越南 · 开胃菜和三明治 · 辣
越南鲜春卷（Gỏi Cuốn）
半透明的米纸包裹着煮熟的猪五花、纵向对切的水煮虾、米粉、软生菜、薄荷和泰国罗勒，蒜韭从一端伸出。所有馅料均提前烹熟、冷却后冷拼。立即配花生酱蘸食。Gỏi Cuốn字面意思是「沙拉卷」而非「春卷」——名称反映了馅料的清新草本特质。
50 分钟 220 大卡 4 人份 进阶🌶️辣🇻🇳越南★★★★☆4.4· 5 条评论
食材
份量公制
- 300 克克猪五花肉——加姜片和少许盐水煮至熟透，然后切薄片
- 300 克克中等带壳虾——水煮2至3分钟至变粉红，剥壳去虾线，纵向对切
- 120 克克细米粉——煮熟后用冷水冲洗，沥干
- 12 张张圆形米纸，直径22至25厘米
- 1 个黄油生菜或软质绿叶生菜，叶片分开撕成合适大小
- 1 把新鲜薄荷
- 1 把泰国罗勒
- 12 根韭菜——每卷一根，绿色端伸出一端
- 1 根小黄瓜，切成细条
- 3 汤匙汤匙光滑花生酱——用于蘸酱
- 3 汤匙汤匙海鲜酱——用于蘸酱
- 60 毫升毫升温水——稀释蘸酱用
- 1 汤匙汤匙米醋或青柠汁——用于蘸酱
- 1 茶匙茶匙辣椒酱——用于蘸酱
- 2 汤匙汤匙捣碎的烤花生——撒在蘸酱表面
做法
- 先准备好所有馅料。在浸泡第一张米纸之前，所有东西必须准备就位：五花肉切得尽可能薄（约3毫米）；虾纵向对切；米粉分成小堆；生菜撕好；香草和韭菜备好。将所有材料摆放在伸手可及的地方——米纸不会等你。
- 制作花生蘸酱。将花生酱和海鲜酱混合均匀。每次加一汤匙温水搅拌，直到酱汁呈现浓奶油状——可倒但不稀。加入米醋。品尝：应该浓郁、微甜、微酸且鲜美。倒入个人蘸酱碗中，上桌前撒上碎花生。
- 浸泡米纸。在宽浅碗中倒入温水（不要热水）。每次一张：浸入水中5至8秒——提出时应仍感觉稍微硬挺。不要在水中等它完全变软；它会在接下来30至60秒的组装过程中继续软化。甩掉多余水分，平铺在干净的盘子或砧板上。
- 填馅并卷起。迅速操作：将一片生菜叶铺在米纸下三分之一处。生菜上放一小堆米粉和2至3片五花肉。加几片香草叶。在米纸上三分之一处，将2至3片虾切面朝下摆放——它们会透过米纸显现出来，这是刻意为之的摆盘效果。将一根韭菜横放在中间，绿端超出米纸边缘。将左右两侧米纸向内折叠。从底部开始，紧紧向远离自己的方向卷起，边卷边轻轻收紧馅料。用力按压末端边缘封口。
- 立即上桌。将春卷摆放时不要互相接触——米纸一碰就粘。可用保鲜膜条隔开。卷好后20分钟内上桌。如需提前准备：卷好后立即用保鲜膜单独包裹——室温可保存4小时，冷藏可保存8小时。
常见问题
米纸因两种原因破裂：浸泡过长，或者在没有支撑的情况下卷得太紧。解决方案：当米纸仍感觉稍微硬挺时就从水中取出——它会继续软化。如果等它在水中完全变软，操作时就太脆弱了。始终将生菜叶作为第一层直接铺在米纸上——叶片提供结构支撑，防止馅料刺穿米纸。如果春卷破裂，在外面再裹上一张短暂浸湿的米纸——双层包裹是可以接受的，餐厅里也常这样做。
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Comments (2)
The rice paper dipping technique took me dozens of rolls to master. Three seconds in warm water, not more. The paper continues softening on the counter — if you wait until it feels ready in the water, it will be mushy by the time you roll. Lay it on a damp towel, place fillings in the lower third, fold the bottom up, tuck the sides in, then roll tight. The tighter the roll, the better it holds together when dipped.
Fresh spring rolls are all about the wrapper technique. Dip the rice paper in warm water for literally 3 seconds, not more. It keeps softening on the counter. If you soak it too long its mushy and tears. Lay it on a damp towel, fill, roll tight. The peanut dipping sauce recipe here is great but I add a splash of Sriracha.