越南鲜春卷（Gỏi Cuốn）

米纸因两种原因破裂：浸泡过长，或者在没有支撑的情况下卷得太紧。解决方案：当米纸仍感觉稍微硬挺时就从水中取出——它会继续软化。如果等它在水中完全变软，操作时就太脆弱了。始终将生菜叶作为第一层直接铺在米纸上——叶片提供结构支撑，防止馅料刺穿米纸。卷的时候用力要均匀，不要捏着挤压。如果春卷破裂，在外面再裹上一张短暂浸湿的米纸——双层包裹是可以接受的，餐厅里也常这样做。

刚卷好的永远是最好的。米纸在室温下20至30分钟内开始硬化。延长保存的方法：卷好后立即用保鲜膜单独包裹每个春卷并冷藏，保鲜膜能锁住足够的水分，让米纸保持柔软，最多可保存8小时。上桌前约10分钟取出，吃之前再拆开保鲜膜。馅料是熟猪肉和虾，所以在冰箱外的总时间（包括组装时间）不能超过2小时；超过的应扔掉，不要再冷藏。不要不包保鲜膜直接冷藏——冷气会在一小时内使米纸变硬。不要冷冻。所有馅料（猪肉、虾、米粉、香草）可以当天早上提前准备，分开冷藏，按需卷制。

Gỏi Cuốn（鲜春卷）：米纸用水泡软，组装后不再烹饪，室温食用。馅料是提前煮熟的，但卷本身从不油炸。清淡、新鲜、草本味重。Chả Giò（炸春卷，北方叫Nem Rán）：米纸或薄面皮包裹猪肉末、粉丝蔬菜馅料，深油炸至金黄酥脆。热腾腾、酥脆。蛋卷：中美混合料理，含蛋的较厚面皮，深油炸，通常包含白菜和猪肉。比Chả Giò个头更大，也更脆。三者在质感、温度和风味上截然不同：Gỏi Cuốn是清爽凉的，另外两种是热的、油炸的。

五花肉可以换成：猪肩肉或里脊（更精瘦，切薄片）；水煮鸡胸肉或鸡腿肉（放凉后切片）；薄片烤猪肉，或烤越南猪肉肠Nem Nướng（出现在其他口味的鲜卷里）。虾可以换成：烤虾、蟹肉棒（仿蟹肉），或者干脆不放，做成草本味更重的素食卷。紧实的豆腐（压去水分，生用或煎过都可以）可以同时替代两种蛋白质，做成完全素食的版本。烟熏三文鱼是近年的新做法。唯一不能换的是细米粉——它提供必要的分量感和口感。

两种都是正宗的，在不同场合使用。海鲜酱-花生酱是最广泛搭配Gỏi Cuốn的蘸酱，在南越和海外越南社区特别常见，浓郁奶香略甜，能裹住鲜卷，增加分量感。Nước Chấm（鱼露蘸酱——鱼露、青柠汁、糖、水、大蒜、辣椒）作为通用的越南调味酱更传统，提供更清淡明亮的酸味对比。许多餐桌上两种都提供。Mắm Nêm（发酵凤尾鱼酱）是第三种选择：气味冲，不是人人都喜欢。这份食谱里的花生酱是方便在家做的版本；更传统的花生酱用炒香的大蒜和海鲜酱做底，而不是生花生酱。