俄式发酵酸黄瓜（Solyonye Ogurtsy）

食材

做法

1. 01
   挑选黄瓜并泡水。准备1.5公斤腌渍用的小黄瓜，长9到11厘米，结实、带小疙瘩。软的、发黄的、有损伤的都扔掉。其余的用冷的流水冲洗，不要使劲搓，然后放进大盆里，倒冷水没过，泡3小时。浮在水面上的通常是中空的，要拿出来。俄罗斯厨师会把商店买来的黄瓜泡一泡，让它重新变得硬挺，腌出来又脆又“咯吱”响；当天采摘的黄瓜可以省掉泡水。沥干水，把每根黄瓜的两头各切掉2毫米。花蒂那端可能带有会让酸黄瓜变软的酶，所以这一步不要省。
2. 02
   洗罐子并准备叶子。把一个3升的玻璃罐和它的塑料盖用热的肥皂水洗净，再用很烫的水冲洗干净，直到玻璃发出吱吱声、不留肥皂膜。把盖子放进沸水里烫30秒。把4枝莳萝花序、2片辣根叶、6片黑加仑叶和6片樱桃叶用冷水冲洗，甩干水。4瓣大蒜剥皮，每瓣切成两半。只用新鲜干净的大蒜和叶子，因为发霉的叶子是酸黄瓜变软的已知原因。
3. 03
   把罐子装满。罐底先放2枝莳萝花序、1片撕成小块的辣根叶、全部大蒜、3片黑加仑叶和3片樱桃叶。把黄瓜竖着立在上面，尽可能紧密地码成上下两层。把另外3片黑加仑叶、3片樱桃叶和2枝莳萝花序塞在黄瓜之间和上面，再把第二片辣根叶像帽子一样盖在最上面。罐子倾斜时里面的东西不晃动，顶端离罐口2到3厘米，就是装得好。装得紧加上顶上的那片叶子，能防止黄瓜从盐水里浮上来。
   
4. 04
   配冷盐水并灌进罐子。称105克不含碘的粗盐，搅进1.5升未煮沸的冷饮用水（过滤水或瓶装水）里，直到水重新变清。这相当于每升水70克盐。要称重，因为粗盐用勺量的差别太大，也不要减少：黄瓜发酵期间，是盐在抑制不该长的细菌。让盐水静置2到3分钟，使杂质沉底。把罐子放在一个深盘子上，把盐水灌到罐口，沉淀留在后面。大约能灌进1.3升。每根黄瓜和每片叶子都要在液面下。剩下的约200毫升盐水装进一个带盖的小罐，放冰箱里，用来补液。
   
5. 05
   室温发酵5到7天。盖子只是搭在罐口上，不要压紧，让气体能出去，罐子留在盘子上，放在20到24°C、避开阳光直射的地方。绝不能让它超过27°C，否则黄瓜会变软。低于16°C，发酵几乎不会开始。一两天内盐水会变浑，小气泡上冒，顶部聚起泡沫，一些盐水会溢到盘子里。闻起来又酸又带蒜味，黄瓜从鲜绿变成橄榄色。这些都是正常的。每天一次，用干净的勺子撇掉泡沫和白膜，用备用的盐水补满，使任何东西都不露出液面，并倒掉盘子里的水。如果有黄瓜松动浮了上来，用干净的勺子把它按回辣根叶下面。当不再产生新的泡沫，不再有气泡上冒，每根黄瓜都变成橄榄色时，温暖阶段就结束了。如果第7天仍有气泡上冒，就让罐子继续留在温暖处，继续撇沫和补液，每隔1到2天再看一次。如果你有pH试纸，蘸一下盐水：罐子进冷处之前，读数应该是4.6或更低。如果更高，就等一等，每隔1到2天再测一次。发酵产生的酸才是保护酸黄瓜的东西，所以不要缩短这个阶段。
   
6. 06
   检查罐子并移进冷处。盐水应该是浑浊的，闻起来是舒服的酸味，黄瓜摸起来应该是硬的。如果黄瓜发软或发黏，气味发臭，或者看到毛茸茸的或带颜色的霉，就把整罐扔掉，什么都不要尝。如果一切正常，把罐子补满盐水到罐口，压紧盖子，擦净玻璃，放进冰箱，或者放进保持在0到4°C的地窖。冷处会在酸黄瓜变得太酸之前减慢发酵。如果留在温暖处，它们会继续发酵并变坏。
7. 07
   等4周再尝。盐和酸需要这么长时间才能到达每根黄瓜的中心。做好的酸黄瓜切开后整根呈橄榄色，均匀地透亮，没有白色的生心，掰弯时会啪地折断。罐底有一层白色沉淀是正常的。用干净的叉子取酸黄瓜，其余的盖上盖子、泡在盐水下面，罐子全程保存在0到4°C。每次打开罐子都要看一看。撇掉白膜；如果酸黄瓜变软或发黏，气味发臭，或者出现毛茸茸的或带颜色的霉，就整罐扔掉，不要尝。要在4到6个月内吃完。因为这个方法比检验过的工艺短，所以不要把这种酸黄瓜给很小的孩子、很老的人、孕妇或慢性病患者吃。
   

常见问题