蟹柳沙拉

如今这道沙拉几乎都用蟹柳（鱼糜制品），效果很好。不过它最初用的是罐头蟹肉；蟹柳用切碎的白鱼肉（通常是狭鳕）加蟹味香精和色素制成，上世纪80年代起苏联的罐头蟹难买，蟹柳就取代了它。蟹柳味道清淡，略带甜味，口感柔软。真正的蟹肉更甜、更鲜咸，纤维可以撕开。如果用蟹肉（罐头或新煮的），要充分沥干，检查有没有碎壳，并少放盐，因为蟹肉本身就有咸味。

蟹肉沙拉出水主要来自黄瓜和罐装甜玉米。处理黄瓜：切成小块后撒一小撮盐，在滤网中静置10至15分钟，再轻轻挤压或用厨房纸吸干——渗出的水量会令你吃惊。罐装玉米先用滤网沥干，再铺在厨房纸上轻拍，吸去剩余的卤水。蟹棒在放置过程中也会析出水分，尤其是冷冻品：应提前一晚在冰箱冷藏室解冻，而非在室温下解冻，切前用厨房纸吸干。拌入足量蛋黄酱并在冰箱中冷藏30分钟后再上桌，有助于各食材融合，减少底部积水。

可以，不少家庭会加。这道食谱没有米饭，所以沙拉更清爽，玉米和黄瓜的味道更突出。想加的话，每250克蟹柳配约200克完全放凉的熟米饭（约70克生米），做法同加米饭的蟹柳沙拉，并多加1汤匙蛋黄酱，因为米饭会吸酱。千万别趁温热拌进去：它会让其他食材变软，米饭也会黏成团。

最有效的替代品是全脂希腊酸奶（脂肪含量5至10%）：按照1:1的比例替换蛋黄酱，口感依然绵密，略带酸味，热量大幅降低。将50%希腊酸奶与50%淡味酸奶油（15%脂肪）混合使用，效果更接近原版的浓郁感。完全不含乳制品的版本可选用优质纯素蛋黄酱。也可以自制简易酱汁：将2汤匙橄榄油、1汤匙柠檬汁、1茶匙第戎芥末酱、盐和胡椒搅打均匀。无论使用哪种替代品，都需要仔细调味：酸奶类替代品比蛋黄酱酸度更高，通常需要加一小撮糖来平衡口感。

蟹肉沙拉在密封容器中冷藏最多保存24至36小时。变质速度快有两个原因：蟹棒或真蟹肉是熟制海鲜，开封后保质期很短；蛋黄酱随时间推移会油水分离，形成适合细菌滋生的环境。沙拉在室温下绝不可放置超过2小时。变质的迹象包括：出现酸味或腥味、底部渗出液体、颜色发生变化。为了保证食品安全和最佳口感，建议当天吃多少做多少。若为聚会准备，应将沙拉保存在冰箱中直至上桌，且在餐桌上摆放时间不超过1小时。