Esquites — salade mexicaine de maïs grillé au cotija, citron vert et chili

Le cotija est un fromage mexicain de lait de vache, salé et friable, originaire du Michoacán, parfois appelé « parmesan mexicain ». Il ne fond pas à la chaleur, s'effrite et apporte une note salée à la sauce crémeuse, la note clé des esquites. Le substitut le plus proche est la feta : émiettez-la et utilisez-la 1:1, en l'épongeant d'abord car elle est plus humide et un peu plus acide. Le parmigiano reggiano râpé fin donne une profondeur salée comparable avec une texture plus dense, et le queso fresco est plus doux, donc ajoutez une pincée de sel. La mozzarella, le cheddar, le brie et le fromage fondu ne conviennent pas : ils fondent ou ont la mauvaise texture. Le cotija se trouve en épicerie latino-américaine et en ligne, et se garde plusieurs semaines au frais.

Le maïs surgelé marche très bien, parfois mieux que le frais : plus sec, il carbonise plus vite, et la surface carbonisée est la saveur principale du plat. Décongelez-le complètement et séchez-le avec du papier absorbant, sinon il cuit à la vapeur au lieu de carboniser. Le maïs frais est plus sucré et plus juteux, et se mange surtout en été. Le maïs en conserve est le dernier recours, car il est mouillé et mou : égouttez-le, étalez-le sur du papier absorbant 10 minutes, séchez-le et carbonisez-le à feu maximal. Vous obtiendrez des esquites corrects, mais moins fumés qu'avec du maïs surgelé ou frais.

La carbonisation est la technique qui distingue les esquites de rue d'une version maison fade. La réaction de Maillard sur les grains donne des notes de noisette, de fumée et de caramel ; sans elle, le plat est du maïs bouilli à la mayonnaise. Utilisez une poêle en fonte ou un wok secs à feu vif, le maïs en une seule couche, sans remuer pendant les 3 à 4 premières minutes. Remuez une fois, attendez encore 2 à 3 minutes et arrêtez après 8 à 10 minutes en tout, quand environ la moitié des grains est tachée de noir. N'ajoutez le beurre qu'à la fin, pour la dernière minute, car il brûle dans une poêle aussi chaude. Sur une flamme de gaz ou un gril, vous pouvez carboniser des épis entiers, en les tournant, puis égrener. Sur plaque électrique, ajoutez 1 c. à café d'huile neutre dans la poêle et comptez quelques minutes de plus.

L'elote et les esquites ont les mêmes saveurs ; seul le format change. L'elote est un épi entier sur un bâtonnet, tartiné de mayonnaise et roulé dans du cotija, du piment en poudre et du citron vert. Les esquites sont le maïs égrené servi dans un gobelet avec une cuillère, d'où le nom elote en vaso. Le nom vient du nahuatl ízquitl, « maïs grillé ». Beaucoup de vendeurs font bouillir les grains avec du sel et de l'épazote, puis les font sauter au beurre et à l'oignon ; la version carbonisée d'ici est un chemin plus rapide vers le goût fumé. « Mexican street corn salad » est le nom anglais du même plat sur les cartes. Ils vont très bien à côté de tacos al pastor.

Les esquites se gardent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, et le goût s'approfondit pendant la nuit, le maïs absorbant la sauce. C'est donc un bon plat à préparer avant une fête. La règle clé : ajoutez le cotija et la coriandre environ 15 minutes avant de servir, sinon le fromage ramollit à cause de l'humidité et la coriandre noircit. La veille, carbonisez le maïs, coupez l'oignon et le jalapeño, pressez les citrons verts et fouettez la sauce dans un bol à part, le tout au frigo. Deux heures avant, mélangez le maïs avec la sauce et l'oignon. Quinze minutes avant, ajoutez cotija et coriandre et posez à côté un bol de guacamole. Congeler le plat terminé ne vaut pas la peine, car la mayonnaise et le cotija se séparent à la décongélation ; s'il vous reste du maïs, congelez seulement les grains carbonisés, sans sauce ni fromage, jusqu'à 2 mois.