蟹味棒沙拉（俄罗斯）

两种做法都常见，只是用途不同。加了米饭，沙拉会变得顶饱，盛在盘子里也能立住形状，所以节庆餐桌上多是这一种；常用的分量是煮好并彻底放凉的长粒米饭150克。不加米饭、多放黄瓜，成品就清爽轻盈，更像一道前菜而不是主菜。如果要加米饭，务必先彻底放凉：饭还温着会把蛋黄酱化开，整盆沙拉就会出水。

选冷藏或冷冻的、鱼糜含量高的蟹柳，不要买最便宜的，那种主要是淀粉，一切就散。先在冷藏室解冻，擦干水分，切成1厘米见方的小丁而不是撕成丝，这样在酱汁里还能保持口感。关于麸质：很多仿蟹肉棒会用小麦淀粉做黏合剂，光看包装是看不出来的，需要无麸质就一定要看配料表。不同国家的品牌差别很大，同一个名字底下的配方也可能不一样。

把一半蛋黄酱换成酸奶油或浓稠的希腊酸奶：酱汁依旧顺滑，多了一层清爽的酸味，热量也少了大约三分之一。全部换成酸奶的话，放到第二个小时就会被黄瓜的水分稀出来、开始分层。两种做法里加一汤匙芥末或挤点柠檬，味道都会更立体。不管怎么调，都要在上桌前才拌，不要提前。

最常见的添加是青豆、切丁的硬质奶酪、煮熟的虾仁和少量现磨辣根，大致就是这个受欢迎的顺序。牛油果也能用，但一小时内就会发黑，所以上桌时再放。所有添加料加起来别超过沙拉的四分之一，否则蟹柳就不再是主味了。黄瓜和青豆最后再轻轻拌进去：它们容易被压碎，一碎就出水。

底料可以提前一天做好：蟹柳、玉米、米饭和鸡蛋装在密封盒里冷藏，状态都很稳定。黄瓜和酱汁最早也要等到上桌前半小时再加，因为盐和蛋黄酱会把黄瓜里的水拽出来，放到第二天早上，盆底就是一汪水。如果非要提前拌，就先把切好的黄瓜单独用盐腌10分钟，攥干水分再加进去。拌好之后，12小时以内的状态最好。