata va bene, ma copre il gusto pulito di questa zakuska.

La patata calda e soffice esalta il pesce freddo e salato: quel contrasto è tutto il senso del piatto. La patata calda assorbe l’olio e l’aroma di aneto e accanto all’aringa fresca sembra ancora più tenera. La patata lessa fredda va bene, ma si perde la magia del contrasto di temperatura. Lessa le patate con la buccia perché non prendano acqua in più.

Il piatto in sé è senza glutine: pesce salato, patate, cipolla e olio non contengono glutine. Attento all’accompagnamento: il pane di segale e di grano contiene glutine, quindi usa un pane adatto o eliminalo per una versione senza glutine. Controlla l’etichetta dell’aringa speziata: la marinata a volte contiene malto d’orzo o addensanti.

Disponi i pezzi di filetto sovrapposti lungo un piatto stretto, poi guarnisci con anelli di cipolla e gocce d’olio. Le patate calde vanno accanto o intorno, cosparse di aneto. Per un tocco festivo aggiungi spicchi di uovo sodo, cipolla marinata o semi di senape. Servi freddo con fette di pane di segale.