Cetrioli fermentati russi (solyonye ogurtsy)
I solyonye ogurtsy (солёные огурцы) sono i sottaceti acidi russi: piccoli cetrioli interi fermentati in una salamoia fredda con aneto, aglio e rafano, foglie di ribes nero e di ciliegio, senza aceto. I russi chiamano questo metodo salatura a freddo, kholodny zasol, e i cetrioli fatti così in botti di legno si chiamano bochkovye ogurtsy, cetrioli di botte. Questa versione sta in un barattolo da 3 litri. Non sono i malosolnye ogurtsy, i cetrioli leggermente salati che si mangiano nel giro di poche ore o di pochi giorni quando sono ancora verdi, e nemmeno i marinovannye ogurtsy, che devono l'acidità all'aceto. Qui l'acido lo produce la fermentazione stessa. È il metodo casalingo russo: circa una settimana al caldo, poi il freddo. È più breve del processo per i sottaceti fermentati collaudato negli Stati Uniti, che dura da 3 a 4 settimane a 21–24 °C, e i servizi di sicurezza alimentare statunitensi sconsigliano quello più breve; la nota qui sotto spiega che cosa significa e a chi non vanno serviti questi cetrioli. Il lavoro vero e proprio dura circa 40 minuti. Il resto è attesa: 3 ore di ammollo, da 5 a 7 giorni di fermentazione a temperatura ambiente e 4 settimane in frigorifero, circa 5 settimane in tutto. Il barattolo si tiene al freddo dal giorno in cui le bollicine si fermano e non si conserva mai in un armadio.
Che cosa sono i solyonye ogurtsy?
I solyonye ogurtsy sono cetrioli conservati solo con sale e fermentazione. Lo standard statale sovietico che li riguarda, GOST 7180-73, definisce il prodotto come cetrioli freschi con aromi, coperti con una soluzione salina e sottoposti a fermentazione lattica. Lo stesso standard elenca ciò che ci va dentro: aneto fresco, foglie e radice di rafano, aglio e peperoncino, con foglie di ribes nero, di ciliegio e di quercia per migliorare gusto e profumo.
Si facevano tradizionalmente in botti di legno, di quercia o di betulla, da cui il nome bochkovye ogurtsy, cetrioli di botte. Un barattolo di vetro da 3 litri fa lo stesso lavoro in casa. Un sottaceto finito è verde oliva, sodo e croccante, salato e acido insieme, e sta in una salamoia leggermente torbida dal sapore un po' più deciso del cetriolo stesso.
Solyonye, malosolnye e marinovannye ogurtsy: tre sottaceti diversi
Il russo ha parole separate per tre cose che l'italiano chiama sottaceti. I malosolnye ogurtsy, poco salati, si mangiano nel giro di poche ore o di pochi giorni e restano verdi. I solyonye ogurtsy sono gli stessi cetrioli lasciati fermentare, da 5 a 7 giorni al caldo e poi 4 settimane al freddo in questa ricetta, finché non diventano color oliva e acidi. I marinovannye ogurtsy hanno l'aceto nella salamoia e non sono affatto fermentati. Lo stesso vale per i pomodori: i solyonye pomidory sono fermentati in salamoia di sale, e i marinovannye pomidory si fanno con l'aceto.
I Salzgurken tedeschi sono parenti stretti. Lo è anche il cetriolino all'aneto fermentato americano, anche se la ricetta collaudata negli Stati Uniti aggiunge un quarto di tazza di aceto a 8 tazze di acqua e fermenta a 21–24 °C per 3-4 settimane.
Come servire i solyonye ogurtsy
Mangiali direttamente dal barattolo, freddi, interi o tagliati per il lungo. In Russia sono una zakuska, un antipasto freddo, e stanno bene accanto a patate, carne stufata o Aringa con cipolla e patate.
Sono anche un ingrediente da cucina. I cetrioli a dadini vanno nell'Insalata Olivier e nel Vinegret — Insalata Russa di Barbabietola. Sia i cetrioli sia la loro salamoia vanno nel Rassolnik, e i cetrioli vanno nella Solyanka. Conserva la salamoia quando il barattolo è vuoto, perché il rassolnik ne ha bisogno.
Ingredienti
- 1.5 kgcetrioli piccoli da sottaceto
- 1.5 lacqua
- 105 gsale grosso non iodato
- 4 ombrelleaneto
- 2 foglie di rafano
- 4 spicchiaglio
- 6 foglie di ribes nero
- 6 foglie di ciliegio
Preparazione
- Seleziona e ammolla i cetrioli. Ti servono 1,5 kg di piccoli cetrioli da sottaceto, lunghi 9-11 cm, sodi e bitorzoluti. Butta quelli molli, gialli o rovinati. Lava gli altri sotto l'acqua fredda corrente senza strofinarli con forza, poi coprili con acqua fredda in una grande ciotola e lasciali 3 ore. Quelli che galleggiano di solito sono vuoti dentro, quindi toglili. I cuochi russi ammollano i cetrioli comprati al negozio perché tornino sodi e vengano duri e croccanti; quelli raccolti nello stesso giorno possono saltare l'ammollo. Scolali e taglia 2 mm da entrambe le estremità di ciascuno. L'estremità del fiore può contenere un enzima che ammorbidisce i sottaceti, quindi non saltare la rifilatura.
- Lava il barattolo e prepara le foglie. Lava con acqua calda e sapone un barattolo di vetro da 3 litri e il suo coperchio di plastica e sciacquali bene con acqua caldissima, finché il vetro non cigola e non resta velo di sapone. Immergi il coperchio in acqua bollente per 30 secondi. Sciacqua in acqua fredda le 4 ombrelle di aneto, le 2 foglie di rafano, le 6 foglie di ribes nero e le 6 foglie di ciliegio e scuotile per asciugarle. Sbuccia i 4 spicchi d'aglio e tagliali a metà. Usa solo aglio e foglie freschi e puliti, perché quelli ammuffiti sono una causa nota di sottaceti molli.
- Riempi il barattolo. Sul fondo metti 2 ombrelle di aneto, 1 foglia di rafano strappata a pezzi, tutto l'aglio, 3 foglie di ribes nero e 3 di ciliegio. Disponi sopra i cetrioli in piedi, il più stretti possibile, su due strati. Infila le altre 3 foglie di ribes nero, 3 di ciliegio e 2 ombrelle di aneto tra i cetrioli e sopra, poi piega la seconda foglia di rafano sulla cima a mo' di cappuccio. Il barattolo è ben riempito quando nulla si sposta inclinandolo e la parte alta sta 2-3 cm sotto il bordo. Il riempimento serrato e la foglia sopra impediscono ai cetrioli di salire a galla fuori dalla salamoia.
- Prepara la salamoia fredda e riempi il barattolo. Pesa 105 g di sale grosso non iodato e scioglilo mescolando in 1,5 l di acqua potabile fredda, filtrata o in bottiglia e non bollita, finché l'acqua non torna limpida. Sono 70 g di sale per litro. Pesalo, perché i cucchiai di sale grosso variano troppo, e non usarne meno: il sale è ciò che tiene lontani i batteri sbagliati mentre i cetrioli fermentano. Lascia riposare la salamoia 2-3 minuti perché i granelli si depositino. Appoggia il barattolo su un piatto fondo e versa la salamoia fino all'orlo, lasciando indietro il deposito. Ne entra circa 1,3 l. Ogni cetriolo e ogni foglia devono stare sotto il liquido. Tieni in frigorifero i circa 200 ml di salamoia avanzati in un barattolino coperto, per i rabbocchi.
- Fai fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Appoggia il coperchio sul barattolo senza premerlo, così il gas può uscire, e lascia il barattolo sul suo piatto a 20–24 °C, lontano dal sole diretto. Non farlo mai stare sopra i 27 °C, o i cetrioli diventano molli. Sotto i 16 °C la fermentazione stenta a partire. In un giorno o due la salamoia si intorbida, salgono bollicine, in alto si raccoglie schiuma e un po' di salamoia cola sul piatto. Ha un odore acido e di aglio, e i cetrioli passano dal verde brillante all'oliva. Tutto questo è normale. Una volta al giorno togli con un cucchiaio pulito la schiuma e l'eventuale velo bianco, rabbocca con la salamoia di scorta in modo che nulla sporga dal liquido e svuota il piatto. Se un cetriolo si libera e galleggia, rimettilo sotto la foglia di rafano con il cucchiaio pulito. La fase a temperatura ambiente è finita quando non si forma più schiuma, non salgono bollicine e tutti i cetrioli sono color oliva. Se al giorno 7 le bollicine salgono ancora, lascia il barattolo al caldo, continua a schiumare e a rabboccare, e ricontrolla ogni 1-2 giorni. Se hai le cartine per il pH, immergine una nella salamoia: deve segnare 4,6 o meno prima che il barattolo vada al freddo. Se segna di più, aspetta e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. L'acido prodotto dalla fermentazione è ciò che protegge i sottaceti, quindi non accorciare questa fase.
- Controlla il barattolo e portalo al freddo. La salamoia deve essere torbida e avere un odore gradevolmente acido, e i cetrioli devono essere sodi al tatto. Se i cetrioli sono molli o viscidi, se l'odore è nauseabondo o se vedi muffa lanuginosa o colorata, butta via tutto il barattolo senza assaggiare nulla. Se è tutto a posto, rabbocca il barattolo fino all'orlo, premi il coperchio, asciuga il vetro e metti il barattolo in frigorifero, o in una cantina che resta a 0–4 °C. Il freddo rallenta la fermentazione prima che i sottaceti diventino troppo acidi. Lasciati al caldo continuerebbero a fermentare e andrebbero a male.
- Aspetta 4 settimane prima di assaggiarli. Il sale e l'acido hanno bisogno di tutto quel tempo per arrivare al centro di ogni cetriolo. Un sottaceto finito è color oliva e traslucido in modo uniforme fino al centro quando lo tagli, senza cuore bianco crudo, e si spezza con uno scatto quando lo pieghi. Uno strato di deposito bianco sul fondo del barattolo è normale. Preleva i cetrioli con una forchetta pulita, tieni gli altri sotto la salamoia con il coperchio chiuso e conserva sempre il barattolo a 0–4 °C. Guarda il barattolo ogni volta che lo apri. Togli l'eventuale velo bianco; se i cetrioli diventano molli o viscidi, puzzano, o compare muffa lanuginosa o colorata, butta via il barattolo senza assaggiare. Mangiali entro 4-6 mesi. Poiché questo metodo è più breve di quello collaudato, non servire questi cetrioli a nessuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica.
Domande
I sottaceti molli di solito dipendono da una di quattro cose: una salamoia più debole di 70 g di sale per litro, una stanza più calda di 24 °C durante la fermentazione, cetrioli che sporgevano dalla salamoia, o estremità del fiore non rifilate. I sottaceti molli e scivolosi non sono sicuri da mangiare e il barattolo va buttato. I sottaceti vuoti sono un altro discorso e sono sicuri. Succede quando i cetrioli erano troppo grandi, quando sono passate più di 24 ore tra la raccolta e la salamoia, o quando il cetriolo era già cresciuto vuoto; quelli galleggiano quando li lavi, ed è per questo che il passo 1 dice di togliere i galleggianti. I sottaceti sodi e dall'odore pulito che hanno perso un po' di croccantezza vanno bene cotti: tagliali a dadini nel Rassolnik, la zuppa russa di sottaceti.
La salamoia torbida è normale e prevista. Lo standard statale sovietico GOST 7180-73 descrive la salamoia di un buon prodotto come leggermente torbida e i cetrioli come verde oliva. Anche la schiuma e un sottile velo bianco durante i 5-7 giorni al caldo sono normali, purché tu li tolga ogni giorno, e lo è anche il deposito bianco sul fondo del barattolo. Butta via tutto il barattolo, senza assaggiare, se i cetrioli sono molli o viscidi, se l'odore è nauseabondo e non acido, o se in superficie compare muffa lanuginosa o colorata. Se hai le cartine per il pH, la salamoia deve segnare 4,6 o meno prima che il barattolo vada al freddo.
Tenuti a 0–4 °C, sotto la loro salamoia e con il coperchio chiuso, durano da 4 a 6 mesi, purché tu tolga l'eventuale velo bianco e nulla sia diventato molle, viscido o ammuffito. Non conservarli in un armadio: lo standard sovietico GOST 7180-73 concedeva ai cetrioli salati non pastorizzati in barattoli di vetro solo 7 giorni a una temperatura fino a 18 °C. Sulla sicurezza, la risposta semplice è che questo è un metodo tradizionale e non collaudato. I servizi di divulgazione statunitensi sconsigliano i sottaceti che passano solo una settimana al caldo prima del frigorifero, che è ciò che fa il metodo casalingo russo, e il processo che hanno collaudato dura da 3 a 4 settimane a 21–24 °C. Se cucini per qualcuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica, usa quella fermentazione completa. Alcune ricette russe bollono la salamoia, la versano di nuovo tre volte e chiudono il barattolo con un coperchio di metallo, ma non ho trovato alcuna fonte di sicurezza alimentare che sostenga quel metodo, quindi non fa parte di questa ricetta. L'unico modo collaudato per rendere conservabili fuori dal frigorifero i sottaceti fermentati è la sterilizzazione in acqua bollente di sottaceti completamente fermentati, e i tempi pubblicati riguardano solo barattoli da una pinta e da un quarto di gallone, 10 e 15 minuti, non un barattolo da 3 litri.
I solyonye ogurtsy sono fermentati: da 5 a 7 giorni al caldo e 4 settimane al freddo, finché non sono color oliva, acidi e salati fino al centro. I malosolnye ogurtsy sono gli stessi cetrioli tolti presto, nel giro di poche ore o pochi giorni, quando sono ancora verde brillante e sanno soprattutto di cetriolo fresco. I marinovannye ogurtsy, come i cetriolini all'aneto americani a processo rapido, devono l'acidità all'aceto e non sono fermentati. Persino la ricetta di cetriolini all'aneto fermentati collaudata negli Stati Uniti aggiunge un quarto di tazza di aceto a 8 tazze di acqua, cosa che quella russa non fa. Quella ricetta fermenta anche per 3-4 settimane a 21–24 °C, molto più della settimana al caldo russa. Nella cucina russa il tipo fermentato è quello che va nell'Insalata Olivier e nel Vinegret — Insalata Russa di Barbabietola.
Sostituisci le 6 foglie di ribes nero e le 6 di ciliegio con 4-6 foglie di vite. Il servizio di divulgazione della Oregon State University segnala che le foglie di vite contengono tannini che possono inibire gli enzimi che ammorbidiscono i sottaceti. Non daranno il sapore di ribes nero e di ciliegio, ma i cetrioli saranno comunque dello stesso tipo. Anche le foglie di quercia sono tradizionali in Russia; aggiungine 3 se hai un albero pulito vicino. Non conosco sostituti per le foglie di rafano, quindi se non le trovi lasciale fuori e piega una foglia di vite sulla cima del barattolo come cappuccio. Le ombrelle di aneto e l'aglio sono la parte che non devi togliere.
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