Ensalada de palitos de cangrejo

Las dos versiones son normales y sirven para cosas distintas. Con arroz la ensalada se vuelve un plato que llena y que aguanta la forma en la fuente, y por eso aparece en las mesas de fiesta; lo habitual son 150 g de arroz largo cocido y completamente frío. Sin arroz y con más pepino queda ligera y fresca, más cerca de un entrante que de un plato principal. Si le pones arroz, enfríalo del todo antes: el grano templado derrite la mayonesa y la ensalada se queda aguada.

Compra palitos de surimi refrigerados o congelados con un porcentaje alto de pescado, y no los más baratos, que son casi todo almidón y se deshacen al cortarlos. Descongélalos en la nevera, sécalos con papel y córtalos en dados de 1 cm, no en tiras, para que mantengan la textura dentro de la salsa. Sobre el gluten: muchos surimis llevan almidón de trigo como ligante aunque el envase parezca inofensivo, así que lee la etiqueta si necesitas que la ensalada sea sin gluten. Las marcas cambian de un país a otro y un mismo nombre puede esconder recetas distintas.

Cambia la mitad de la mayonesa por crema agria o por yogur griego espeso: la salsa sigue siendo cremosa, gana un punto fresco y se queda con un tercio menos de calorías. Si lo haces todo con yogur, a la segunda hora la ensalada suelta agua, porque el yogur se corta contra el pepino. Una cucharada de mostaza o un chorrito de limón levanta cualquiera de las dos versiones. Uses lo que uses, aliña la ensalada justo antes de llevarla a la mesa, nunca con antelación.

Guisantes, queso curado en dados, gambas cocidas y un poco de rábano picante rallado son los añadidos habituales, más o menos en ese orden. El aguacate funciona pero se oxida en menos de una hora, así que ponlo ya en la mesa. Mantén el volumen total de los extras por debajo de una cuarta parte de la ensalada o los palitos de surimi dejan de ser el sabor principal. El pepino y los guisantes van al final y con cuidado: se machacan con nada y sueltan agua.

La base se puede dejar hecha de un día para otro: los palitos de surimi, el maíz, el arroz y el huevo aguantan bien en un recipiente cerrado en la nevera. El pepino y el aliño entran como muy pronto media hora antes de servir, porque la sal y la mayonesa sacan el agua del pepino y a la mañana siguiente el fondo del bol es un charco. Si no te queda más remedio que aliñarla antes, sala el pepino ya cortado aparte 10 minutos y escúrrelo apretándolo. Una vez aliñada, la ensalada está en su mejor momento dentro de las primeras 12 horas.