Esquites — Ensalada Mexicana de Maíz Callejero con Cotija, Lima y Chile

El cotija es un queso mexicano de leche de vaca, salado y desmenuzable, originario de Michoacán, a veces llamado «parmesano mexicano». No se derrite con el calor, se deshace en migas y aporta un toque salado al aderezo cremoso, que es la nota clave de los esquites. El sustituto más cercano es el queso feta: desmenúzalo y úsalo 1:1, secándolo antes porque es más húmedo y algo más ácido. El parmigiano reggiano rallado fino da una profundidad salada parecida con textura más densa, y el queso fresco es más suave, así que añade una pizca extra de sal. No sirven mozzarella, cheddar, brie ni queso procesado: se derriten o tienen otra textura. El cotija se vende en tiendas latinas y por internet, y aguanta varias semanas en la nevera.

El maíz congelado funciona muy bien, a veces mejor que el fresco: está más seco, así que se chamusca antes, y la superficie chamuscada es el sabor principal del plato. Descongélalo del todo y sécalo con papel de cocina; si no, se cuece al vapor en lugar de chamuscarse. El maíz fresco es más dulce y jugoso, y lo mejor es usarlo en verano. El enlatado es el último recurso, porque está mojado y blando: escúrrelo, extiéndelo sobre papel de cocina 10 minutos, sécalo y chamúscalo a fuego máximo. Saldrán unos esquites correctos, pero menos ahumados que con maíz congelado o fresco.

Chamuscar es la técnica que separa los esquites callejeros de una versión casera sosa. La reacción de Maillard en los granos da notas a nuez, ahumadas y caramelizadas; sin ella el plato es maíz hervido con mayonesa. Usa una sartén de hierro fundido o un wok secos a fuego fuerte, el maíz en una sola capa y sin remover los primeros 3 o 4 minutos. Remueve una vez, espera otros 2 o 3 minutos y para a los 8 o 10 minutos en total, cuando la mitad de los granos tenga manchas negras. Añade la mantequilla solo al final, el último minuto, porque en una sartén tan caliente se quema. Sobre la llama abierta del gas o en una parrilla puedes chamuscar mazorcas enteras, girándolas, y desgranarlas después. En placa eléctrica añade 1 cdta de aceite neutro a la sartén y cocina unos minutos más.

El elote y los esquites tienen el mismo sabor; cambia el formato. El elote es una mazorca entera en un palito, untada con mayonesa y pasada por cotija, chile en polvo y lima. Los esquites son el maíz desgranado y servido en un vaso con cuchara, por eso también se llaman elote en vaso. El nombre viene del náhuatl ízquitl, «maíz tostado». Muchos vendedores cuecen los granos con sal y epazote y los saltean con mantequilla y cebolla; la versión chamuscada de aquí es un camino más rápido hacia un sabor ahumado. «Mexican street corn salad» es el nombre en inglés del mismo plato en las cartas. Va muy bien junto a unos tacos al pastor.

Los esquites duran 3 o 4 días en un recipiente hermético en la nevera, y el sabor se afianza de un día para otro porque el maíz absorbe el aderezo. Por eso son un buen plato para preparar antes de una fiesta. La regla clave es añadir el cotija y el cilantro unos 15 minutos antes de servir; si no, el queso se ablanda con la humedad y el cilantro se oscurece. El día anterior, chamusca el maíz, pica la cebolla y el jalapeño, exprime las limas y bate el aderezo en un bol aparte, y todo a la nevera. Dos horas antes, mezcla el maíz con el aderezo y la cebolla. Quince minutos antes, añade cotija y cilantro y pon al lado un bol de guacamole. No compensa congelar el plato terminado, porque la mayonesa y el cotija se separan al descongelar; si te sobra maíz, congela solo los granos chamuscados, sin aderezo ni queso, hasta 2 meses.