Ensalada de Surimi con Huevo y Maíz

Hoy esta ensalada se hace casi siempre con palitos de cangrejo (surimi), y funcionan muy bien. Pero la ensalada empezó con carne de cangrejo en lata; los palitos, hechos de pescado blanco picado (normalmente abadejo) con aroma y color de cangrejo, la sustituyeron cuando en la URSS, desde los años 80, las conservas se volvieron difíciles de encontrar. Su sabor es suave y ligeramente dulce, y la textura, blanda. El cangrejo de verdad es más dulce y salino, con fibras que se deshilachan. Si lo usas (en lata o recién cocido), escúrrelo muy bien, revisa que no queden trozos de caparazón y reduce la sal, porque el cangrejo ya es salado.

El exceso de agua en la ensalada de cangrejo proviene principalmente del pepino y del maíz en conserva. Para el pepino, córtalo en trozos, espolvoréalo con una pizca de sal y déjalo en un colador 10–15 minutos, luego estrújalo ligeramente o sécalo con papel de cocina — suelta una cantidad sorprendente de líquido. Para el maíz en lata, escúrrelo en un colador y extiéndelo sobre papel de cocina dando toquecitos para absorber la salmuera restante. Los palitos de cangrejo también sueltan agua con el tiempo, especialmente si estaban congelados: descongélalos en el frigorífico toda la noche, no a temperatura ambiente, y sécalos antes de cortarlos. Mezclar la ensalada con bastante mayonesa y refrigerarla 30 minutos antes de servir ayuda a ligar los ingredientes.

Sí, en muchas casas se le echa. Esta receta no lo lleva, así que la ensalada queda más ligera y se notan más el maíz y el pepino. Si lo quieres, usa unos 200 g de arroz cocido y totalmente frío (unos 70 g en crudo) por cada 250 g de palitos, como en la ensalada de palitos de cangrejo con arroz, y añade otra cucharada de mayonesa porque el arroz la absorbe. No lo mezcles templado: ablanda el resto y se apelmaza.

La sustitución más eficaz es el yogur griego entero (5–10% de grasa): reemplaza la mayonesa en proporción 1:1 para un resultado cremoso y con un toque ácido, con muchas menos calorías. Una mezcla de 50% yogur griego y 50% crema agria ligera (15%) se acerca aún más a la riqueza original. Para una opción totalmente sin lácteos, usa una mayonesa vegana de buena calidad. También puedes hacer un aliño ligero batiendo 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, sal y pimienta. Cualquiera que sea tu elección, ajusta bien el sabor: los sustitutos a base de yogur son más ácidos que la mayonesa y suelen necesitar una pizca de azúcar para equilibrar.

La ensalada de cangrejo se conserva en el frigorífico un máximo de 24–36 horas en un recipiente hermético. Se estropea rápidamente por dos razones: los palitos de cangrejo o el cangrejo real son marisco cocinado con una vida útil muy corta una vez abiertos, y la mayonnaise se separa con el tiempo creando un ambiente ideal para el crecimiento bacteriano. No dejes nunca la ensalada a temperatura ambiente más de 2 horas. Señales de deterioro: olor agrio o a pescado, líquido separado en el fondo y cambio de color. Para mayor seguridad y calidad, prepara solo la cantidad que vayas a consumir el mismo día. Si la preparas para una reunión, mantenla refrigerada hasta servir y no la dejes en la mesa más de 1 hora.