牛肉蔬菜汤

有三个原因会导致牛肉汤平淡无味。第一：肉没有充分煎至上色。分批在大火上煎，直到每块肉都形成深棕色外壳——这是美拉德反应，是所有风味的来源。把锅装太满，温度会下降，肉变成灰色蒸制品。第二：番茄膏要在锅里炒2分钟至颜色变深——能浓缩鲜味。第三：煎肉后要用液体刮起锅底所有焦香碎屑——那是溶入汤底的纯粹风味。

牛肩肉、牛腱或短排骨是最佳选择。它们是大量运动的肌肉，富含结缔组织和胶原蛋白。在长时间小火慢炖中——1.5至2小时微沸状态——胶原蛋白溶入汤底，使其变得浓稠、有光泽、醇厚。牛排和里脊几乎没有胶原蛋白，只会炖出稀薄的汤和韧肉。部位越便宜，炖出的汤越好——这是省钱和高品质真正一致的地方。

按烹饪时间顺序加入。洋葱、胡萝卜和芹菜最先放入，与肉一起炖整个过程——它们软化后给汤底增添风味。土豆在结束前25至30分钟加入——足够熟透但不至于散开。四季豆、豌豆或玉米在最后10分钟加——只需加热即可保持色泽。新鲜香草和嫩叶菠菜之类在上桌前放入碗中，不放进锅里。

牛肩肉或牛腱需要1.5至2小时，保持非常微弱的小火——几乎看不到气泡，绝非滚沸。大火会让肉变韧，汤变浑浊。检验方法：用叉子按压一块肉，应该能轻松按下并分开，没有橡皮似的弹性。如果还硬，再炖20至30分钟。当肉开始拉出粗纤维时，就是完美状态。

冰箱冷藏4至5天——第二天味道更好。不要冷冻时放土豆：解冻后土豆会变得水汪汪且粉碎。冷冻汤底最多3个月，重新加热时再加入新鲜土豆。小火加热，如果汤在冰箱里变得太稠，加少量水或高汤稀释即可。