Salade russe de surimi au riz

Les deux versions sont courantes et ne servent pas la même chose. Avec du riz, la salade devient un plat nourrissant qui tient sa forme dans l'assiette, et c'est pour ça qu'on la voit sur les tables de fête ; on compte en général 150 g de riz long cuit et complètement refroidi. Sans riz et avec un concombre de plus, elle devient légère et fraîche, plus proche d'une entrée que d'un plat. Si vous mettez du riz, refroidissez-le à fond : des grains tièdes font fondre la mayonnaise et la salade rend de l'eau.

Prenez des bâtonnets de surimi frais ou surgelés à forte teneur en poisson plutôt que les premiers prix, qui sont surtout de l'amidon et se délitent dès qu'on les coupe. Décongelez-les au réfrigérateur, épongez-les et taillez-les en cubes de 1 cm, pas en lanières, pour qu'ils gardent de la tenue dans la sauce. Côté gluten : beaucoup de surimis contiennent de l'amidon de blé comme liant alors que l'emballage n'en a pas l'air, donc lisez l'étiquette si la salade doit être sans gluten. Les marques changent d'un pays à l'autre et un même nom peut cacher deux recettes différentes.

Remplacez la moitié de la mayonnaise par de la crème fraîche épaisse ou un yaourt grec bien ferme : la sauce reste crémeuse, gagne une pointe d'acidité et perd environ un tiers de ses calories. Tout au yaourt, la salade rend de l'eau dès la deuxième heure, parce que le yaourt se dissocie au contact du concombre. Une cuillerée de moutarde ou un trait de citron relève l'une comme l'autre. Quelle que soit votre version, assaisonnez la salade juste avant de servir, jamais à l'avance.

Petits pois, fromage à pâte dure en dés, crevettes cuites et un peu de raifort râpé sont les ajouts habituels, à peu près dans cet ordre. L'avocat fonctionne mais noircit en moins d'une heure : ajoutez-le à table. Gardez le volume total des extras sous un quart de la salade, sinon le surimi cesse d'être le goût principal. Le concombre et les petits pois se mélangent en dernier et délicatement, ils s'écrasent pour rien et relâchent de l'eau.

Préparez la base la veille : bâtonnets de surimi, maïs, riz et œufs se gardent très bien dans une boîte fermée au réfrigérateur. Le concombre et la sauce n'arrivent pas plus d'une demi-heure avant de servir, car le sel et la mayonnaise tirent l'eau du concombre et, au matin, le fond du saladier est une flaque. Si vous devez vraiment l'assaisonner en avance, salez le concombre taillé à part pendant 10 minutes et pressez-le. Une fois assaisonnée, la salade est à son meilleur dans les 12 heures.