越南 · 汤类 · 无麸质
越南牛肉河粉（Pho Bo）
越南牛肉河粉是发源于河内的越南米粉汤，核心是一锅清澈、香料味浓郁的牛骨汤：牛骨和香料要跟烤焦的洋葱、生姜一起煲上几个小时，再配上米粉、薄切牛肉、新鲜香草、青柠和辣椒。碗里同时有熟牛肉和生牛肉：熟肉是从汤里捞出来炖透的一块，生肉则是近乎透明的薄片，浇上滚烫的汤就会瞬间烫熟。
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食材
份量公制
- 1.5 千克牛骨
- 500 克牛胸肉或牛腱，用于煮汤
- 200 克牛里脊或西冷，生切片用于摆盘
- 400 克宽米粉
- 2 个洋葱
- 1 块生姜（7-8厘米）
- 2 个八角
- 4 颗丁香
- 1 根肉桂棒
- 1 茶匙香菜籽
- 1 茶匙黑胡椒粒
- 2 汤匙鱼露
- 1 汤匙糖
- 1.5 茶匙盐
- 1 束葱
- 1 束香菜
- 1 束薄荷
- 1 个青柠
- 1 个辣椒
- 100 克豆芽
做法
- 冲洗牛骨，用冷水浸泡，煮沸后倒掉水，冲洗牛骨和锅。重新加3升清水，再次煮沸。
- 把洋葱和姜对半切，在干锅上烤至焦黑。用同一个干锅把八角、肉桂棒、丁香和香菜籽烤2-3分钟至香气四溢——这能在下锅之前先激发出它们的香油。把这些连同胡椒粒一起加入汤锅。最小火煲2.5-3小时，定期撇去浮沫。绝不能让它大滚。
- 收尾前1小时，把用于煮汤的牛肉（牛胸肉或牛腱）放进汤里。煮到变软——刀能毫无阻力地插入——然后取出，放凉后逆纹切成薄片，这就是配汤的熟牛肉。生牛肉留在冰箱冷冻室，直到上桌前20分钟再取出，逆纹尽量切薄——短时间冷冻能让肉变得足够结实，切出近乎透明的薄片。
- 加入鱼露、糖和盐调味。用细筛过滤，去除骨头和香料，上桌前把过滤好的汤重新煮至大滚——只有真正滚烫的汤才能烫熟碗里的生牛肉。
- 按包装说明煮米粉，分入深碗。碗里既放熟牛肉片，也放几片生牛肉。往每个碗里倒入滚烫的汤——汤要够烫，能让生牛肉片在几秒内由红转灰，肉眼可见。
- 配葱花、香菜、薄荷、豆芽、青柠角和辣椒上桌。
常见问题
浑浊汤底是最常见的新手错误。原因：没有焯水或火候太大。先将牛骨焯水——用冷水盖过，煮沸5分钟，倒掉水冲洗干净。然后用最小火慢熬，定期撇去浮沫。
烤至焦黑不是失误，而是技法。它赋予汤底深沉的烟熏香气和深琥珀色泽。没有这个步骤，汤底会显得寡淡苍白。这是正宗越南河粉两大不可或缺秘诀之一。
是的，这是好兆头。胶质来自牛骨在长时间炖煮中释放的胶原蛋白，说明汤底浓郁醇厚。市售高汤或高汤块在冰箱里不会这样凝固，因为里面没有真正的骨头。
越南牛肉河粉用牛骨加八角和肉桂熬出浓郁的香料汤底，上桌时只需简单配上青柠、香草和一旁的辣椒。鸡肉河粉做法相同但用鸡肉——更清淡温和。顺化牛肉粉是完全不同的越南中部汤面，用香茅和发酵虾酱代替暖香料，通常配的是辣椒香茅酱，而不是青柠和香草。
切肉前将牛肉放冰箱冷冻15-20分钟——半冷冻的肉容易切成薄片。逆纹切。肉片应近乎透明，这样浇上热汤底时会瞬间烫熟。
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评论 (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.