奥利维耶沙拉（俄式土豆沙拉）

主要原因是煮熟蔬菜的水分。土豆和胡萝卜必须完全放凉再混合——温热的蔬菜会融化蛋黄酱并散发水汽。腌黄瓜也会出水——切之前可以稍微挤一下。切割尺寸也很重要：均匀的1厘米小丁能被酱料均匀包裹，大小不一的块无法做到这一点。

土豆：带皮放在冷盐水中煮20至25分钟。胡萝卜：15至20分钟。用牙签或细刀检查——无阻力穿入即可。煮过头的土豆切的时候会碎烂，沙拉就会变成糊状。没煮熟的在成品里还是硬的。带皮煮：吸水少，味道更好。

自制蛋黄酱（蛋黄、芥末、柠檬汁、油）味道更清新、更清爽。要用巴氏杀菌蛋制作，因为蛋黄是生的，沙拉也要在一天之内吃完。超市买的选全脂版本——67%以上。低脂版本稀薄，不能保持质地。分两次加：混合时加大部分，上桌前再加少许，因为冰箱里放一夜会被吸收。

金枪鱼罐头是经典替代品，能带来相似的密度和咸鲜感。煮鸡蛋已经在食谱里了，可以增加数量。熟扁豆或鹰嘴豆能增加体量和蛋白质，没有肉。烟熏豆腐效果出乎意料地好——1厘米小丁保持形状，还能带来烟熏气息。

密封容器保存3天。第二天更好：蛋黄酱有时间渗透每一小块，各种味道融合，腌黄瓜给酱料带来淡淡的酸味。第三天之后土豆开始碎烂。不加新鲜香草保存——莳萝或葱只在上桌前才加。