苹果华尔道夫沙拉

苹果切开后，其中的多酚氧化酶会迅速与空气中的氧气反应，导致变色。切好后立刻淋上1至2汤匙新鲜柠檬汁——柠檬酸能抑制氧化，帮助苹果在几小时内保持白净。也可以将切好的苹果块浸泡在冷盐水中（每500毫升水加1茶匙盐）5分钟，捞出沥干后再拌入沙拉。一旦裹上蛋黄酱，油脂便会在苹果表面形成隔氧屏障。建议在上桌前1至2小时内完成拼盘，以保持最佳外观。

最佳替代品是全脂希腊酸奶（脂肪含量5至10%）：按照1:1的比例替换蛋黄酱，口感依然细腻绵密，热量减半。也可以将50%希腊酸奶与50%淡味酸奶油（15%脂肪）混合使用。无乳制品版本可将成熟牛油果与柠檬汁、少许盐搅打成顺滑酱汁。芝麻酱加柠檬汁和少量水稀释后同样适用。无论用哪种替代品，都需要比蛋黄酱更仔细地调整盐和甜度的比例，以达到平衡的口感。

加入鸡肉是非常流行的做法，能将沙拉变成一道饱腹的主菜。每4人份使用200至250克水煮或烤制的鸡胸肉。将鸡胸肉放入加了月桂叶和几粒黑胡椒的淡盐水中煮约20分钟，完全冷却后手撕或切成与苹果大小相近的块状。避免用油煎，煎过的外皮很快会变软并使沙拉变得油腻。去皮熏鸡胸是另一个出色的选择：无需额外烹饪即可赋予沙拉浓郁的烟熏风味。将鸡肉与苹果和芹菜同时加入拌匀。

1893年的经典配方使用的是西芹茎，而非块根芹菜。选择质地脆硬、颜色浅绿的芹菜茎，斜切成约5毫米厚的薄片。切之前先折断茎杆，将粗纤维抽掉再切。如果想用根茎芹菜替代，去皮后切成约1厘米的小丁，放入加盐沸水中焯烫2至3分钟，使其略微软化但仍有口感。芹菜茎口感更清爽脆嫩，根茎芹菜则带有更浓郁的泥土香气，两者各有特色。

沃尔道夫沙拉在冰箱中最多可保存24小时，但4至6小时后口感便会明显下降。爽脆感消失的原因是苹果和芹菜会析出水分，稀释酱汁并使食材变软。想要延长爽脆口感，可以将干性食材（已淋过柠檬汁的苹果、芹菜和核桃）与酱汁分开保存，上桌前30分钟再混合。核桃吸水尤其快，建议最后一刻再加入。切勿冷冻沃尔道夫沙拉——冰晶会彻底破坏苹果的细胞结构，解冻后口感全无。