黄瓜番茄沙拉

番茄和黄瓜含水量都很高，盐分会迅速将水分逼出。要减少出水，务必在上桌前最后一刻才加盐，而非提前。也可以分别预处理每种蔬菜：黄瓜切片后撒一小撮盐，放在滤网中静置10分钟，再用厨房纸吸干。番茄切好后放在厨房纸上稍作沥水。酱汁同样要在最后一刻才淋入——油脂会在蔬菜表面形成保护薄膜，减缓水分渗出。若沙拉已经出水，倾斜碗将液体倒掉后再上桌。想要更稠、更好附着的酱汁，可在油醋汁中加少许第戎芥末酱或一茶匙酸奶——两者都能起到乳化剂的作用。

特级初榨橄榄油是最美味的升级选择——其果香和轻微的辛辣感与新鲜番茄完美搭配，尤其是加入罗勒后。想要更中性的口味可选用葡萄籽油或牛油果油。简单的柠檬汁酱（柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒）让沙拉清新明亮。不想用蛋黄酱又想要奶香，可将希腊酸奶与少量红葡萄酒醋、橄榄油和蒜蓉搅打均匀——特别适合搭配黄瓜。香醋配橄榄油淋在番茄上是经典的意大利组合。亚洲风格版本可用米醋、芝麻油、几滴酱油和一小撮糖调成酱汁，同样的蔬菜立刻呈现全新风味。

应在最后一刻加盐，即上桌前直接撒在已调好味的沙拉上，或刚端上桌之前。盐会启动渗透作用，在几分钟内将蔬菜中的水分逼出。若提前15至30分钟加盐，端上桌时沙拉已经泡在积水里。如果想让蔬菜吸收酱汁的香味，应将调料（油、醋、蒜、香草）调入酱汁本身，然后在上桌前立刻与蔬菜拌匀。例外情况：若想专门提前控干黄瓜中的水分以防止沙拉变稀，可提前在滤网中加盐处理——但在与番茄混合前要冲洗或吸干多余盐分。

露地黄瓜（夏季应季）通常更适合做新鲜沙拉：皮薄、风味浓郁、籽小、口感爽脆。大多数时候不需要去皮，果肉含水量也较少。大棚黄瓜味道较淡，含水量更高，更容易导致沙拉出水。若使用大棚黄瓜，建议去皮，用勺子挖去籽，再撒盐放在滤网中稍作脱水后使用。选购时挑选表面硬实、无软点的黄瓜，购买后2至3天内食用为佳。小型腌渍黄瓜或波斯黄瓜非常适合做沙拉——爽脆多汁、几乎无籽、风味出众。

大多数新鲜香草切碎后混入沙拉便很快枯萎，尤其是娇嫩的莳萝、罗勒和细香葱。罗勒最为娇气——与酸性酱汁接触20至30分钟内便会变黑发苦；建议上桌前最后一刻用手撕碎后放入。莳萝稍微耐放一些，但调味后香气也会迅速散失。提前备餐时，将香草单独保存，上桌前再加入。欧芹、牛至和薄荷等较耐放的香草，加入酱汁后可保持1小时左右不明显枯萎。实用的做法是：不加香草先拌好沙拉，盖好放冰箱，上桌时再撒上香草并淋入酱汁。